Korejci postavili kimči muzeum
První zmínky o kimči se datují dokonce tři tisíce let zpět. Tehdejší kimči obsahovalo pouze zeleninu a sůl a nebylo pálivé. Chilli papričky začaly kimči zbarvovat do ruda až od 17. století, kdy byly do Koreje dovezeny. Receptů na kimči je nespočet, v každé rodině se ten nejlepší dědí z generace na generaci.
Základ kimči ale vždy tvoří pikantní křupavý salát z nakládané a kvašené zeleniny, nejčastěji čínského zelí, a dalších ingrediencí. Podává se jako příloha prakticky ke všem pokrmům v malé misce. V Koreji dostanete kimči ke každému jídlu zdarma. V Soulu má kimči dokonce vlastní muzeum.
„Citron pro chudé“
Tajemství zázračných účinků na lidský organismus spočívá v mléčném kvašení naložené zeleniny při nízké teplotě. Tím získává kimči svoji nezaměnitelnou chuť, ale bohužel i tradiční zápach. Mnoho Korejců proto používá speciální druhou ledničku pouze na kimči. Na druhou stranu bakterie, které kvašením vzniknou, pomáhají zastavit kvasinkové infekce nebo jim předcházet. Kimči je plné vitamínů, hlavně A, B a C, má pozitivní vliv na srdeční činnost a neobsahuje takřka žádné kalorie. Kvůli vysokému podílu C vitamínu Korejci přezdívají kimči „citron pro chudé“.
Červená odhání zlé duchy
Popsat chuť kimči není úplně jednoduché. Dominuje nakyslost a pikantnost, v závislosti na druhu může být kimči více sladké nebo slané i nahořklé. Zároveň křupavá zelenina a chilli papričky osvěží a probudí organismus. Typicky červená barva papriček podle Korejců odhání zlé duchy, kteří by chtěli škodit při procesu kvašení kimči.
Jak připravit kimči?
Hlavními ingrediencemi je čínské zelí, bílá ředkev daikon, jarní cibulka, kořenicí pasta a sůl. Kořenicí pasta se připravuje třením chilli papriček, česneku, strouhaného zázvoru a rybí omáčky. Modifikací je ale mnoho, do kimči se přidávají i ryby nebo ústřice (viz fotogalerie).
Naložit a zakopat
Nejprve je potřeba čínské zelí rozpůlit a na šest hodin naložit do patnácti procentního roztoku soli, aby pustilo vodu. Následně se osuší a nakrájí na proužky. K zelí se přidají další přísady a vše se zalije kořenící pastou. Dál stačí kimči promíchat a upěchovat do nádoby, ideálně porcelánové nebo kameninové. Důležité je zamezit přístupu vzduchu.
Takto vytvořený salát se nakládá na několik dní až měsíců do velkých kameninových nádob a nechává se při pokojové teplotě zfermentovat. Korejci následně kameninové nádoby zakopávají do země, kde je nechávají při nízkých teplotách – kvašení se zastaví a kimči se nezkazí.
