Letošní sklizeň sladovnického ječmene dopadla hůře, než pivovary očekávaly. Sucho a vedra způsobily, že zrno obsahuje více bílkovin na úkor škrobu, což komplikuje výrobu sladu, klíčové suroviny pro vaření piva. Plzeňský Prazdroj od konce srpna zaváží první ječmen z nové sklizně a chystá se na výrobu sladu za ztížených podmínek.
Vedoucí plzeňské sladovny Michal Šneberger potvrdil, že první laboratorní výsledky nejsou ideální. „Počasí letos ječmeni moc nepřálo. První výsledky z laboratoře ukazují, že obsahuje více bílkovin na úkor škrobu,“ popsal s tím, že pivovar bude muset na dosažení požadované stupňovitosti piva použít více sladu než v běžném roce. Zároveň ujistil, že výrobu to neohrozí. „Sladu budeme mít dostatek,“ dodal.
Nejhůře zasažené bylo podle Šnebergera České území, Morava se se suchem potýkala méně. Vysoký obsah dusíku v zrnu, který je přímým důsledkem nedostatku vody během vegetace, komplikuje celé sladování. Sladovníci mají přitom jen omezené možnosti, jak situaci řešit, například úpravou teploty vody při namáčení zrna. „Čím více dusíku obsahuje, tím je méně škrobu,“ vysvětlil Šneberger mechanismus, který stojí za letošními problémy.
Každá dodávka ječmene přitom projde před zpracováním přísnou kontrolou. Z každého přijatého kamionu odebírá vzorek robotická ruka, která ho dopraví přímo do laboratoře. Sleduje se klíčivost, vlhkost, obsah bílkovin a škrobu i velikost zrna.
Prazdroj nakupuje ječmen přímo od 140 českých a moravských zemědělců, kteří obhospodařují přibližně 30 000 hektarů. Letos pivovar plánuje odebrat celkem 140 000 tun, z toho 96 000 tun zamíří do plzeňské sladovny a 44 000 tun do sladovny v Nošovicích. Kvůli horší kvalitě zrna bude nutné nakoupit o něco více než obvykle, nicméně Šneberger hovoří o rozdílu, který není zásadní. Celková produkce sladu letos dosáhne přibližně 120 000 tun.
První ječmen z nové sklizně se začne namáčet příští týden. „Uvidíme, jak se bude chovat ve výrobě. A nejdůležitější bude, jak zrno bude brát vodu,“ uvedl Šneberger. Z dosavadních nákupů je podle jeho slov pivovar „trochu optimističtější než z předběžných vzorků“.
Celý proces výroby letošního sladu a vaření piva mohou zájemci poprvé sledovat v přímém přenosu. Na webu Prazdroje od jara běží slow TV mapující cestu od zrníčka ječmene až po hotový nápoj.
Zdroj: autorský text / ČTK
