Josef Tolar: Bez věrných zákazníků bychom nepřežili

Restaurace Góvinda, která sídlí v legendární libeňské ulici Na hrázi téměř třicet let, bojuje s koronavirem jako všechny ostatní. Přežije vládní opatření? Co nebo kdo jim teď nejvíc pomáhá? A jak vypíná její manažer Josef Tolar, který ji má na starosti už deset let?

FOTO: Josef Tolar

Josef Tolar - Josef Tolar, GóvindaJosef Tolar - Josef Tolar, GóvindaJosef Tolar - Josef Tolar, GóvindaJosef Tolar - Josef Tolar, GóvindaJosef Tolar - Josef Tolar, Góvinda

Restauraci Góvinda na Palmovce vedete 10 let. Jak se na jejím provozu projevila současná vládní omezení?

Všichni jsme se museli nějak přizpůsobit, těžko vymyslíte lepší teambuilding. Všechen personál se snaží na maximum, aby restaurace přežila, jsou fakt výborní. K mé práci teď ještě přibyl rozvoz jídel, na ten se teď snažíme zaměřit, takže na management je čas až po rozvozech, nebo někdy i při rozvozech, to se teď nedá nic dělat.  Příští rok bude restaurace slavit 30 let, někteří z nás tu děláme více jak 10 let, už je z toho rodinná záležitost, tu třicítku musíme dát.

 

O kolik procent vám poklesly tržby?

Máme zhruba o třetinu někdy až o polovinu méně zákazníků a tomu odpovídají i tržby, pro někoho, kdo má tak malou marži jako my, je to likvidační. Do toho vám třeba ještě zdraží elektřinu, a člověku nezbývá než taky zdražit, což je v téhle době riskantní, ale neobejdeme se bez toho. Taky nás to čeká. Bohužel jsou i restaurace, podniky a živnosti, které jsou na tom i hůře nežli my, to si vůbec nedokážu představit.

Podnikání loni přerušilo téměř sto tisíc živnostníků. Propad ekonomiky situaci zhoršuje

Myslíte, že to vaše restaurace přežije?

Pokud budeme dostávat dotace v režimu, jakém je to nastaveno teď, tak to můžeme přežít. A hlavně díky podpoře zákazníků. Ale třeba teď jsem zaznamenal, že i když nám slíbili pomoc, tak šla mnohem déle, než po první vlně. Pak už to začíná být zajímavé a člověk neví, co bude, jestli dotace přijdou nebo ne.  Prostředky se krátí. Vláda nám pomáhá, ty peníze chodí, jen ta prodleva, to nebylo úplně ono. Ale myslím si, že to přežijeme, zatím to tak vypadá.

 

Jak vám pomáhají vaši zákazníci?

Jsou skvělí. Ukázalo se, že máme hromadu skalních zákazníků, kteří nemají problém si v zimě, dešti, sněhu nebo mrazech dojít ke dveřím a koupit si porci jídla. A projevilo se to i na rozvozech. Po druhé vlně dokonce zaznamenávám, že nám pomáhají třeba i tím, že nám dávají větší dýška. To nám dodává inspiraci a chuť pokračovat v tomhle „přežívání“ dál. Obecně, co jsem se bavil s lidmi z branže, tak podporu lidí cítí. Když mají lidi tu svojí restauraci rádi, tak chtějí pomoc a opravdu pomáhají hodně. Bez našich věrných zákazníků bychom to nepřežili. Hodně to s námi prožívají a ptají se, jak to jde a jak to zvládáme.

Chcete do restaurace? Chcípl PES vyzrál nad zákonem a plánuje politické buňky

Co byste udělal na místě vlády vy? Co byste jí poradil?

Dejme tomu, že by si nechali poradit. Za mě by mělo dojít k tomu, že omezení pro určitá odvětví, která chtějí limitovat, a pak jim třeba pomáhat, by měl mít na starosti někdo, kdo tomu opravdu rozumí, a to ne jen teoreticky, ale i prakticky. Když to začalo, tak bylo strašně zřejmé, že to dělá někdo, kdo tím nežije, nepohybuje se v tom prostředí, nemá s tím přímou zkušenost, atd. Ti lidé mají teoretické vzdělaní a statistiky, ale zřejmě netuší, jak to chodí v opravdovém světě. A podle toho vypadají i různá nařízení, která se buď míjejí účinkem anebo jsou dokonce pro některé živnostníky a podnikatele  likvidační. Nebo se zase najdou i tací, kteří na tom vydělají, protože je vládní nařízení oproti ostatním zvýhodňují. To škodí všem a nakonec i vládě. Je vidět, že se snaží, ale neustále musí něco měnit, většinou hned potom, co ta usnesení narazí na tvrdou realitu. Takže moje rada by byla, aby ty věci konzultovali s někým, kdo v tom oboru stále podniká, jak s velkými tak, a to především, i s malými podniky, živnostníky.

