Protože „černé“ pálení je trestné, vyplatí se svěřit nadbytečné ovoce legální pálenici. Buď ovoce přivezete a vše necháte na zaměstnancích, nebo si sami vyrobíte kvas, který přivezete do pálenice. Budete pak mít jistotu, že destilát je skutečně z vašeho ovoce.
Destilát jen ze zralého ovoce
K přípravě kvasu se přitom hodí všechny plody s vyšší cukernatostí. Ovoce musí být dostatečně uzrálé a omyté. Plesnivé a nahnilé je třeba vyřadit, protože snižuje obsah využitelného cukru. Takto ve všech pálenicích většinou přijímají švestky, jablka a hrušky, ne vždy uvítají meruňky, durancie, renklody, mirabelky a slívy. Počítejte s tím, že na 1 litr padesátiprocentního destilátu musíte dodat 10 až 11 kg švestek, 12 až 16 kg hrušek a 15 až 20 kg jablek.
Před uložením do nádoby ovoce pomačkejte
Pokud se rozhodnete si ovoce naložit sami, musíte si opatřit vhodné čisté nádoby. Nejlépe dřevěné, případně plastové. Oblíbené jsou padesátilitrové plastové barely, ty jsou ale určeny pro 40 až 45 litrů kvasu. U nich je však výtěžnost alkoholu až o 30 % nižší než u nádob o objemu 120 až 200 litrů. Sudy naplněné do čtyř pětin objemu pak zakryjte víkem nebo fólií a umístěte je do místnosti bez větších výkyvů teploty (17 až 20 stupňů Celsia). Opatřit je můžete kvasnou zátkou.
Kvůli dosažení větší výtěžnosti je třeba ovoce před uložením do nádoby pomačkat, u peckovin je třeba dbát na to, aby nebyly rozdrceny ve větším množství pecky. Pomačkáním se docílí rychlého uvolnění šťávy, zároveň zabráníte růstu bakterií, které by odebíraly kvasinkám cukr.
Jaké ovoce použít?
Švestky a slívy
Představují nejvhodnější surovinu, ideální jsou pozdní odrůdy, jež mají nejvíc cukrů, jsou aromatické a dobře kvasí. Švestky nechte kvasit až v době, kdy jsou přezrálé (plody se u stopky scvrkávají). K výrobě kvasu lze využít plody celé nebo rozdrcené. Pokud plody rozdrtíte, bude kvašení rychlejší. K dosažení výraznější vůně a chuti destilátu se doporučuje rozdrcení asi 15 až 20 % pecek.
Třešně
Použít lze pouze tmavé odrůdy, nejlépe ptáčnice, jež mají kořeněnou příchuť. Žluté odrůdy s mdlou chutí nejsou vhodné. Třešně je vždy třeba odstopkovat. Kvašení probíhá rychle (v průběhu 10 až 14 dnů), kvas proto často kontrolujte a po vykvašení dodejte hned k pálení. Pozor, přezrálý kvas snadno octovatí!
Jablka
Zralá jablka omyjte ve vodě, rozdrťte a kašovitou hmotu uložte do kvasné nádoby. Nejkvalitnější alkohol získáte kvašením čisté šťávy. Doporučuje se kvasit za stejných podmínek jako u třešní a s použitím kvasné trubičky. Jablka je třeba zbavit stopek a pokud možno i jader. Drť může kvasit v otevřených nádobách s kvasným uzávěrem.
Hrušky
Manipulace s tímto kvasem je stejná jako u jablečného, plody musí být zralé až přezrálé. Vzhledem k vyššímu obsahu pektinů (obsahují metyalkohol) je nutné zbavit plody před přípravou kvasu stopek a jader.
Meruňky a broskve
Meruňkovice představuje jednu z nejlepších pálenek. Takto zpracujte pouze meruňky plně vyzrálé, u nichž nesmíte ani v nejmenším množství rozdrtit pecky. Destilát by pak měl nežádoucí hořkou příchuť. Kvasit by přitom měly v uzavřených nádobách s kvasným uzávěrem.
Tipy
Listí a stopky (hlavně u třešní a višní) při zakládání kvasu pečlivě odstraňte, jinak by lihovina získala nepříjemnou svíravou chuť).
K již kvasícímu ovoci nikdy nepřidávejte další čerstvé ovoce!
Protože množství alkoholu je dáno obsahem cukru v ovoci, nechte kvasit jen plody vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění.
Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením při nižších teplotách. Letní ovoce (třešně, meruňky) kvasí rychleji, takže je třeba je destilovat ihned po skončení kvašení).
Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníte omezením přístupu vzduchu (např. kvasnou zátkou. Znehodnocení kvasu lze bránit i zasířením – stačí zapálit sirný knot nebo přidat pyrosiřičitan draselný (5 g/100 litrů kvasu).
Je-li kvasný proces u konce, odstraňte zplesnivělou „deku“, nádobu dobře uzavřete a přemístěte ji do místnosti s nízkou teplotou, aby se zabránilo vyprchávání lihu z kvasu.
Přídavek řepného cukru není při pěstitelském pálení povolen.
