Český kmín patří ke komoditám, které se díky zavedení nových neopadavých odrůd staly evropskou jedničkou. V čem tkví jeho jedinečnost?
V sedmdesátých letech jsme začali šlechtit z opadavých kmínů. Kmín luční je opadavý kmín a šlechtěním jsme ho mohli začít pěstovat ve velkém, na zemědělských plochách. Jednalo se především o Český kmín dvouletý, za což můžeme poděkovat panu Procházkovi a manželům Kameníkovým. A jeho jedinečnost spočívá v tom, že dokážeme vypěstovat dost kmínu nejen pro potřeby českého i slovenského národa, jsme v něm soběstační, ale zároveň vyvážíme i osivo, které je jedno z nejprestižnějších z celé Evropy. Tato neopadavá odrůda má vyšší poměr silic v semínku, takže je mnohem aromatičtější. Někdy přechází z kmínového aroma až do aroma máty. Rovněž má i větší výnos na hektar, tudíž je zajímavá také pro zemědělce.
Co je na pěstování kmínu nejtěžší?
V českých zemích se koření bohužel ve větší míře nepěstuje. Když pominu, že občas se suší bazalka a někdo pěstuje koriandr, tak jediné koření, které se tady pěstuje na velkých lánech, je Český kmín. Na jeho pěstování je nejtěžší to, aby v době jeho kvetení nepršelo a létaly včelky. To je u kmínu ta největší loterie – první rok potřebujeme mít hodně vláhy, ale zároveň druhý rok v době kvetení potřebujeme mít zase sluníčko, aby nám lítaly včely, které květy opylují. A slunce potřebujeme i pro dozrávání. To je nejtěžší fáze pěstování, když pominu různé zaplevelení, například heřmánkem.
Jak dlouho se pěstování a prodeji kmínu dnů věnujete?
Již šestým rokem. V českých zemích je zhruba padesát pěstitelůsrdcařů, kteří na různých plochách – od pěti až do šedesáti hektarů – pěstují Český kmín. A právě díky nim mě napadlo věnovat se i pěstování kmínu, protože my jsme začínali jako jeho zpracovatelé na kmínový olej. Ale já jsem s těmi pěstiteli mluvil a měl jsem pak i možnost si sám vyzkoušet, jaké to je pěstovat kmín bez chemie.
Dá se kmínem uživit?
Pokud máte výsev pět nebo šest hektarů, tak se tím semínkem dá uživit asi tak na jeden měsíc až dva, ale aby to člověka uživilo na celý rok, to ne. Jenom pěstováním kmínu se úplně uživit nedá.
Kromě kmínu samotného nabízíte i velice oblíbený kmínový olej. Mohl byste ho představit?
Kmínový olej vymyslel v roce 2018 Martin Štangl z restaurace Eska Karlín v Praze, kuchař, který chtěl posunout někam dál chuť kmínu. Abychom dokázali dát do výsledného jídla jeho chuť, aniž by tam přímo byl. Přemýšleli jsme o tom, jestli bychom byli schopni z Českého kmínu vylisovat olej. Dnes ho dáváme do tvarohu, do karamelek, umíme s ním různě pracovat. Lisujeme ho za studena přímo ze semínka, nejde o esenciální olej. Pro zajímavost – na litr oleje potřebujeme čtyřicet kilo kmínu a vylisovat ho trvá osm hodin.
Chystáte pátý ročník Kmínového festivalu. Co na něm jeho návštěvníky čeká?
Spojili jsme se s Českým rozhlasem, s Dvojkou, a s Alešem Cibulkou budeme 24. června z Velkého Meziříčí vysílat živě Tobogán, kam jsem si pozval jako hosty Kateřinu Winterovou, Pavla Mauera a Ondřeje Slaninu. A ještě tam přijede člověk, který má k Vysočině blízko, protože tam má chalupu i se tam narodil, a to je Miroslav Donutil. Také tam bude kuchařská show nebo Orchestr Petra Kroutila s Daliborem Gondíkem. Ponese se to celé v kmínovém duchu, bude tam plno specialit, dokonce máme novinku – kmínové buřty a fermentované klobásy. A bude tam i plno dalších výrobků z kmínu, ať je to kmínový sirup, kmínová limonáda nebo kmínový dort. Zkrátka všechno, co je nějakým způsobem spojené s kmínem. A samozřejmě jsem si tam pozval i několik z mých farmářů, bude tam výstava traktorů a pro děti skákací kombajn. Takže vás všechny tímto zvu. A nejen na Vysočinu, podobných akcí budeme letos dělat, i ve spolupráci s televizí A 11, dohromady po celé České republice asi dvanáct – v Plzni, Ohradě u Českých Budějovic, Mariánských Lázních, Valašském Meziříčí, Frýdku -Místku, Telči, v Praze na dožínkách na Letné nebo na Zemi živitelce v Českých Budějovicích.
