V některých potravinách, které běžně a někteří velmi často jíme a pijeme, se vyskytuje jedna toxická látka, která může vyvolat vážné zdravotní problémy. Obsahují ji bohužel i „dobroty“ hodně oblíbené mezi dětmi. Hranolky, americké brambory a chipsy.
Ta látka se jmenuje akrylamid. Tvoří se v bramborách a dalších potravinách bohatých na sacharidy při vysokých teplotách. Tedy pokud je smažíme, pečeme nebo grilujeme. Akrylamid je neurotoxický a může při dlouhodobé konzumaci způsobovat rakovinu. Výhodou je, že jeho množství poznáme pouhým okem. Čím jsou hranolky, chipsy nebo americké brambory tmavší, víc usmažené, tím je ho v nich více. Pravidlo je proto jednoduché. Smažit je maximálně do zlatova. Jakmile budou už hnědé, můžete dát krk za to, že je v nich akrylamidu hodně. Takže, když mají zlatavou barvu, stop a dál nesmažit. To samé platí i pro toasty nebo topinky. Čím tmavší, tím více toxického jedu. Akrylamid vzniká také při pečení chleba. Čím tmavší kůrka, tím více akrylamidu. Naštěstí většina chleba není kůrka, ale střídka. A tak pečivo není takové riziko jako právě hranolky, chipsy a americké brambory. Když jsme v mém dřívějším pořadu A DOST! před časem testovali hranolky, ukázalo se, že hodně akrylamidu měly například hranolky z Mc Donald’s, které jsme koupili na pražském Smíchově. Fast foodový řetězec slíbil nápravu a kontrolu všech svých provozoven. Po čase určitě zkontrolujeme, jestli to také dodržel.
Akrylamid vzniká i při pražení kávy. Tady je to ale úplně obráceně. Čím déle se káva praží, tím je v ní škodlivého akrylamidu méně. Tedy. V tmavých hodně pražených kávách je ho daleko méně než v těch světlých, jemných.
Hranolky ne!
Ale zpět k bramborám. Místo hranolek a amerických brambor zvolme jako přílohu raději brambory vařené ve vodě či páře nebo bramborovou kaši, protože při teplotách okolo sta stupňů Celsia akrylamid prakticky nevzniká. A když už hranolky, samozřejmě ty maximálně zlatavé, tak pozor, ať nejsou z přemrzlých sladkých brambor, ve kterých je více cukru. Brambory bychom tedy neměli skladovat v místech pod šest stupňů Celsia. Z hlediska zdravotních dopadů jsou určitě lepší hranolky upečené na sucho v troubě, než ty na oleji ve friťáku nebo na pánvi. Při chemických reakcích s tukem totiž vznikají další škodlivé látky. Nejvíce, pokud jsou potraviny smažené na palmovém oleji.
Pokud už hranolkami a smaženými brambůrky budeme hřešit, určitě si k nim dejme dostatek zeleniny a ovoce, které negativní následky na náš organismus alespoň částečně vyváží. A to nejen díky antioxidantům, vitamínům a minerálům, ale také díky vláknině. Ta je pro nás nestravitelná a dokáže na sebe v trávícím ústrojí navázat alespoň některé škodlivé látky, které pak společně s ní vyloučíme. Funguje také jako takový kartáč střev. Obecně jí máme v našich zeměpisných šířkách v potravě málo, což je jeden z důvodů toho, že vedeme světové žebříčky v počtech rakoviny tlustého střeva. Mnozí lidé tak kvůli špatným stravovacím návykům a životosprávě, tedy především hodně uzeninám, smaženým pokrmům, bílému pečivu a málo ovoci, zeleniny a celozrnného pečiva zbytečně předčasně umírají. To, co jíme a pijeme, ovlivňuje naše zdraví nejvíc. Záludné je, že následky se neprojeví hned, třeba akrylamid z hranolek nás neotráví okamžitě, ale vše se postupně skládá a my máme falešný pocit, že se nic neděje. A když přijde nemoc, třeba ta zhoubná, bývá často už na nápravu pozdě. Tak to, prosím, řešme, když máme ještě čas a nemysleme si, že nás se to netýká.
Více se dozvíte v mém novém pořadu TUNA VS… na Youtube, kde vše vysvětluje jedna z nejuznávanějších světových odbornic na bezpečnost potravin, profesorka Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické. Budu moc rád, když nás budete odebírat, sledovat a posílat své postřehy a náměty.
Buďte zdraví Vy i Vaši blízcí a za týden se těším na počtenou 🙂 Váš Honza Tuna
