Čuníci bez špeků
Jiná zabijačka bude v Čechách, jiná na Valašsku. Češi totiž používají hlavně nové koření, Valaši zase sypou majoránku. Každý řezník si i přesto zpracovává pašíka tak nějak po svém, každý má své nezaměnitelné rituály. Všichni ale využijí téměř vše, tedy kromě štětin, očí a ušních výkrojů. Vždyť nejlepší tlačenka bývá z žaludku nebo močového měchýře. Jelitům dodá chuť střevní sádlo, navíc je bez tenkých a tlustých střev neuděláte.
Zabijačka se vlastně může konat kdykoliv. Vyzrálému čuníkovi jen musí hrát každý záhyb na bříšku a jeho podbradek by se měl houpat jako dítě na houpačce. Někdy se „připravenost“ pašíka pozná i tak, že se už nemůže postavit ke korýtku. Proč se zabijačky konají nejčastěji v zimě? Nelítají totiž mouchy, které by do masa nakladly vajíčka. V zimě také všechny výrobky rychleji chladnou a nemůžou se tak zapařit.
Ovar a polévka
Základem většiny zabijačkových dobrot je ovar. Při klasické zabijačce do něj patří hlava s lalokem, někdy i kolena a odřezky z boku. Pro domácí ovárek je nejlepší vepřové koleno a kus pěkně prorostlého boku s kostí i kůží. Na zabijačkách se tato základní ovarové polévka (vývar) nesolí ani jinak neochucuje, protože slouží jako základ mnoha dalších výrobků. Doma však polévku klidně osolte předem a přidejte klidně i cibuli. Kdo má rád, může přidat i trošku kmínu a divokého koření (bobkový list, celý pepř a nové koření). Nejčastěji se ovar pojídá s hořčicí, křenem a chlebem. Někde s jablkovým křenem, kdy se čerstvě nastrouhaný křen spatří horkou polévkou, trochu okyselí octem a následně se přimíchají nastrouhaná jablka.
A jak připravit ovarovou polévku? Silný vývar pouze ochuťte čerstvě prolisovaným česnekem, drhnutou majoránkou a čerstvě pomletým pepřem. V našich krajích se do polévek přidávají kroupy. Můžete je nahradit pohankou. Stačí ji jen zavařit a pak už bez varu nechat nabobtnat a změknout. Polévku nepokazí ani nakrájené kousky vnitřností a masa. Bude ještě chutnější, když na pánvi na sádle zvlášť opečete dozlatova nakrájenou cibuli a tou pak polévku před podáváním dochutíte.
Je libo pečený prejt?
Jaká by to byla zabijačka bez skvělé lahůdky, pečeného prejtu! Chutná jak horký, tak vychladlý. A jak na něj?
Ovar z vařeného kolena včetně kůže a bok z ovaru nakrájejte na větší kusy. Vše umelte nebo rozsekejte v mlýnku či strojku. Zároveň s kolenem a bokem semelte asi čtvrt kila syrových jater. Na jeden kilogram mletého masa přidejte 250 ml silného ovarového vývaru, 300 g strouhanky nebo žemle. Dále 50 g utřeného česneku, majoránku, mletý pepř, mletý kmín, mletý zázvor a mleté nové koření. Nic nepokazíte, přidáte-li do světlého prejtu cibuli osmaženou na sádle.
Pokud chcete připravit i jelítkový, tedy tmavý prejt, přidejte do něj vepřovou krev. Na uvedené množství jí stačí 300 ml. Můžete přidat i větší množství umletých jater. Pro ochucení tmavého prejtu se směs koření ještě mletým muškátovým oříškem a hřebíčkem. Připravený prejt upečte v sádlem vymazaném a strouhankou vysypaném pekáči v troubě vyhřáté na 180 stupňů Celsia asi 40 minut.
Na tučné tlačence si pochutnáte
Ve správné zabijačkové tlačence má labužník najít kousek srdce i jazyka, jakož i slezinu a dále pak kousek chrupavky a větší kousek libového masa hned vedle tučného laloku. Jejím základem jsou kousky ovarového masa a vařených vnitřností spojené silnou polévkou (vývarem z ovar), do které se přidávají mleté kůže. Směs osolte a ochuťte mletým pepřem, novým kořením, majoránkou a případně špetkou zázvoru. Nemáte-li kůže, případně nožičky, můžete dílo ztužit práškovou želatinou, kterou rozpusťte v teplém vývaru (asi 15 g na 500 ml). Poté směsí naplňte obal na tlačenku, zavažte jej, vložte do chladné vody či vývaru a přiveďte k varu. Aby tlačenka nebyla příliš mastná, seberte z vývaru, kterým ji zaléváte, sádlo. Tlačenku vařte podle velikosti nejméně hodinu (raději déle). Uvařenou ji nechte zchladnout a těšte se, že nazítří si pochutnáte.
