S koncem léta přichází hlavní sezona burčáku. Částečně zkvašený hroznový mošt se neustále mění, a proto může během několika hodin chutnat jinak než při nákupu. Při výběru napoví barva, vůně i jemné perlení. Důležitý je také původ nápoje a správné skladování.
Označení burčák nelze použít pro každý rozkvašený hroznový mošt. Podle českého vinařského zákona smí být jako burčák prodáván pouze nápoj vyrobený z hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Výrobek ze zahraničních hroznů musí být označen jako částečně zkvašený hroznový mošt.
Burčák z aktuální sklizně se může prodávat od 1. srpna do 30. listopadu. Prodejce musí uvést druh produktu, údaje o výrobci nebo stáčírně, původ produktu a případné alergenní složky. Přidávání vody je při výrobě zakázáno.
Kvalitní burčák poznáte podle několika znaků
Burčák z bílých hroznů mívá mléčnou až světle žlutou barvu. Výrazně hnědý odstín může signalizovat, že je nápoj příliš prokvašený a jeho nejlepší fáze už pominula. Přirozený zákal není vadou, protože jej vytvářejí aktivní kvasinky. Na dně se může objevit také menší množství usazeniny.
Čerstvý burčák jemně perlí a při přiložení sklenice k uchu může být slyšet uvolňování oxidu uhličitého. Vůně by měla být ovocná a svěží. Mírný kvasnicový tón je vzhledem k probíhajícímu kvašení běžný, silný octový nebo zatuchlý zápach už ale značí problém.
Samotná sladkost o kvalitě nerozhoduje. Mladší burčák obsahuje více cukru a méně alkoholu, postupně však cukr prokvašuje a nápoj získává kyselejší a ostřejší chuť. Obsah alkoholu se podle fáze kvašení obvykle pohybuje přibližně od jednoho do sedmi procent.
Láhev nikdy úplně neutahujte
Burčák pokračuje v kvašení také po nalití do plastové lahve. Přitom se v něm vytváří oxid uhličitý, který musí mít možnost unikat. Uzávěr proto nemá být dotažený napevno. V uzavřené nádobě by narůstal tlak, lahev by se mohla deformovat, začít vytékat nebo prasknout.
Doma patří burčák do chladu, který proces kvašení zpomalí. Ani v lednici ale nesmí být láhev pevně uzavřena. Nápoj je nejlepší spotřebovat během jednoho až dvou dnů. Při převozu je vhodné postavit jej do nádoby nebo tašky, která zachytí případný únik tekutiny.
Sladká chuť navíc může zakrýt přítomnost alkoholu. Burčák proto zůstává alkoholickým nápojem, i když připomíná spíše perlivý mošt.
Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Seznam Zprávy
