Rázný úder do temene hlavy
Když kapra vytáhnete na stůl rovnou z vody, bude sebou v pudu sebezáchovy házet, aby se do svého prostředí vrátil. Někteří rybáři doporučují vodu (například z vany) nejprve vypustit a kapra nechat několik minut na dně, kde se zklidní. Pak je možné ho snadněji a šetrněji usmrtit.
Kapra nejdříve pevně přidržte na bytelné podložce a opravdu rázným úderem do temene hlavy nad očima zabijte. Na obou stranách hlavy následně nožem přeřízněte žábry, čímž přerušíte krevní oběh a ryba rychle vykrvácí.
Neprořízněte žlučový váček!
Kapra hned po usmrcení zbavte šupin. Uděláte to tak, že ho budete držet za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože nebo i lžící seškrabte šupiny směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra lze oškrábat u ocasu pár šupin nožem, pak tělo pevně sevřít prsty a škrábat proti šupinám směrem od ocasu.
Po zbavení šupin vsuňte do řitního otvoru kapra ostrý nůž a podélně rozřízněte břišní stěnu mezi břišními ploutvemi k hlavě.. Pozor, nesmíte vést řez moc hluboko, abyste neprořízli žlučový váček! Pokud by se vám to přece jen „povedlo“, konzumovatelných vnitřností ryby se raději vzdejte. Vnitřnosti oddělte od břišní stěny a z tělní dutiny je vyjměte odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípněte jícen, co nejblíže u hlavy.
S páteří nebo bez páteře?
Tělní dutinu vyvrženého kapra vyčistěte lžící a následně odřízněte hlavu, ocasní a ostatní ploutve. Kapra vymyjte čistou vodou a hned osušte látkovou nebo papírovou utěrkou. Kapra naporcujte na typické podkovičky, silní 3-5 centimetrů. Tělo také můžete rozdělit podélně a vyjmout páteř. To uděláte tak, že zevnitř podél páteře nožem přeřežete žeberní kosti a pak špičkou nože kopírujete páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujte od hřbetu za hlavou, přidržujte si přitom odříznutou část. Řez proveďte po obou stranách páteře. Tímto způsobem zbavíte kapra páteřní kosti i s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Z půlek bez páteře nařežete napříč porce tři až pět centimetrů široké.
Kdo není milovníkem rybí kůže, může ji z kapra ještě před úpravou stáhnout kuchyňskými kleštěmi.
Jak uchovat a připravit porce kapra
Připravenou rybu je nutné co nejrychleji uložit do tmavého a chladného prostředí (v paneláku nejspíše do ledničky). Vhodná je porcelánová nebo skleněná miska, kterou přiklopte ještě pokličkou. Osvědčené je i překrytí potravinářskou fólií. Při teplotě do dvou stupňů Celsia by měl být kapr zpracován nejpozději do 48 hodin, při teplotě do šesti stupňů Celsia vydrží jen 24 hodin. Před samotnou kuchyňskou úpravou je vhodné ho oprat ve vodě a osušit. Potřením kapra citronovou šťávou zvýrazníte chuť masa. Také je rovněž třeba jej osolit o něco více než jsme zvyklí u jiného masa. Porce kapra lze osolit a potřít už několik hodin před finální přípravou.
Tak dobrou chuť!
