Petr Janík: Pivo bylo postní potravinou a mniši se postili často
Lze předpokládat, že brzy po vzniku kláštera vznikl, jako součást jeho hospodářského zázemí, i pivovar…
„Myslím, že náš pivovar je zhruba v místech, kde byl ten prapůvodní. Máme tu sklep, je tam zbytek topeniště. Měl by to být pozůstatek pivovaru. No, mohla to být pekárna… prádelna… ale my jsme přesvědčeni, že to byl pivovar,“ řekl nám Petr Janík, předseda představenstva Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha
Nu jsme na svaté půdě, budeme tedy věřit.
„Ale pivo se samozřejmě vařilo i dávno před rokem 993 – tehdy ale spíš domáckým způsobem. Ale v klášteře bylo potřeba uvařit pivo pro hodně lidí, nejenom pro mnichy, ale i pro čeleď, a to už nešlo udělat v hrnci v kuchyni.“
Pivo a kláštery, to je vlastně poměrně časté spojení.
„Je pravda, že pivo patřilo mezi postní nápoje nebo spíš potraviny. A mniši se postili každou chvíli.“
Sládkem v Břevnově byl i Český král
Za husitských válek byl celý klášter včetně hospodářských objektů téměř zničen a většina řeholníků se spolu s opatem uchýlila do kláštera v Broumově. K obnově došlo až na sklonku 17. století. Nejvýznamněji se na této obnově podíleli Kryštof a Kilián Ignác Dientzenhoferové. Postupně byl vybudován nový kostel, konvent, prelatura. Výstavba nového pivovaru proběhla v roce 1720 v místech mezi Pivovarským rybníkem a Kaštanem.
Klášter neprovozoval pivovar sám, ale pronajímal jej různým pachtýřům na dobu obvykle 6 let. V 19. století se zde vystřídala řada sládků, třeba slavný Petr Faster, (1801 v Domažlicích – 1868 v Břevnově) přezdívaný Český král, revolucionář z roku 1848, majitel restaurací a hotelu, jehož bratr Method byl v Břevnově farářem. Pivovar měl kapacitu 5 tisíc hl piva ročně. V roce 1889 byl zrušen, zbourán pak kolem r. 1950 při budování Patočkovy ulice.
Dřív tu byla klášterní zvířata, pak estébácká dílna
Stojíme v pivovaře, je tu zima a vlhko, spousta různého plechu a hadiček.
„Tohle byly stáje pro hospodářská zvířata. Koně byli v přízemí sýpky, jak je letos nově otevřený výčep. Stavěl je Dientzenhofer, takže rekonstrukce byla náročná a nebyla bez problémů. Vevnitř to bylo dost tristní.
Ale v klášteře byl archiv Státní bezpečnosti, takže to trochu opečovávaný bylo. Na rozdíl třeba od Broumovského kláštera. U nás měli opravnu aut. Oni zničili stájovou dlažbu a zalili to betonem, čímž nám vlastně udělali obrovskou službu, protože kdyby tu byla ta dlažba, tak by tu pivovar být nemohl.“
Mít za domácího pana arciopata, to je trochu zvláštní…
„My jsme hledali něco trvalejšího a církev samozřejmě počítá s trochu jinými časovými intervaly než běžní majitelé objektů. Počítají s věčností. Takže pro ně dvacet třicet let nájmu je zcela běžné a nemají s tím žádný problém.“
Do pivovaru se můžete podívat v rámci exkurze
Zařízení Břevnovského klášterního pivovar sv. Vojtěcha je převážně české výroby a je si ho možné prohlídnout v rámci exkurze nebo při nákupu piva. Kapacita zařízení je 3000 hl piva ročně. Vedle klasického ležáku se vyrábí řada speciálních druhů piva s využitím různých druhů sladů, chmelů i kvasnic. Některá silná piva zrají v dřevěných sudech. Pivo se plní jednak do KEG sudů různé velikosti, jednak do skleněných patentních lahví a PET lahví. Klášterní piva se prodávají pod značkou Břevnovský Benedict. (Svatý Benedikt je zakladatelem řádu benediktýnů, který v Břevnově sídlí, je to nejstarší mužský řád u nás). Vyráběná piva je možné koupit přímo v pivovaru a od nového roku především v prodejně na nové fortně kláštera nebo ve výčepu.
Život s pivem
Léta Ing. Petr Janík (61) pracoval v pokusném středisku Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v branickém pivovaru. V roce 1992 s třemi společníky zřídili firmu Pivo Praha a jezdili do světa projektovat pivovary. V Ječné ulici v Praze založili Pivovarský dům s restauračním pivovarem a v Křižíkově ulici potom pivotéku Pivovarský klub.
„A jako takovou pohádku na konec kariéry jsme si vysnili pivovar v Břevnově.“
Ale máte tu psí zimu…
„No, někdy dva stupně… Ale nejhorší je, že při výrobě piva se hodně dělá s vodou, to je samé oplachování a mytí, a ta voda má čtyři stupně. Je to těžká práce.“
Jak se vaří pivo v Břevnovském pivovaru
Jedna várka činí 20 hl, vaří se převážně klasicky na 2 rmuty, IPA pak infuzně. Topným médiem je plyn (plynový vyvíječ páry). Slad je ze sladovny v Záhlinicích a chmelí žateckým poloraným červeňákem a chmelovým extraktem. Kvasnice jsou vlastní produkce.Pivo kvasí v CK tancích (o objemu 20 hl – 2x a 50 hl – 5x), ale připraveny jsou i dvě otevřené spilky po 10 hl. Pivo pak zraje v ležáckých tancích, kterých je osm.
Prý také vaříte pivo podle starých receptů?
„My předvádíme středověké vaření. Když je nějaká akce, jako třeba Břevnovská pouť nebo středověké slavnosti, tak předvádíme, jak se to dělalo. To pivo není moc dobré. Ale jsou lidé, kterým chutná. Přijdou pro něj i několikrát, přestože je drahé. Vaříme totiž jen třicet litrů. Ale to je spíš ukázka řemesla.“
Vy nemáte vlastní restauraci. Kdo provozuje Klášterní šenk (vpravo od vchodu do kláštera)?
„Teď už naštěstí sám klášter.“
Takže jste tady spokojeni…
„Líbí se mi atmosféra v klášteře. Převor dbá, aby tu byla přátelská atmosféra. Tady sídlí spousta firem, dokážeme si i pomoct, třeba… přivezli nám 500 pytlů sladu a zahradníci nám s tím pomohli… Je to takové malé městečko, a oni vědí, že centrum Břevnova je v tom klášteře.“¨
Kolik máte zaměstnanců?
„Tři stálí zaměstnanci, já, technolog tak na půl úvazku a dcera dělá administrativu a zacvičuje se do laborky.“
A ještě taková maličkost – dřív se říkalo, že pivo v hnědý láhvi je lepší, než v tý zelený. Byla to pravda?
„Určitě.“