 

Máte nějaký záložní plán, co budete dělat, když budou přicházet další a další vlny, a normální provoz bude v nedohlednu?

Záložní plán vznikal už v první vlně, kdy měl člověk v hlavě nejrůznější nápady. Nevěděli jsme, co bude, a jestli dostaneme nějakou podporu, takže jsme si říkali, proč se starat o zavřenou restauraci. Záložní plán byl, že opouštíme prostor a fungují jen rozvozy. Tedy že bychom si někde pronajali kuchyň a jídlo jenom rozváželi.

Provozovatel restaurace potřeboval peníze, aby uživil rodinu. Magistrát mu udělil pokutu

V čem je vaše restaurace výjimečná?

Určitě tím, že jsme vegetariánská restaurace. A není úplně běžné, aby restaurace stála na nějaké filozofii, což v našem případě je, protože ta naše je napojená na hnutí Haré Krišna v Čechách a specificky na farmu Krišnův dvůr u Benešova. Za tím je filozofické poznání a jeho nedílnou součástí je i učení ahinsy neboli nenásilí. Z toho vychází i to vegetariánství, kterému se snažíme dělat reklamu tím, že vaříme bez masa a vajec. Výjimečná je také z pohledu gastronomie – nepoužíváme žádná umělá dochucovadla, polotovary, bujóny, takzvaná éčka a podobně. Drtivá část toho, z čeho vaříme, je čerstvá surovina, dále pak luštěniny a tak dál. A mám na vlastní kůži zjištěno, že jsme, dalo by se říct „bohužel“, v tomhle v porovnání s konkurencí jedineční.

 

Jak byste specifikoval vaše hosty? Chodí k vám třeba i nějaké celebrity?

Protože sídlíme hned vedle Divadla na Palmovce, tak sem občas zajdou, nebo spíš chodili, když to ještě šlo, nějací herci. To jsou asi nejznámější lidé, které jsme tady kdy měli. Co se týče specifikace našich hostů, tak lidé mi třeba říkali, že teď je to trend, teď vám to půjde, ale já jim na to říkám, že jsme tady skoro třicet let, a co mám zjištěno, tak většina našich zákazníků nejsou vegetariáni nebo vegani. Snažíme se vařit tak, aby to chutnalo většině. A to se nám myslím daří,  to jsem si vyzkoušel na rodině i na různých známých a kamarádech a nikdy jsem se nesetkal s tím, že by jim to vyloženě nechutnalo nebo že by jim tam něco chybělo, spíš naopak. Jídlo které připravujeme,  je lehce stravitelné a chutné. Člověka to, jak se říká, nezaplácne, a může se v klidu vrátit ke své práci.

 

Vy jste také vegetarián?

Ano, vegetarián už jsem nějakých dvacet let a bez toho by to asi nešlo. Protože vždycky, když se něco dělá, tak je potřeba, aby se to dělalo od srdce a s nějakým přesvědčením. A co znám konkurenci, o které třeba vím, že to nevedou vegetariáni, ale někdo si to udělal jen jako koncept, na kterém si chce vybudovat byznys, tak to nikdy není ono. Vždy tam něco chybí. Když do takového podniku přijdu, tak na detailech vidím, že tam není to srdce.

Gastropodniky prožívají těžké časy. Tržby se propadly o polovinu

Co děláte, když zrovna neřídíte restauraci?

Těch momentů moc není. To myslím, že každý manažer, který to teď čte, tak mi to potvrdí. Jakmile má něco na starosti, obzvlášť, když je to nějaký projekt manažer, tak to má v hlavě 24 hodin 7 dnů v týdnu. Člověk si proto hledá záliby, u kterých může vypnout. Takže v mém případě, když zrovna neřídím restauraci, tak si sednu na motorku a nebo trávím čas nějakým sportem. Je to takový životní styl – řídit restauraci.

 

Vím, že také hrajete na sitár. Je těžké naučit se to?

Teď hraní na sitár doba nepřeje, na to je potřeba mít klid a čistou hlavu, takže to teď úplně nejde. Obecně u čehokoliv, co se chce člověk naučit pořádně, tak za nějakou dobu zjistí, že to není úplně jednoduché. A o to složitější je to v Čechách, kde v podstatě neexistuje nějaký perfektní učitel. Přece jenom sitár pochází z Indie a nejlepší učitel je zase jenom někdo tam odtud. Má to tam určitou tradici a to se pak nedá srovnávat s učiteli ze západu. Takže nejtěžší na tom všem je najít dobrého učitele a pak technicky už to není tak náročné. Člověk určitě musí mít talent a nějaký hudební sluch, ale pak už je to jako s jakýmkoliv jiným hudebním nástrojem.

