Vyznáte se v moukách? Proboha, co je to za otázku? zeptá se nejeden z vás. Tradiční dělení mouk podle jemnosti sice zůstává, ale vedle nich se na pultech objevují i mouky speciální. A můžeme je koupit už nejen ve specializovaných prodejnách.
Začněme dělením, na které jsme zvyklí a které dobře známe. Podle toho, z jakého obilí se melou, máme na trhu mouky pšeničné, žitné, ale dnes také stále více používané sójové nebo luštěninové. Podle jemnosti mletí se mouky dělí do čtyř známých kategorií: hladká, polohrubá, hrubá a celozrnná. A k nim můžeme zařadit i krupici.
Další druhy
Trh se ovšem s tímto dělením nespokojil a mlynáři vyrábějí další, mnohdy specifické a speciální druhy.
Celiaci sahají po moukách bezlepkových. Vybrat si mohou třeba pohankovou a rýžovou. Do bezlepkových patří i kokosová mouka, která provoní muffiny, zahustí polévky i omáčky a dodá pokrmům šmrnc.
Na scénu se opět vrací špaldová mouka. A protože špalda jako prastarý původní druh pšenice neprošla žádným šlechtěním, zachovává si po staletí vysoký obsah vitaminů, minerálů a vlákniny. Můžete ji použít místo běžné pšeničné mouky nebo ji můžete smíchat v různém poměru s klasickou moukou a experimentovat s různými variantami těst.
Semolina je odrůda tvrdé pšenice a je základní surovinou pro výrobu bezvaječných těstovin.
Chlebové speciality
Mnozí z nás začali péct chléb doma. A tak chceme poctivou mouku. Speciální chlebové mouky se těší velké oblibě a je po nich obrovská poptávka. Aby byla opravdu čerstvá, můžete si pro ni zajet přímo do mlýna. Najděte si nejbližší ve svém okolí a vybírejte. Můžete volit mezi pšeničnou chlebovou, žitnou chlebovou nebo oběma druhy v celozrnné variantě. Sáhnout můžete i pro speciální mouky:
Výražka
žitná mouka umletá nahladko. Je přímo ideální na pečení kvalitního žitného chleba.
Trhanka
je hrubší než celozrnná mouka, ale má skoro stejné složení a také minerály a vlákninu. Strukturou trhanka připomíná ovesné či jiné obilné vločky.
Jak to, že jsou jiné?
Rozdílné vlastnosti jednotlivých druhů mouky jsou dány odlišným zpracováním zrna. Zrno pšenice má v každé části různé složení, jiný obsah a kvalitu lepku i škrobu. To všechno pak ovlivňuje konečnou podobu mouky a má zásadní vliv na pečení. Také způsob mletí zrna může být různý. Někteří mlynáři se znovu navracejí ke zpracování obilí na kamenném mlýně. Tento způsob mletí je starý několik tisíciletí a je prověřený generacemi předků. Mezi otáčejícími se mlýnskými kameny si celé zrno zachovává obsah cenných enzymů důležitých pro trávení a vstřebávání živin. Vláknina takto namleté mouky má podobu jemných granulek a samozřejmě i jiné vlastnosti než mouka z klasického válcového mlýna.
