Na počátku byl linecký koláč
Sladká Linzer Augen se v době Rakouska-Uherska rozšířila po celé monarchii, a tedy i do Čech. Kdy se vzala v samotném Linci, není úplně jasné. Původně se v Linci pekl slavný linecký koláč, jehož historie sahá až do 17. století. Recept na toto koláčové těsto zaznamenala Anna Margarita Sagramosa aus Krain, rozená hraběnka Paradeiser, do svých ručně psaných kuchařských záznamů.
Dnes je její rukopis uložen v knihovně v opatství Admont v Rakousku. Postupně se recepty objevovaly i v dalších kuchařských knihách a rozšířily se do lineckých cukráren. Největší sbírku receptů dnes má Oberösterreichischer Landsmuseum v Linci.
Linzer Torte se stal velmi populárním, milovala ho i císařovna Sissi. Časem se začaly z tohoto těsta péct nejen koláče, ale i menší kousky nazvané Linzer Bäckerei. Nejznámějšími představiteli drobnějšího Linzer Bäckerei jsou jednak rohlíčky (Linzer Kipferl) a hlavně nám dobře známé Linzer Augen.
Který recept je ten pravý?
Receptů na linecké těsto (v samotném Linci se mu však linecké neříká) je mnoho, každá linecká cukrárna si hlídá ten svůj. Ani těsto na Linzer Torte a Linzer Bäckerei není totožné, mírně se liší poměrem surovin. Obecně jsou rozšířené světlé (Heller) a hnědé linecké těsto (Brauner Linzer Teig). Světlé se peče z bílé mouky (variabilně je část mouky nahrazena mletými jemně nasekanými mandlemi) a aromatizuje se vanilkou a někdy i citronovou kůrou. Hnědé linecké těsto obsahuje upražené jemně umleté loupané mandle nebo oříšky, což mu dává typickou světle béžovou barvu. Aromatizuje se především skořicí, občas i hřebíčkem či muškátem.
Světlé nebo hnědé? Vyzkoušejte obojí!
Linzer Augen jsou větší než naše linecká kolečka – obvykle mají průměr 8 až 10 centimetrů. Název Augen upomíná na otvory – oči, které jsou vykrojeny do horního kolečka. Linzer Augen mívají buď jeden otvor uprostřed, nebo tři otvory uspořádané do trojúhelníku. Plné a vykrojené kolečko se slepuje pikantnějším kyselejším džemem, který výraznou sladkost těsta vyváží. Nejčastěji je to malinový nebo rybízový džem.
Můžete tedy vyzkoušet recept jak na světlé, v Čechách obvyklejší, tak i na hnědé linecké těsto a pochutnat si na tomto tradičním cukroví ve dvou variantách.
Heller Linzer Teig (světlé linecké těsto)
230 g hladké mouky (třetinu můžete nahradit velmi jemně umletými loupanými mandlemi), 100 g moučkového cukru aromatizovaného vanilkou, špetka soli, 150g másla, 3 žloutky, kůra z jednoho citronu
Mouku a cukr prosejte na vál nebo do velké mísy. Doprostřed udělejte důlek, do něhož nastrouhejte studené máslo, přidejte žloutky, nastrouhanou citronovou kůru a sůl. Vypracujete hladké těsto, které zabalte do fólie a nechte v lednici alespoň dvě hodiny odpočinout. Vyválejte na tloušťku 3 mm, vykrájejte kolečka a do poloviny z nich vtlačte doprostřed kolečko menší, které představuje oko. Poskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a pečte 8 – 10 minut při 160 stupních Celsia. Hotové a vychladlé slepujte malinovým nebo rybízovým džemem.
Brauner Linzer Teig (hnědé linecké těsto)
150 g hladké mouky, 50 g jemně umletých mandlí nebo oříšků, 50 g moučkového cukru aromatizovaného vanilkou, špetka, soli, špetka skořice, 100 g másla, 1 žloutek
Na pánvi nasucho opražte mleté mandle nebo oříšky do světle béžové barvy. Stále míchejte a hlídejte, aby příliš neztmavly. Ihned je přesypte do misky, jinak by pražení na horké pánvi pokračovalo a spálily by se. Nechte vychladnout.
Mouku a cukr prosejte na vál nebo do velké mísy. Promíchejte s opraženými mandlemi, špetkou soli a skořicí. Doprostřed udělejte důlek, do něhož nastrouhejte studené máslo a přidejte žloutek. Vypracujete hladké těsto, které zabalte do fólie a nechte v lednici dvě hodiny odpočinout. Poté postupujte stejně jako u světlého těsta. Vyválejte na tloušťku 3 mm, vykrájejte požadované tvary, poskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a pečte 8 – 10 minut při 160 stupních Celsia. Hotová kolečka slepujte malinovým nebo rybízovým džemem.
