Všestranný a hodnotný jablečný ocet můžete zakoupit v obchodě, nyní v jablečné sezoně si ho ale můžeme snadno a mnohem levněji vyrobit doma. Jablečný ocet je velmi zdravý a tak jemný, že jej lze využít i ke kosmetickým účelům. Kromě vody a kyseliny octové obsahuje spoustu minerálních látek a stopových prvků. Doma připravený, nepasterizovaný jablečný ocet obsahuje také rozptýlené částice ze zkvašeného ovoce, které ho zakalují, a živé octové kultury.
Jak na to?
Budete potřebovat 1 až 2 kg jablek, případně zbytků z nich (slupek a jádřinců), 2 lžíce cukru na 1 kg jablek (nemusí být, ale urychluje kvašení), velkou zavařovací sklenici o objemu 2 litry, převařenou vodu a vyvařenou utěrku. Nádoba musí být zcela čistá (vyvařená vroucí vodou nebo sterilizovaná na plechu v horké troubě). Nasypte do ní nadrobno pokrájené ovoce, případně cukr a vše zalijte vychladlou vodou tak, aby byly všechny kousky jablek ponořené. Hrdlo lahve přikryjte čistou utěrkou a upevněte gumičkou, aby se do ní nedostala plíseň.
A jak postupovat dále?
Octové bakterie se nejlépe množí při teplotě mezi 26 a 32 stupňů Celsia. V létě proto nádobu umístěte na teplé místo ve stínu, v zimě bude nejlepší stanoviště vedle radiátoru nebo kotle.
Občas obsah lahve zamíchejte čistou vařečkou nebo protřepejte. Po čase se na vrchu objeví pěna, která oznamuje počátek alkoholového kvašení.
Po několika dnech by se odér měl změnit na jemně octový.
Nejpozději za dva týdny ovoce klesne ke dnu a obsah má intenzivní octovou vůni. Tento surový ocet přeceďte přes čisté plátýnko a opět jej vlijte do sterilizované nádoby. Její hrdlo opět přikryjte čistou utěrkou a obsah nechte ještě čtyři až šest týdnů kvasit.
Hotový jablečný ocet přeceďte přes plátýnko a naplňte do uzavíratelných lahví.
Při alkoholovém kvašení může na povrchu kvasného základu vznikat bílá neprůhledná vrstva, tzv. křís (divoké kvasinky, které nejsou škodlivé, ale mohou mít na chuť negativní vliv). Proto jich co nejvíc odeberte čistou lžící a zbytek zamíchejte. Kvasinky zmizí se stoupajícím podílem kyseliny, protože v kyselém prostředí nepřežijí. Později se na kvasné tekutině může tvořit mléčně průhledná vrstva – první zárodky tzv. octové matky, kultury tvořené octovými bakteriemi. Ta může mít různou podobu: může vytvářet například slzovité šmouhy, které později zhoustnou v placičku jakéhosi želé, mohou ji ale tvořit i „drobky“ na dně sklenice nebo „vločky“ uprostřed tekutiny. Pokud rosolovitá placička pokrývá povrch tekutiny, zanořte ji hlouběji, aby nebránila přístupu kyslíku. Octovou matku nevyhazujte, lze ji použít do příštího základu a přípravu octa tak urychlit. Pokud ovšem octová matka zhnědne, vyhoďte ji, protože octové bakterie odumřely a ocet by byl zatuchlý.
Někdy se může stát, že se v tekutině vylíhnou malé hlístice – tzv. hádě octové. V takovém případě musíte kvasný základ vylít a začít s výrobou znovu.
