Základní suroviny
Recept na domácí těstoviny je úplně jednoduchý – připravují se z mouky, vajec, případně i oleje či trošky vody. Nejen v Itálii, ale i v Česku patří na 100 g mouky jedno vejce. Můžete použít hladkou, polohrubou i hrubou pšeničkou mouku. Některé italské hospodyňky zadělají těsto z mouky hladké a při jeho dalším rozvalování používají mouku hrubou – tzv. semolinu nebo dokonce krupici. Tyto těstoviny pak po uvaření mají hrubší povrch a lépe na nich přilne omáčka a sýr.
Příprava
Při zadělávání těsta je lepší odvážit si mouku a nejdříve použít jen asi dvě třetiny. Připravíte tak nejdříve měkčí těsto a do něho pak zapracujete zbylou mouku. Těstoviny výrazněji žlutě zbarví domácí vejce, ale můžete také nahradit jedno celé vejce dvěma či třemi žloutky. Když ve stroji nebo ručně promísíte základní těsto, vložte je do mikrotenového sáčku a nechte alespoň 30 minut v chladnu. Během této doby dozraje, stane se pružným a také změkne. Poté těsto vyválejte a vytvarujte.
Důležité je lehce moukou posypat vál či samotné těsto, aby se nelepilo, a rozvalovat je pozvolna. Když příliš přitlačíte, těsto se bude trhat. Zkrátka, než si uhnětená mouka s vejci zvykne na svůj plochý tvar, chvilku jí to trvá. Před samotným krájením je dobré nechat placku nebo pruh těsta na povrchu oschnout, pokud ale připravujete duté či plněné těstoviny, vyválené těsto zpracujte hned. V obchodech se prodávají strojky na těstoviny, které čerstvé těsto vyválí a nakrájí na typ těstoviny podle vaší volby. Před vložením do strojku není třeba těsto nechat oschnout.
Vyválené a nakrájené těstoviny vždy dobře prosypte moukou a dejte je usušit.
Barevné variace
Jestliže chcete těsto na nudle obarvit a obohatit o další chutě, je třeba si do něj připravit příslušnou směs tak, že surovinu rozmixujete s vejci, případně i s troškou oleje. Často se připravují zelené těstoviny špenátové, bylinkové (zejména s bazalkou a s česnekem), oranžové s mrkvovou nebo dýňovou šťávou a červené se šťávou z červené řepy.
Bezvaječné
Bezvaječné těstoviny s připravují ze semoliny a špaldové mouky, které obsahují více živin a také lepku, který těsto váže (semolina je mouka nebo krupice ze speciálního druhu tvrdé pšenice). Při přípravě těsta bez vajec se nejčastěji kombinuje hrubší semolina a hladká mouka s vyšším obsahem lepku a místo vejce se do mouky zapracuje voda. Na 100 g mouky dejte asi 40 ml vody a případně i trošku oleje.
Bezlepkové
Můžete použít již namíchanou bezlepkovou mouku a na každých 100 g pak přidat jedno vejce. Pokud zvolíte rýžovou mouku, na každých 200 g mouky dejte 30 – 40 g bramborového škrobu, aby těsto neobsahující lepek drželo při sobě. Místo škrobu můžete použít pohankovou mouku či mouky z luštěnin. Chce to několik pokusů, než vyladíte tu správnou bezlepkovou kombinaci.
Omáčky na těstoviny
Nejen v italské kuchyni naleznete spoustu jednoduchých omáček, s jejichž pomocí snadno a rychle připravíte plnohodnotný pokrm.
Piemontská (severozápadní Itálie)
Na másle zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte rajčatový protlak nebo pasatu, smetanu a strouhaný parmazán. Poté vše povařte do zahoustnutí, případně přisolte a můžete podávat s těstovinami.
Hříbková
Je velmi populární v Tyrolsku, Bavorsku i v Česku. Drobně nakrájené hřiby poduste na másle s troškou nakrájené cibule, můžete přidat i trošku drceného kmínu a určitě sůl. Přibližně po dvaceti minutách do omáčky přilijte smetanu. Italskou variantu zahustěte parmazánem, českou troškou máslové jíšky a vše doladíte muškátovým květem.
Labužnická
Je smetanová omáčka s hořčicí a sardelkou. Hodí se nejen k těstovinám, ale i k rybám či pečenému masu. Na másle osmahněte nejdříve jemně nakrájenou šalotku nebo obyčejnou cibuli, přidejte k ní hořčici (plnotučnou, francouzskou, dijonskou, podle vaší chuti) a krátce ji opečte s tukem. Pak přidejte rozsekanou sardelku, smetanu a vše svařte do zahoustnutí. Směs zahustěte buď po italsku parmazánem nebo zjemněte žloutky, které vmíchejte do lehce zchladlé omáčky až těsně před podáváním.