Sulc čili huspenina
Kousek libového masa uvařte v osolené vodě spolu s kolenem, nožičkami, kůžemi a cibulí. Uvařené maso vyjměte a nakrájejte na drobné kostičky. Kůže a nožičky nechte dál vařit a přidejte k nim trošku kořenové zeleniny. Pokud chcete mít huspeninu čistou, během varu sbírejte povrchu pěnu a vše vařte zvolna. Dostatečně uvařené kůže a nožky spolu s ostatním sceďte, ochladlé oberte a vše drobně nasekejte nebo umelte na strojku. Z vývaru seberte tuk, vývar podle množství případně trochu odvařte. Můžete jej ještě jednou scedit přes husté síto nebo plátěný ubrousek. Nakrájené maso, nasekané kůže a vazivo, případně i na kostičky nakrájenou zeleninu vložte do vývaru a zvolna jej přiveďte k varu. Přidejte trošku octa, případně mletého pepře a vše ještě pár minut povařte. Směs vlijte do pekáče, formy či jiné mělké nádoby a nechte do druhého dne zchladnout.
Huspeninou můžete občas zamíchat. Tím se všechny složky v huspenině rozvíří a ve výsledku v ní nebudou usedlé vrstvy masa a tuku.
Škvarky a sádlo nesmějí chybět
Pokud si budete chtít vyrobit vlastní škvarky, pak nakrájené sádlo mírně podlijte vodou a nechte je dusit. Když se vyvaří voda a vypeče se vrstva sádla, za stálého míchání vše dál škvařte. Nezvyšujte příliš teplotu, aby se vyškvařené sádlo nepřepalovalo. Původní kousky sádla se výrazně zmenší a v závěru zezlátnou či zrůžoví. Výsledkem jsou vypečené a křupavé škvarečky. Víte, že chutnají i ve sladké formě?
Nabízíme vám recepty na několik dobrot, které si z pašíka můžete připravit.
Krkovice s jablky
1 kg krkovice, 3 větší kyselejší jablka, 500 g kořenové zeleniny, 800 g brambor, 200 g přepuštěného másla, 2 lžíce grilovacího koření, trocha slunečnicového oleje, 1 citron, 1 lžíce drcených hořčičných semínek, pár snítek rozmarýnu, sůl a pepř
Maso omyjte, osušte, osolte, opepřete a potravinářských provázkem ho svažte do válečku. Vložte do pekáče, potřete směsí oleje a grilovacího koření, podlijte troškou vody, zakryjte alobalem a pečte při teplotě 180 stupňů Celsia doměkka. Během pečení maso alespoň dvakrát obraťte a polijte výpekem. V polovině pečení alobal sundejte, do pekáče přidejte oloupané pokrájené brambory, jablka, kořenovou zeleninu a rozmarýn. Vše zalijte směsí z rozpuštěného másla, citronové šťávy, drcených hořčičných semínek a soli a dopečte dozlatova.
Domácí huspenina
750 g vepřového masa (koleno, nožičky, plecko), 350 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 cibule, 125 ml octa, po lžičce celého pepře a nového koření, 2 bobkové listy, sůl
Maso důkladně omyjte, vložte ho do většího hrnce, přidejte sůl, zalijte vodou a vařte doměkka. V půlce vaření přidejte k masu větší kousky omyté zeleniny, koření a ocet a dovařte. Měkké maso vyndejte z vývaru, pokrájejte ho na kostky a rozdělte do misek. Z vývaru vyndejte koření a pak ho i se zeleninou nalijte na maso. Huspeninu nechte v chladu ztuhnout, pak ji servírujte s cibulí, octem a čerstvým chlebem.
Škvarková pomazánka
300 g vyškvařeného sádla, 200 g škvarků, 2 natvrdo uvařená vejce, 1 cibule, 3 sladkokyselé okurky, sůl a čerstvě mletý pepř
Škvarky pomelte a smíchejte je se sádlem. Přidejte najemno nasekané okurky, vejce a cibuli, promíchejte a dochuťte solí a pepřem. Podávejte s plátky čerstvého kváskového chleba.
Škvarkové cukroví
150 g mletých škvarků, 150 g cukru, 400 g hladké mouky, 1 vejce, troška mleté skořice, hřebíčku a nového koření, 2 lžíce bílého vína
Ze všech surovin vypracujte těsto, vyválejte z něj plát a vykrájejte kolečka. Poskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a upečte v troubě na 170 stupňů přibližně 15 minut. Upečené kousky slepte marmeládou nebo povidly a pocukrujte skořicovým cukrem.
