Pane Schánile, co pro Vás znamenají Vánoce?
„Především svátky klidu a pohody s rodinou a těmi, které mám rád,“ říká Jan Schánil, šéfkuchař hotelu Vienna House Diplomat Prague v Dejvicích. Zkušený kuchař, který v zahraničí pracoval mimo jiné i pro Gordona Ramsayho, byl i při otevírání jeho první restaurace v Irsku v Ritz Carlton.
I letos bude připravovat pro hotelové hosty sváteční menu a zdůrazňuje, že „nic nepotěší více, než radost a překvapení, které jim vykouzlíte na tváři vašim jídlem, a to nejen o Vánocích.“ A co bude mít na štědrovečerním stole on sám? „U nás doma se bude na Štědrý den podávat tradiční menu, tedy kapr, řízek, bramborový salát, rybí polévka a také mnoho vánočního cukroví. Jídlo pokaždé vaříme všichni společně, je to takový náš společný rodinný „teambuilding,“ přibližuje. A pro čtenáře časopisu Náš REGION přidává recept na svátečního kapra.
Třeboňský kapr s paprikovým coulis a sezónní zeleninou podle Jana Schánila
Očištěný filet z kapra zbavíme kůže, nakrájíme na porce, osušíme, osolíme, opepříme a opečeme na přepuštěném másle. Během pečení přidáme stroužek česneku a pár kapek citronové šťávy.
Na bylinkovou krustu rozmixujeme petržel společně s bílým toustovým chlebem, parmezánem a dochutíme mořskou solí a čerstvým pepřem. V takto připravené krustě obalíme hotový filet a zlehka zapečeme pod grilem.
Paprikové coulis připravíme tak, že na olivovém oleji orestujeme na kostičky nakrájenou červenou papriku, přidáme posekaný česnek a vše zalejeme smetanou, dochutíme solí a čerstvým pepřem.
Omáčku svaříme na polovinu, rozmixujeme do hladka a na zjemnění přidáme oříšek kvalitního másla.
Červenou řepu upečeme s olivovým olejem a tymiánem, po vychladnutí nakrájíme na kostičky, které na másle při podávání ohřejeme a dochutíme kapkou sherry. Brambory uvaříme v zeleninovém vývaru se špetkou šafránu. Květák nakrájíme na tenké plátky, které uvaříme metodou sous vide. Nebo růžičky květáku můžeme zblanšírovat v zeleninovém vývaru. Červenou cibuli nakrájíme na silnější kroužky. Na pánvi rozpustíme cukr na karamel, přidáme máslo sůl a pepř a bílé víno vše svaříme a do tohoto základu přidáme cibulové kroužky, které krátce podusíme.
