Akrylamid je chemická látka, která vzniká při vysokých teplotách, například při smažení, pečení či grilování v potravinách bohatých na sacharidy. Její vysoké hodnoty jsou časté při nesprávné úpravě hranolek či chipsů. Akrylamid je látka neurologická a podezřelá například z rakovinotvorných účinků. Proto by výrobci potravin neměli překročit hranici 500 mikrogramů akrylamidu na kilogram. Ze 14 testovaných tuto hodnotu překročily dvoje hranolky. 940 mikrogramů na kilogram akrylamidu obsahovaly Bamboly Chips Original z Podolí v Praze. 773 mikrogramů na kilogram, tedy o 50% více než povolená hodnota, obsahovaly hranolky od McDonald’s z pražského Nového Smíchova. Jak McDonald’s, tak výrobce hranolek Bamboly hned po zveřejnění testů slíbili kontroly a okamžitou nápravu.
Aby při smažení v potravinách bohatých na sacharidy nevzniklo vysoké množství akrylamidu, stačí dodržet jednoduché pravidlo. Hranolky by nikdy neměly mít víc jak zlatavou barvu. Jakmile se při smažení objeví barva do hněda, je jasné, že už se v nich vytvořilo hodně této zdraví škodlivé látky. Akrylamid může vznikat například i v amerických bramborech a chipsech. Naopak, pokud jíme brambory vařené ve vodě či páře nebo bramborovou kaši, akrylamidu se vyhneme, protože do teplot kolem 105 stupňů Celsia prakticky nevzniká.
Estery z reakce tuku a soli
Další látkou nepříznivou pro naše zdraví, kterou jsme v hranolkách zjišťovali, jsou estery 3-MCPD vznikající reakcí tuku a soli. Škodlivě působí např. na ledviny či reprodukční orgány. Tolerovatelná denní dávka jsou dva mikrogramy na kilogram tělesné hmotnosti spotřebitele. Sedmdesátikilogramový člověk by jich denně neměl přijmout více než 140 mikrogramů, pětatřicetikilové dítě maximálně sedmdesát.
Nejvyšší hodnoty esterů 3-MCPD obsahovaly hranolky od prodejce Bali Bali z Nového Smíchova. Pětatřicetikilovému dítěti by stačilo sníst jedinou porci těchto hranolek a už by překročilo zmíněné maximální hodnoty škodlivých esterů 3-MCPD. Sedmadesátikilovému člověku pak pouhé dvě porce. Tyto škodliviny do sebe během dne nedostáváme jen z hranolek a skutečný denní příjem může být ještě zdaleka vyšší.
Přesmažený olej
Jak dlouho byl olej pro smažení hranolek používán, naznačuje hodnota polymerních triacylglycerolů. Čím vyšší, tím byl olej déle tepelně namáhán – tím déle se na něm smažilo. Hodnota by neměla přesahovat 12 %. My jsme našli dva výrobky, které tuto hodnotu překračovaly. Hranolky od Peter’s Apartment prodávané v Praze u Národního zemědělského muzea, které měly úplně nejvíce těchto látek, 15,69 % . Bamboly Chips Original jich pak obsahovaly 14,85 %.
Indikátorem kvality použitého oleje je číslo kyselosti. Čím horší, tím je číslo kyselosti vyšší. Nejvyšší číslo měly hranolky z McDonald’s obsahující zároveň druhé nejvyšší množství škodlivého akrylamidu. S hranolkami do sebe také dostáváme poměrně hodně tuku. V testovaných ho bylo od 6 do 19 %. Pro srovnání, plnotučné mléko obsahuje tuku 3,5 %. Velký problém našeho stravování je rovněž vysoký příjem soli, často v potravinách skryté, která vede k vážným nemocem srdce a cév. V České republice konzumujeme v průměru soli dvakrát tolik, než jsou zdravotnická doporučení. I to je jeden z důvodů vysokého počtu infarktů. Nejnižší nález byl 0,3 gramu na 100 gramů hranolek. Naopak nejvyšší 1,73 gramu. Když se podíváme na ten nález z pohledu doporučení Světové zdravotnické organizace, která pro dospělé konzumenty považuje za optimální příjem kolem 5 gramů za den, tak konzumace jediné porce těchto hranolek, konkrétně šlo o hranolky Super Döner Kebab, dospělému vyčerpá optimální denní příjem. Dítěti jich stačí sníst ještě méně. A to nesmíme zapomenout, že další sůl je skrytá v řadě dalších potravin, třeba uzeninách, šunkách či pečivu.
Hranolky bychom si měli kvůli škodlivým látkám dávat opravdu jen občas. Děti výjimečně. Lepší jsou vařené brambory a pokud pochází z bio produkce, tak vařené ve slupce, protože se v nich uchová více vitamínu C. A když už si hranolky vyrábíme doma, tak je lepší na sucho v troubě, jelikož se neškvaří v oleji. A samozřejmě s nimi jíst co nejvíce zeleniny a ovoce, které mohou především díky vláknině škodlivé látky částečně eliminovat. Kompletní výsledky všech druhů testovaných hranolek a další informace najdete v A DOST! na stream.cz/…ost.
Tak buďte zdrávi, mějte se dobře a za týden se těším na počtenou 🙂
Váš Honza Tuna
Zdroj: vlastní zdroj
