Fermentace našim předkům sloužila jako způsob, jak potraviny uchovat delší dobu. Jelikož máme chladničky a mrazáky, není pro nás tento aspekt tolik důležitý. Možná nás spíše bude zajímat zdravotní přínos fermentovaných potravin: díky působení mikroorganismů se ze složitějších látek stávají jednodušší, které jsou pro naše tělo lépe stravitelné a využitelné. Kromě toho při fermentování vznikají organismu prospěšné „přátelské“ bakterie a některé vitaminy, které mohou napomoci ozdravit naše trávení. Přínosné je i to, že při něm pracujeme se základními, průmyslově neupravovanými surovinami – víme tedy, co jíme. A ještě jeden benefit domácí fermentování má: objevíme díky němu zcela nové chutě, které nám umrtvené potraviny z obchodu rozhodně nenabídnou.
Co je to fermentace?
Pod tímto pojmeme se ukrývá několik postupů využívajících různé mikroorganismy. Například při kvašení kvasinky spotřebovávají cukry a vyrábějí alkohol a oxid uhličitý – využívají se při kynutí těsta, výrobě alkoholických nápojů či kefíru.
My se ale budeme zabývat kysáním, při kterém bakterie spotřebovávají cukry a sacharidy a vyrábějí různé druhy kyselin – konkrétně mléčným kysáním, při kterém vzniká kyselina mléčná a bakterie.
Jednoduché rychlokvašky
Připravte si větší tvrdé nakládačky, několik neoloupaných celých stroužků česneku, květenství kopru, čerstvé nebo sušené celé čili papričky, bobkový list, sůl, a několik vinných listů. Očištěné okurky minutu blanšírujte. Že nevíte, jak se to dělá? Ponořte je do vroucí vody a pak prudce zchlaďte ve studené. Poté je nakládejte s ostatními přísadami do sklenice a zalijte až po okraj vodou. Takto odměřenou vodu vylijte, ale do kastrolu a na každých 500 ml přidejte 1 a ½ polévkové lžíce soli a míchejte do rozpuštění. Tímto nálevem okurky ve sklenici zalijte, navrch ještě položte 2 vinné listy a zatižte je. Sklenici zakryjte čistou utěrkou a uložte do teplé místnosti. Za několik dní začne obsah kvasit a nálev se bíle zakalí. Po pěti dnech přeneste sklenici do chladnější místnosti, kde okurky nechte ještě asi 14 dní až měsíc dokvasit. Pozor: rychlokvašky je nutné brzy spotřebovat, zbytek udržujte neustále ponořený v nálevu.
Kysané zelí
2 kg zelí, 40 g soli, kmín podle chuti
Hlávku zbavte povadlých vnějších listů, rozkrojte ji na čtvrtiny a odstraňte košťál. Zelí pokrájejte na tenké nudličky, nasypejte ho do mísy, osolte a alespoň čtvrt hodiny mačkejte, dokud nepustí šťávu a nezprůhlední. Pak je nechte alespoň 2 hodiny odležet. Poté rukama nabírejte zelí, vymačkávejte z něj šťávu a pěchujte je do nádob tak, aby se vytlačil všechen vzduch. Nádoby neplňte až po okraj, nechte asi 5 cm volných a zelí zalijte vymačkanou šťávou. Zatižte, zamezte přístupu vzduchu a nechte asi čtyři dny stát v pokojové teplotě a pak přendejte do chladničky.
Nakládaná řepa
250 g červené řepy, 1 bílá kulatá ředkev, 1 lžíce kaparů, 1 stroužek česneku
lák: 100 ml vody, 50 ml vinného octa, 1 lžíce cukru krystal, sůl, pepř
Řepu uvařte do změknutí a pak ji nakrájejte na měsíčky. Ředkev oloupejte nakrájejte na měsíčky, česnek oloupejte a nakrájejte na čtyři díly. Zeleninu smíchejte a rozdělte do sklenic. Ze všech uvedených ingrediencí svařte lák a zeleninu jím zalijte. Sklenice nechte stát v pokojové teplotě, dokud lák zcela nevychladne. Pak uložte do chladničky a spotřebuje do 14 dní.
Fermentovaný květák
2 květáky, 4 stroužky česneku, 1 cibule, 2 bobkové listy, 5 g celého pepře, 5 g hořčičného semínka, 3 g nového koření, 1 l vody, 80 g soli
Květák rozeberte na růžičky, přidejte cibuli pokrájenou na kolečka a oloupaný česnek. Promíchejte a rozdělte do sklenic. Svařte vodu s kořením, nechte vychladnout, až je nálev vlažný a zalijte jím zeleninu. Zatižte a zamezte přístupu vzduchu. Nechte stát několik dní při pokojové teplotě.
Pikantní salsa
5 dílů rajčat, 1 díl cibule, 1 díl jarní cibulky, velký svazek koriandru, česnek podle chuti, chilli papričky podle chuti, sůl, startér (syrovátka), případně vhodné koření
Rajčata, cibuli a jarní cibulku nasekejte a smíchejte. Podle chuti osolte a přidejte prolisovaný česnek. Papričky bez semínek nasekejte najemno a společně s nasekaným koriandrem přidejte do směsi. Přilijte startér a salsu dejte do nádoby, zatižte a zamezte přístupu vzduchu. Nechte 7 – 14 dní stát v pokojové teplotě, pak uložte v chladu.
