Své jméno dostala po Janu Kašparu Salabovi, který ji založil v roce 1769. Později byla vinice zrušena a dlouhá léta se nevyužívala. Její obnova a vysázení nové vinné révy nastalo až v šedesátých letech. Dodnes se z té doby zachovalo několik řádek původních keřů Ryzlinku rýnského. Zajímavostí také je, že oblast Salabka byla v roce 1982 zapsána jako přírodní chráněné území.
S Janem Tomáškem, spolumajitelem vinice, jsem vedl rozhovor v příjemném prostředí exkluzivní stejnojmenné restaurace, odkud jsme měli báječný výhled na vinici. A když jsme vyšli na procházku vinicí, otevřelo se před námi panorama Prahy a Hradčan. Opravdu výjimečná poloha.
Pane Tomášku, k obnovení vaší vinice došlo poměrně nedávno. V jakém stavu byla, když jste ji převzali a co vše jste museli udělat?
Řekněme, že její stav se lišil od současného. Spíše něž o vinici by se dalo hovořit o zarostlé louce. Ale nějaký „poklad“ se tu přeci jen skrýval – cca 1 000 hlav Ryzlinku rýnského, který se dochoval z výsadby z roku 1953. Nyní jej považujeme za nejstarší v Čechách.
Za tak krátký čas, kdy se o vinici staráte, jste ale jako pěstitelé vína dosáhli překvapivě mnoho uznání na domácí i mezinárodní úrovni. Kterého si nejvíce ceníte?
Nejvíce si cením, že máme mladého a nadějného vinaře Tomáše Osičku. Jeho zásluhou už můžeme počítat ocenění v desítkách. Pokud mohu být konkrétní, byla by to AWC Wienna – největší vinařská soutěž světa – vloni byla účast 12861 vzorků ze 41 zemí. Ze Salabky jsme odeslali čtyři vzorky – výsledkem byl jeden bronz, dvě stříbra a zlato – to bylo za Hibernal. V té nevinařské rovině by to bylo ocenění „Obal roku 2016“.
Jak si vysvětlujete, že jsou vaše vína, vína vypěstovaná a vyrobená v Praze, tak ceněna a je o ně takový zájem?
Myslím, že je to tím, že jsme si vybrali na začátku tu obtížnější cestu: nejde nám o kvantitu, ale o kvalitu. V letošním roce budeme ještě více redukovat počet hroznů tak, abychom dostali do sklepa jen nejlepší základ.
Kolik vyprodukujete vína a kdo je vaším největším odběratelem?
Máme přibližně 21 tisíc hlav vína. Pro snadnější představu mohu říci, že jeden keř odpovídá jedné láhvi. Jistě Vás nepřekvapí, že naším největším odběratelem je naše restaurace a troufnu si říci, že s výhledem na vinici tady i víno nejlépe chutná. Naše degustační menu v restauraci vychází ze staročeských receptů, ale s ohledem na moderní trendy přípravy současné kuchyně v podání šéfkuchaře Petra Kunce, který u nás zúročuje své mnohaleté zkušenosti z vaření v prestižních anglických restauracích. Vařil i pro anglickou královnu Alžbětu či Eltona Johna.
Na zadní straně lahví uvádíte, z které části vinice víno pochází. To je zajímavý nápad…
Děkuji. Záměrem bylo vyzdvihnout autenticitu místa.
V logu máte znázorněno patnáct diamantů. Má tento počet nějaký zvláštní význam?
Počet diamantů odpovídá počtu vysazených odrůd. Diamanty odkazují na čistotu a jedinečnost a jejich uspořádání pak evokuje hrozen.
Těch odrůd je tedy patnáct. Které jsou hlavní?
Z bílých by to byl už zmíněný 60letý Ryzlink. Z červených Pinot Noir, který v loňském roce získal v soutěži Král vín ocenění nejlepší víno ČR.
Co vás vedlo k tomu, že jste se stal vinařem? Vaše původní profese nemá přece s vínem nic společného.
Původem jsem ekonom. Snad se „kolegů“ nedotknu, nelíbí se mi představa, že někde výhodně za korunu koupí a pak za deset prodají – kde je v tom ta přidaná hodnota? To vinice, vinařství je přetrvávající hodnota a pokud to dnes budeme dělat správně, ještě naši vnukové to mohou zúročit. Vždyť máme být na co hrdí. Praha v době Karla IV. byla hlavním městem vína. A dnes z pohledu evropských metropolí tomu není jinak – buďme na to pyšní.
