Evropská unie prý chce zakázat hranolky, brambůrky a kávu. Šířilo se naší zemí. Jenže. Realita je naprosto jiná. Nejde o žádný zákaz. Jde o akrylamid v potravinách. O nebezpečnou látku, která byla úplně náhodou objevena teprve před patnácti lety, a o nastavení limitů, kolik jí potraviny mohou maximálně obsahovat.
Nebezpečné smažení a pečení
Tato látka vzniká při špatné přípravě potravin bohatých na škroby. Při pečení, smažení, grilování, fritování při teplotách nad 120 stupňů Celsia, ale ne při vaření ve vodě. Může způsobovat rakovinu a je prokazatelně genotoxická, to znamená, že poškozuje genetickou informaci v lidském těle. Přitom je velmi jednoduché se jejímu vzniku vyvarovat. U naprosté většiny potravin jako jsou právě třeba hranolky, brambůrky, toasty, sušenky stačí, aby je výrobci nepekli nebo nesmažili dohněda, ale jen do zlatavé barvy a aby snížili teplotu při smažení a pečení. A aby například vybírali brambory s nižším obsahem škrobu, které nebyly skladovány za nízkých teplot a pokud ano, aby je před smažením oplachovali. To je dobré vědět i pro každého z nás pro domácí vaření. Prostě brambory, které pak chceme péct, neskladovat v ledničce, ve které je méně než šest stupňů a nepéct a nefritovat zesládlé brambory. Toast včas vytáhnout z toustovače a až budeme péct vánoční perníčky, ve kterých je kvůli vysokému obsahu cukru riziko také vysoké, nedělat je moc tmavé.
Akrylamid pod lupou
V pořadu A DOST! na internetové televizi Stream.cz už několik let testujeme, kolik akrylamidu některé potraviny prodávané v našich obchodech obsahují. A ačkoliv se situace pomalu zlepšuje, stále narážíme na ty, ve kterých je ho hodně. Například jsme odhalili několik druhů brambůrků a rozpustné kávy s opravdu vysokým obsahem akrylamidu. To bohužel nikdo z nás zákazníků v obchodě při nákupu nepozná. A proto ty limity, které by měly začít platit už na jaře příštího roku a budou pro výrobce závazné. Pekaři a výrobci kávy už vzkázali, že s nimi nemají problém. Právě při pražení kávy také tato látka vzniká. Ale je to s ní úplně obráceně než u potravin, o kterých byla řeč dříve. Čím déle se káva praží, tím se v ní množství akrylamidu snižuje. Tedy jeho podstatně méně v tmavých, hodně vypražených kávových zrnkách a instantních kávách než v těch světlých. Proti přísným limitům u nás protestuje jen známý výrobce smažených brambůrek. Odborníci na bezpečnost potravin v čele s profesorkou Janou Hajšlovou z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze ale nastavení přísných limitů Evropskou unií vítají. A já s nimi souhlasím. Jde přece o naše zdraví a nic cennějšího nikdo z nás nemá.
Přeji Vám dobrou chuť a pevné zdraví. Mějte se hezky a za 14 dní se těším napočtenou.
Váš Honza Tuna
