Málokdo ví, že popularita rajčat nemá příliš dlouhou historii. V Evropě se poprvé objevila až v 17. století, kdy sem připutovala z Jižní Ameriky. Až v 19. století propadli zvláštní chuti červených plodů Italové. Právě jejich zásluhou se rajčata rozšířila do všech světových kuchyní. Teprve nedávno se přišlo na to, že rajčata pomáhají udržet ostatním ingrediencím dobrou barvu. Mají však ještě jednu velkou výhodu: ke konzervování lze použít plody ve všech stupních zralosti, tedy i ty zelené, jež jsou v syrovém stavu nepoživatelné, protože obsahují solanin. Vybírejte ale pouze plody beze skvrn, tvrdé a přitom vyzrálé. Zpracovávat je možné prakticky všechny druhy, tedy jak rajčata klasická velkoplodá (tyčová i keříčková), tak i ta obří s masitou a chuťově nepříliš výraznou dužninou. Zkusit ale můžete i drobnoplodá třešňová či dokonce rybízová, ze kterých je vynikající marmeláda.
Rajčatové čatní – co to je?
Čatní nebo v anglickém pravopise chutney je pochoutka původem z Indie, kde je považována za dochucovadlo. Jeho chuť je rozličná, většinou lahodně sladká či ostře pálivá. Má konzistenci husté omáčky a vyrábí se ze zeleniny, ovoce, česneku, cibule, hořčice, octa rozinek a dalšího množství přísad, z nichž některé jsou opravdu exotické. Příprava čatní je náročná, neboť vyžaduje dokonalé rozvaření všech ingrediencí a jejich spojení do pevné omáčky.
Pikantní rajčatové čatní
2 kg rajčat, 500 g kuchyňské cibule, 4 stroužky česneku, 2 polévkové lžíce oleje, 170 ml bílého vinného octa, 300 g třtinového cukru (je možno nahradit medem), lžička mletého římského kmínu, lžička barevného drceného pepře, lžička hořčičných semínek, 100 g rozinek, polévková lžíce mleté červené papriky
Rajčata omyjte, nařízněte do křížku a spařte vařící vodou. Oloupejte je a odstraňte semeníky. Dužinu pokrájejte na menší kousky, cibuli a česnek oloupejte, jemně nasekejte a nechte na rozpáleném oleji zesklovatět. Přidejte rajčata a přilijte ocet. Přiveďte k varu, ztlumte oheň a duste asi 30 minut. Pak přisypejte cukr a všechno koření, podle chuti feferonku (zbavenou semínek a nadrobno nakrájenou) a rozinky. Nechte ještě asi 30 minut zhoustnout. Naplňte do vyvařených sklenic, zavíčkujte a sterilujte.
Marmeláda z červených rajčat
1 kg zralých oloupaných červených rajčat bez semínek, 1 kg cukru, 1 citron i s kůrou, 1 a půl lžičky nahrubo utlučeného koriandru
Rajčata, cukr, kůru a šťávu z citronu dejte do hrnce a pomalu uveďte do varu. Nechte probublávat asi 5 minut, přičemž sbírejte pěnu. Přidejte koriandr, přiveďte znovu do varu a za stálého míchání vařte až do zhoustnutí. Poté odstavte a ještě horké plňte do sklenic a ihned uzavřete.
Kvašená červená rajčata
1 kg malých, tvrdých červených rajčat propíchnutých na několika místech párátkem, 3 – 4 lusky chilli, 8 stroužků česneku, 6 – 8 listů celeru a 1 lžíce celého černého pepře
Rajčata spařte ve vroucí vodě. Poté je s chilli, česnekem, celerem a pepřem naskládejte do dvoulitrové sklenice. Zalijte vodou, kterou pak přelijte zpět do odměrky a na každých 500 ml přidejte 2 lžíce soli a 2 lžíce ovocného octa a míchejte do rozpuštění. Nálevem rajčata zalijte. Sklenici zakryjte čistou utěrkou a nechte na teplém a dobře větraném místě 1 – 2 týdny. Jakmile kvašení začne, nálev se zakalí. Kvasný proces je u konce, když se nálev začne čistit. Kvašená rajčata jsou určena k rychlé spotřebě.
Nakládaná zelená rajčata
1 kg zelených rajčat, několik větviček kopru, 2 – 3 bobkové listy, 2 – 3 čerstvé (sušené) červené chilli, 1 a půl lžíce hořčičných semínek, 1 lžíce celého černého pepře, 4 – 5 hřebíčků, 1 litr ovocného octa, 125 ml vody, 4 lžíce cukru (je možno nahradit medem), 1 lžíce soli
Párátkem jemně každé rajče propíchnete na několika místech. Společně s bylinkami a kořením je naskládejte do sklenice. Ocet, vodu, cukr (med) a sůl dejte do hrnce, uveďte do varu a prudce vařte 5 minut. Odstavte a nechte zchladnout. Teplý ocet vlijte do sklenice. Není-li jej tolik, aby rajčata zatopil, dolijte octem studeným. Zatižte a uzavřete. Rajčata můžete jíst už za měsíc, ale po dvou až třech měsících jsou chutnější.
Rajčatová salsa
6 velkých rajčat, 2 stroužky česneku, 1 menší červená cibule, 60 ml olivového oleje, lžička balzamikového octa, špetka cukru, lžíce nasekané hladkolisté petrželky
Rajčata nakrájejte na kostičky, česnek a cibuli najemno. Rajčata, cibuli i česnek vložte do mísy, přidejte olej, cukr, ocet a nasekanou petrželku a dobře promíchejte.
Rajčatová salsa výborně chutná ke grilovanému masu, ale i k rybě.
