Dnes zakončíme náš mini-seriál o tucích, a podíváme se na takzvané trans mastné kyseliny.
Trans mastné kyseliny (TMK) mají již ve svém názvu zakomponován kámen úrazu – a to sice „trans“. Toto slovo znamená odlišnou molekulární strukturu označovanou jako trans konfigurace, na rozdíl od běžné konfigurace cis. Tato drobná odchylka má dopad na účinky těchto látek v organismu.
Účinky na zdraví
TMK zvyšují riziko onemocnění srdce a cév dokonce ještě více než nasycené MK. Zvyšují koncentraci „zlého“ LDL cholesterolu v krvi a snižují hladinu „hodného“ HDL cholesterolu, přispívají tedy k rozvoji aterosklerózy. Zdá se, že neblaze působí i na metabolismus glukózy a zvyšují pravděpodobnost rozvoje cukrovky 2.typu.
TMK bychom měli konzumovat co možná nejméně. Jejich množství je regulováno i legislativou – podle nařízení Evropské unie mohou potravinářské výrobky uvedené na trh obsahovat maximálně 2g trans MK na 100g váhy.
Výskyt TMK
TMK se v malém množství přirozeně vyskytují v živočišných tucích – tučném masu a mléku. Daleko významnějším zdrojem jsou ale průmyslově zpracované potraviny. TMK vznikají při zahřívání na vysoké teploty a také při hydrogenací tuků – ztužování. Ztužené rostlinné tuky neboli margaríny byly v minulém století velmi propagovány a věřilo se, že jsou zdravou alternativou k tukům živočišným. Kvůli obsahu TMK ale měly právě opačný účinek na zdraví. Proto se proces výroby změnil a díky tomu by dnešní margaríny trans izomery neměly obsahovat. Neplatí to ale bohužel pro méně kvalitní produkty. Ztužování levných tuků za vzniku TMK stále probíhá, a my tak tyto nezdravé tuky konzumujeme dále – například jako polevy nekvalitních cukrovinek, náplně sušenek, smažené chipsy, majonézy, krekry.
Jaké tuky používat na smažení
O vhodnosti jednotlivých tuků se experti na výživu vášnivě hádají. Jedni zatracují smažení na nasyceném tuku, druzí ho naopak propagují. Kdo se v tom má vyznat? Než se pustím do dalšího názoru, dovolte mi praktickou poznámku: smažení není vhodné pro časté použití. A dle mého skromného názoru – jestli si usmažíte lívaneček nebo karbanátek max jednou do týdne, až tak zásadní vliv na vaše zdraví to mít nebude, ať už ho usmažíte na čemkoliv. S výhodou je používání nepřilnavého nádobí, na které potřebujete jen minimální množství tuku. A jaké tuky jsou tedy na smažení nejlepší? Takové, které jsou stabilní, neoxidují a nežluknou. Proti vysokým teplotám jsou odolnější nasycené a mononenasycené tuky. Takže třeba ten zatracovaný i milovaný kokosový olej. Přepuštěné máslo (ghí) lze použít při nižších teplotách. Řepkový olej je také buď milován nebo zatracován – jedni v něm vidí dokonalou potravinu s vysokým obsahem omega3MK a stálost při vysokých teplotách, druzí poukazují na jeho vysokou průmyslovou zpracovanost.
Tučné poselství
Abychom se ze všech analýz neparalyzovali, zachovejme si zdravý rozum! Mějme na paměti, že tuky jsou důležitá součást stravy, potřebujeme je. A jako s ostatními potravinami – jezme je v co nejpřirozenějším stavu – v ořeších, semenech, za studena lisovaných olejích i v mléčných výrobcích. Vyhněme se tukům průmyslově zpracovaným a poškozeným příliš vysokou teplotou.
