„Recepty se čtou vždycky odzadu,“ říká mistr grilu, šéfkuchař David Izák. Prozradil nám, jak maso a zeleninu grilovat zdravě, ale i jaká jídla nemá rád a že vybrat správný gril není rozhodně chvilková záležitost a také, že gril musí takzvaně „padnout do ruky“.
Teplé počasí a dlouhé večery doslova vybízejí k tomu zůstat déle venku a večeři si ugrilovat. Jaký typ grilu byste jako zkušený „grill master“ doporučil pro začátečníky?
Na tuhle otázku se nedá odpovědět jenom tak jednoduše. Většinou je to tak, že lidé začínají levnějším typem grilu, nicméně nejjednodušší je pro grilování určitě gril na plyn, protože si k tomu stoupnu, zapnu a zase vypnu přesně, jak potřebuji. Nicméně já sám jsem majitelem hned třech typů grilu, doma na balkoně máme elektrický, jednak kvůli velikosti a také kvůli sousedům, aby se moc nezlobili. (smích) Na chalupě u rodičů máme plyn i dřevěné uhlí. A je to tak, že když vím, že nás bude víc, a sejdeme se včas, tak vyndám dřevěné uhlí. V tom ohni je i trochu romantiky. Avšak je to stejně většinou tak, že se zastaví tihle a tamti, a nakonec je to deset lidí, kteří přicházejí a odcházejí, a proto je skvělá volba plynový gril, kde stačí otočit kolečkem, a vypnu či zapnu tak, jak potřebuji já, což u dřevěného uhlí moc nejde.
Pořádáte i kurzy s Davidem za grilem, jak se podle vás změnilo české povědomí o základech správného grilování?
Kurzy grilování pořádám moc rád a musím říct, že české povědomí se zlepšilo a mnoho Čechů už umí výborně grilovat. Ale i přesto se stále nachází i mezi kuchaři mnoho těch, kteří s velkou radostí maso nakládají. Avšak velmi důležité je dodržet pravidlo, abychom maso či zeleninu, kterou naložíme, dali na gril suché. Tedy bez tuku, ve kterém se suroviny marinovaly. Podstatné je, aby do grilu kapalo tuku co nejméně.
Kolébkou grilování je USA, ale nesmíme opomenout ani Jižní Ameriku. Cestoval jste někdy za grilováním? Kde vám nejvíce chutnalo?
Ano, jedno z nejlepších grilovaných mas, která jsem kdy jedl, bylo ve Spojených státech, v Jižní Americe jsem nebyl, ale mám to v plánu napravit! Nejzajímavější a také nejexotičtější pro mě bylo Japonsko. Japonskou kuchyni mám velmi rád. Mnoho lidí má Japonsko spojené pouze s rýží a syrovou rybou, to však není pravda. Tamější street food a grilované maso je neuvěřitelné.
Grilování ale nemusí být nutně spojené jenom s masem, co všechno se může grilovat? Jaká zelenina se na gril hodí nejlépe?
Nezapomeňte na to, že gril je v podstatě trouba, vše co děláte na grilu, zvládnete i doma a naopak! Takže grilovat se dá nejen zelenina, špízy, ale můžete na grilu dělat i sladké. Jak říkává s oblibou můj kolega: „Neřešte, co se na grilu dá udělat, ale jak se to dá udělat.“
Často se setkáváme s názorem, že grilování není tak úplně zdravé a že se do jídla uvolňují karcinogenní látky. Je to pravda?
I já se s touto otázkou často setkávám. Karcinogenní látky vznikají tím, že tuk nebo šťáva kápne přímo na zdroj tepla, tzn. do hořáku nebo do uhlí, tam dojde k jeho spalování a tím se tvoří karcinogenní látka v podobě černého kouře. S tím se dá ovšem bojovat velmi jednoduše. Je třeba pracovat tak, aby tekutiny neodkapávaly do zdroje tepla. U grilu na dřevěné uhlí je potřeba více pracovat se zónou, kde není zdroj tepla. Dnes již mnoho firem na svých grilech vytváří prostor, aby šťáva a tuk nekapaly přímo do zdroje tepla. Využívají takzvané flavorizery, tedy aroma kolejnice, a ty umisťují přímo nad hořáky tak, aby nic nekapalo, a ještě to příjemně zavoní.
U grilu si většinou každý představí muže, vy pořádáte kurzy grilování, hlásí se k vám i ženy? A jak si vedou?
Ano stává se mi to velmi často, je to většinou tak, že žena věnuje svému manželovi kurz grilování jako dárek. Manžel se však stydí nebo z nějakého úžasně důležitého důvodu prostě na kurz nepřijde. No, a tak přijde manželka místo něho. Poté se s železnou pravidelností dozvím, že mu stejně vše připravuje, a tak je vlastně ráda, že po absolvování kurzu už ví, jak si s tím dále poradit. A musím říct, že jsou moc fajn.
Pamatujete si na dobu, kdy jste se do grilování zamiloval? A proč jste si vybral právě tento obor?
To už je minimálně 15 let, kdy jsem si uvědomil, že mě grilování vlastně baví. Začal jsem se mu více věnovat a zhruba před osmi lety jsem spojil své kuchařské a grilovací umění se společností Weber Stephena. Pro tuto firmu jsem šéfkuchařem a pořádám kurzy po celé České a Slovenské republice.
Jste autorem věty: „Recepty se čtou vždycky odzadu.“ Můžete nám vysvětlit proč?
Ano. (smích) Je to velmi jednoduché, jde o to, že když začnete číst recept, sledujete nejprve postup a najednou se dozvíte, že už máte mít rozpálenou troubu. Nebo že máte mít připravené cosi, co zrovna spojíte s tím, co už máte hotové. Ale pokud si přečtete recept odzadu, zjistíte bezpečně, jak dlouho vám bude vše trvat a co všechno musíte mít dopředu připravené. Jednoduše vás nic nezaskočí. (smích)
Na čem si pochutná šéfkuchař se specializací na grilování mimo grilovací sezonu?
Mám vždy radost, když se o mě někdo pěkně postará a já si jen sednu ke stolu. Ale mám samozřejmě rád klasickou českou kuchyni. Miluji svíčkovou, guláš, ale nepohrdnu ani rajskou. Snažím se jíst a ochutnávat cokoli. Nemám žádný vyhraněný styl, ale musím se přiznat, že jsem míval problém s některými druhy jídel. Kupříkladu rýžový nákyp mi dodneška moc nechutná a žemlovka ze školní jídelny je pro mě postrachem ještě dnes. Také jsem dlouho nejedl špenátovou polévku, ale můj skvělý kamarád Zdeněk Marcín mi jednou udělal dokonalý špenátový krém, a musím říct, že jsem si velmi pochutnal.
Naše republika sice není domovinou grilování, ale zato se u nás vždy s oblibou sedělo u ohně a opékaly se buřty či chleba. Dopřejete si někdy i takovou kratochvíli?
Samozřejmě! Nejsem takový blázen, abych nejedl věci, na kterých jsem vyrostl. Špekáčky nelze udělat dobře jinak než na ohni. Opečený chleba a brambory z popela mám opravdu rád, vůbec se toho nebojím. (smích)
Zdroj: Kateřina Staňková, Innspirace
