Stačí jedna špatně určená houba a z příjemného výletu může být boj o zdraví. Největší problém přitom často nepředstavují úplní začátečníci, kteří si nejsou jistí ničím, ale naopak houbaři přesvědčení, že „tohle přece poznají“. Odborníci opakovaně varují před několika chybami: sbíráním neznámých a příliš mladých hub, ničením důležitých určovacích znaků, spoléháním na lidové pověry, špatným skladováním nebo čekáním, až příznaky otravy samy přejdou. U některých druhů, zejména muchomůrky zelené, přitom mohou vážné potíže přijít až mnoho hodin po jídle.
Česko je houbařská velmoc a mnoho lidí chodí do lesa od dětství. Právě dlouholetá zkušenost ale někdy vytváří falešný pocit jistoty. Jedovatá houba nemusí být nápadně barevná, nemusí chutnat špatně a klidně může být okousaná slimákem. Některé smrtelně nebezpečné druhy navíc dokážou připomínat houby, které se běžně sbírají k jídlu.
Česká mykologická společnost upozorňuje, že se u nás jedovatými houbami každoročně otráví desítky lidí a následkem může být i trvalé poškození zdraví nebo smrt. Řadě těchto případů by přitom šlo zabránit dodržováním několika základních pravidel.
1. „Jsem si skoro jistý.“ Právě skoro může být problém
Nejdůležitější pravidlo zní až banálně: do košíku patří pouze houby, které člověk bezpečně zná. „Vypadá to jako…“ nebo „myslím, že to bude…“ u hub nestačí. Česká mykologická společnost doporučuje sbírat pouze druhy, u nichž má houbař dostatek znaků pro spolehlivé určení. Pokud se chce naučit nový druh, měl by znát také jeho podobné nejedlé a jedovaté dvojníky.
Nebezpečné může být i určování pouze z fotografie. Mobilní aplikace a internetové skupiny mohou posloužit jako pomůcka, ale neměly by být jediným důvodem, proč houbu sníst. Fotografie nemusí zachytit vůni, konzistenci, lepkavost povrchu, přesné zbarvení ani část třeně ukrytou v zemi. Samotná Česká mykologická společnost výslovně upozorňuje, že určování pouze podle snímků nenahrazuje osobní posouzení houby a odpověď z online poradny není návodem ke konzumaci.
Příkladem toho, proč je opatrnost na místě, je muchomůrka zelená. Toxikologické informační středisko ji řadí mezi houby vyvolávající nejzávažnější otravy s poškozením jater a ledvin a možností úmrtí. Česká mykologická společnost upozorňuje na její možné záměny s jedlými druhy.
U houby, kterou člověk nezná bezpečně, je proto nejlepší kulinářská úprava mimořádně jednoduchá: nechat ji v lese.
2. Houbaři utrhnou jen klobouk nebo vezmou příliš mladou houbu
Druhá chyba vzniká často už při samotném sběru. Houbař zahlédne pěkný klobouk, houbu odřízne těsně nad zemí a spodní část třeně ponechá v půdě. U druhů, které mají nebezpečné dvojníky, tím ovšem může odstranit přesně ten znak, který by mu později pomohl chybu odhalit.
Česká mykologická společnost proto doporučuje houby s rizikem záměny vyjmout ze země celé a teprve po bezpečném určení případně spodní část třeně odříznout. Právě na bázi mohou být důležité znaky, například pochva. Houby je navíc vhodné přinést domů co nejlépe zachované, aby bylo možné případné pochybnosti před vařením ještě zkontrolovat.
Podobně zrádné jsou velmi mladé plodnice. Člověk má radost z malých pevných hub, jenže ty ještě nemusejí mít všechny typické znaky vyvinuté. Mykologové proto nedoporučují ke konzumaci plodnice, které jsou příliš mladé nebo změněné například nezvyklým počasím a nelze je bezpečně určit.
Při pochybnostech lze využít také mykologickou poradnu. Česká mykologická společnost provozuje v Praze poradnu pro veřejnost a ve složitějších případech může donesené houby předat k podrobnějšímu určení odborníkovi.
3. Spoléhají na slimáky, chuť nebo stříbrnou lžičku
Kolem jedovatých hub přežívá překvapivé množství lidových „testů“. Jeden z nich tvrdí, že jedovaté houby neokusují slimáci a nebývají červivé. Jiný radí sledovat stříbrnou lžičku při vaření. A další předpokládá, že nebezpečná houba musí být hořká nebo odporně chutnat.
Ani jedno není spolehlivé. Česká mykologická společnost upozorňuje, že metabolismus hmyzu a plžů se od lidského liší, takže houba může být pro člověka nebezpečná, i když do ní před ním s chutí pustil slimák. Stříbro zase na známé houbové jedy nereaguje způsobem, podle kterého by šlo bezpečnost pokrmu určit.