 

Byl jste v Indii?

Byl. Už ani nevím kolikrát. Určitě víc než pětkrát.

Desítky procent restaurací hrozí, že už neotevřou

Co vám to dalo?

Při první návštěvě byl zážitek nejsilnější. Byl to skoro až šok. Proti Evropě a Západu je to tak jiné. Asie je úplně jiný svět. A zvlášť Indie. Tam poznáte, že existují i úplně jiné způsoby, jak žít a jak se stavět ke světu a k problémům. To mi dalo asi nejvíc. Když jsem se vracel nazpět, tak mě došlo, že to vycestování z Evropy bylo, jako kdybych vylezl z nějaké zavařovací sklenice a zjistil, že kolem mě je ještě něco dalšího a jiného, neprozkoumaného a v mnoha ohledech třeba i zajímavějšího.

 

A také vám to něco vzalo?

Říká se, že Indii budeš buď milovat nebo nenávidět. Tak já se do ní zamiloval, takže nemůžu říct, že mi to něco vzalo. Spíš mi to spoustu věcí dalo. Jediné, co mi to vzalo, protože jsem byl tenkrát  nezkušený a nevěděl, co nemám dělat, když má třeba člověk po návratu nějaké problémy se zažíváním, tak  po tom návratu mi to vzalo normální zažívání, můj žaludek přestal komunikovat s mozkem a to, že mám hlad se většinou dozvídám velice pozdě.

 

Co byste si teď nejvíc přál?

To se vždycky ptají holek, co vyhrají nějakou miss… Nad čím hodně poslední dobou přemýšlím je, že bych si přál, aby se u nás změnil vzdělávací systém. To bych si přál úplně nejvíc. Protože po všem, čím jsem si prošel a co jsem kdy četl a studoval, tak mi z toho vyplývá, že pokud se mají lidé a lidská společnost vůbec někam posunout, tak to musí začít už odmalička. Od malých dětí, které se budou učit kriticky přemýšlet, budou se učit, jak rozpoznat, když je chce někdo obalamutit, třeba i co je to psychopat a rozpoznat různé psychické nemoci, aby odpadly předsudky, apod.  Přál bych si, aby změnou ve vzdělávacím procesu byly další generace daleko chytřejší, než jsme my. Aby pak nemuseli čelit takovým malérům jako my a aby si byli schopni zvolit ty správné lídry, nebo třeba úplně jiný, lepší způsob uspořádání společnosti.

Klaus strávil hodinu v restauraci. Šel jen na záchod, tvrdí manažer

Josef Tolar

Narodil se 28.5.1981 v Praze

Absolvent Střední odborné školy, obor letecký mechanik

Hned po škole pomáhal kamarádovi s výrobou a instalací nábytku a pak už to bylo gastro. Nejdřív dělal číšníka, potom už v Góvindě myl nádobí a pak mu nabídli její vedení.

Hraje na sitár a na indický buben zvaný khol, baví ho baseball, miluje rychlou jízdu na motorce a zajímá ho filozofie a psychologie.

Včera, 09:09
Chátrající usedlost Cibulka v pražských Košířích koupila Nadace rodiny Vlčkových, kterou nedávno založil generální ředitel...
Včera, 08:36
V pražské Modřanské ulici hoří hala, chemici hasičů doporučili obyvatelům Braníka, Kamýku a Modřan nevětrat....
Včera, 04:00
Komerční článek
SMART REGION CHCETE SE ZVIDITELNIT NEBO PROPAGOVAT SVÉ PRODUKTY V REGIONECH ČR​? Nabízíme Vám Reklamní...
Včera, 04:00
Soutěž na opravu Libeňského mostu nabrala zpoždění už víc než čtvrt roku. Technická správa komunikací...
Včera, 04:00
Florenc 21 – tak se jmenuje mezinárodní urbanistická soutěž, jejíž vítěz dá novou tvář části...
11.4.2021
Neuvěřitelných, neskutečných, nemožných...Taková synonyma bychom použili, kdyby člověk oslavil 130. narozeniny. Jaké slovo použít v...
11.4.2021
Loňské náklady na péči o pacienty s Parkinsonovou chorobou se vloni přehouply přes 400 milionů...
10.4.2021
V červnu má vyjet v Praze nová tramvajová linka 19. Tedy doufejme, že druhý pokus...
9.4.2021
Za posledních 70 let prošly Letenskými sady miliony lidí. Často byly sem, do sousedství Kramářovy...
9.4.2021
Na náměstí Bratří Synků v pražských Nuslích srazilo dnes po poledni nákladní auto muže, který...
9.4.2021
Park na Vítkově projde výraznou obnovou. Přestože zůstane zachován jeho přírodní ráz, park získá reprezentativní...
Reklama