Ve středověku byla základem jídelníčku, dnes je na okraji zájmu strávníků. Dokonce ji provází nelichotivá pověst v podobě průvodních projevů po jejím požití. Vědci z Mendelovy univerzity teď výzkumem potvrdili, že je superpotravinou bohatou na bílkoviny. Musí ale projít fermentací.
Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně se k tomuto výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. Ano, řeč je o obyčejném hrachu. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ popisuje členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.
Konec nadýmání
V laboratoři vědci za pomoci speciálního modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ vysvětluje Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provází.
Více železa
Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,“ říká Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínosem,“ doplňuje.
„Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, například pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry,“ říká vědkyně s tím, že výzkum je pro soukromou potravinovou firmu. Ve hře jsou například zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.
sto