Neplatí ani rada „když chutná dobře, je jedlá“. Mykologové přímo uvádějí, že naprostá většina našich jedovatých hub může mít příjemnou chuť. U muchomůrky zelené dokonce někteří otrávení lidé hodnotili jídlo jako velmi chutné. Ochutnávka proto není bezpečný způsob určování.
A nefunguje ani přesvědčení, že dlouhým vařením lze každou houbu „odjedovat“. U některých jedlých druhů se skutečně vyskytují termolabilní látky, které vhodná tepelná úprava odstraní. Nebezpečné jedovaté druhy ale mohou obsahovat toxiny, které se běžným vařením nezničí. Smrtelně jedovatá houba se tedy zavařením, smažením ani několikanásobným varem bezpečnou nestane.
4. Houby zavřou do igelitky a zpracují je až „někdy zítra“
Otrávit se člověk nemusí jen špatně určeným druhem. Problém mohou způsobit také původně jedlé houby, které byly přestárlé, rozkládající se, zapařené nebo špatně skladované.
Houby obsahují velké množství vody a poměrně rychle podléhají zkáze. Doporučení zveřejněné portálem Bezpečnost potravin proto varuje před nošením nasbíraných hub v plastovém sáčku, kde se mohou rychle zapařit a zkazit. Vhodnější je vzdušný košík a po návratu domů rychlé zpracování.
Česká mykologická společnost mezi možné příčiny zdravotních problémů řadí právě houby napadené, rozkládající se či zapařené. Toxikologické informační středisko zároveň připomíná, že zažívací obtíže mohou vyvolat také jedlé houby, pokud jsou nedostatečně tepelně upravené nebo nevhodně skladované.
Důležitá je tedy nejen otázka „je tahle houba jedlá?“, ale také „je ještě v dobrém stavu?“. Přestárlá, plesnivá nebo rozměklá plodnice do jídla nepatří, ani když ji houbař bezpečně pozná.
5. Po prvních potížích čekají, zda to samo přejde
Poslední chyba může být ze všech nejnebezpečnější. Člověk sní houby, večer mu nic není a uklidní se. Nebo ho začne bolet břicho až v noci a usoudí, že se jen přejedl. U některých vážných otrav ale dlouhá doba bez příznaků rozhodně není důkazem, že bylo jídlo bezpečné.
U otravy způsobené muchomůrkou zelenou uvádí Toxikologické informační středisko nástup úporného zvracení a průjmů typicky až po několika hodinách; následně může během 24 až 36 hodin dojít k závažnému poškození jater a ledvin. Ještě zákeřnější mohou být některé pavučince, u nichž se vážné poškození ledvin může projevit až s odstupem dnů či dokonce týdnů.
Proto není dobré čekat, zda se stav „rozjede“. Při podezření na otravu houbami je vhodné co nejrychleji kontaktovat Toxikologické informační středisko na číslech 224 919 293 nebo 224 915 402, kde nepřetržitě poradí s dalším postupem. Při vážných příznacích, poruše vědomí nebo rychlém zhoršování stavu je na místě volat zdravotnickou záchrannou službu.
Vyplatí se také nevyhazovat zbytky houbového jídla ani případné nezpracované houby. VFN má specializovanou laboratoř schopnou identifikovat jedovaté houby v potravinových i biologických vzorcích a právě zbytky mohou zdravotníkům pomoci zjistit, co pacient skutečně snědl.
Sebevědomí je v lese horší rádce než opatrnost
Na houbaření není nebezpečné to, že člověk nezná stovky druhů. Nikdo je znát nemusí. Riziko vzniká ve chvíli, kdy mezera ve znalostech začne být nahrazována odhadem, fotografií z internetu nebo rodinným pravidlem typu „děda tohle sbíral celý život“.
Bezpečný houbař může klidně znát jen hřib smrkový, křemenáč a lišku. Podstatné je, aby u každé houby, která skončí na pánvi, přesně věděl, co drží v ruce. Pokud neví, není ostuda nechat ji v lese nebo ji zanést odborníkovi.
U jedovatých hub totiž nemusí přijít okamžité varování v podobě odporné chuti nebo prudkého zvracení. Některé z nejnebezpečnějších otrav začínají nenápadně a s velkým odstupem. Právě proto je u houbaření nejlepší pravidlo zároveň to nejjednodušší: pochybnost znamená nejíst.
Zdroje: Toxikologické informační středisko, Česká mykologická společnost, Mykologická poradna ČMS, Bezpečnost potravin
