Pilotní projekt revolučního stravování pro pacienty s poruchami polykání odstartovala koncem loňského roku jako první zdravotnické zařízení v České republice Všeobecná fakultní nemocnice v Praze na Karlově náměstí. Podle originálních receptur nutričních terapeutů připraví kuchaři v nemocnici denně jídlo přibližně dvěma desítkám pacientů. Strava splňuje vysoké nároky na chuť, estetický dojem i nutriční obsah. Zároveň vznikla unikátní kuchařka, kterou nemocnice poskytne všem zařízením, kde se o nemocné s poruchami polykání starají. Tisíce lidí v Česku si budou moci znovu dopřát radost a požitek z jídla, což výrazně pomůže jejich psychické i fyzické kondici.
Potíže s kousáním, žvýkáním a polykáním, tzv. dysfagie trápí převážně lidi s neurologickými nemocemi, pacienty po cévní mozkové příhodě nebo nemocné s onkologickými diagnózami, seniory, jedince po úrazech čelistí, v posledních letech i nemocné s covidem, kterým polykání dělalo extrémní obtíže. Všichni museli změnit stravovací zvyklosti i samotné potraviny. Dosud byli pacienti s dysfagií většinou odkázání na rozmixovanou stravu nevábného vzhledu, barvy i chuti, která rozhodně nelákala ke konzumaci. Přitom právě nemocní potřebují vyváženou, výživově hodnotnou stravu, která usnadní uzdravení a zabrání podvýživě a dehydrataci, které jim hrozí. To se díky novému konceptu stravování ve Všeobecné fakultní nemocnici v Praze (VFN) změnilo.
Mixovaná jídla nefungovala
„Sedm let jsem hledala možnosti, jak pomoci lidem, kteří mají potíže s polykáním, trpí nechutenstvím a hrozí jim podvýživa. Snažila jsem se je přesvědčit, aby jedli, ovšem mixovaná bezbarvá strava bez chuti, kterou nemocnice v té době nabízela, je příliš nelákala. Není divu, že obvykle končili na nitrožilní výživě, dehydratovaní a podvyživení,“ vysvětlila motivaci pro vznik převratného způsobu stravování Lucie Růžičková, vedoucí nutričních terapeutů ve VFN, a dodala: „Problém byl hlavně v konzistenci jídla. Pacienti s poruchami polykání nemohou konzumovat běžnou pevnou ani tekutou stravu, kterou snadno vdechnou. Obecně lze říci, že čím je pokrm řidší, tím je pro ně náročnější ho sníst. A my jsme neměli k dispozici žádné zahušťovadlo na úpravu stravy, které by splňovalo nároky pacientů s dysfagií.“
„Naše nemocnice se dlouhodobě snaží zavádět inovativní způsoby léčby pacientů ve všech oborech, které nabízíme, a stejně tak i v dalších oblastech péče, třeba stravování,“ doplnil ředitel VFN prof. David Feltl.
Hlavní problémem byla konzistence stravy
Podnětem k vypracování systému stravování pro jedince s poruchami polykání bylo Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče Ministerstva zdravotnictví ČR z roku 2020. Jasně se v něm definuje konzistence stravy pro nemocné s touto diagnózou – husté pyré zcela hladké bez hrudek a vláken, které zůstává i při opakovaném ohřevu v nezměněné konzistenci, bez škraloupů a kůrek, navíc splňuje vysoké nároky na chuť, barvu a tvarovou estetičnost. „A to byl kámen úrazu, v Česku totiž neexistovalo vhodné zahušťovadlo, které by splnilo tyto parametry,“ řekla Lucie Růžičková, která se nevzdala a našla řešení: zahušťovadlo Bindemittel Plus. Jeho výrobce začal surovinu dodávat na český trh a bude k dostání v běžných lékárnách. Zahušťovadlo splňuje všechny podmínky zpracování stravy, obsahuje 92 procent využitelných sacharidů, neovlivňuje chuťové vlastnosti jídel, neobsahuje tuk, proto je vhodné pro různé druhy diet.
Jednoduché, chutné a časově nenáročné recepty
Celý rok trvalo, než tým nutričních terapeutů, klinických logopedů a kuchařů VFN sestavil úplně nový jídelníček pro pacienty se specifickými potřebami. Zadání bylo jasné: pokrmy musí být už na pohled lákavé, barevné, plné vůní a složené z masa, přílohy a zeleniny. Navíc musí pokrm udržet po celou dobu konzumace tvar a zachovat si chuť a vůni tak, aby si nemocný prožil i pocit běžného strávníka.
Podařilo se a vznikla unikátní kuchařka s 20 recepty pro celodenní stravování pacientů s dysfagií, které jsou pestré, jednoduché a časově nenáročné na přípravu. Dietu lze využít nejen pro pacienty s poruchami vlastního polykání, ale i při problémech s kousáním a ve všech dalších situacích, kdy běžná konzistence stravy není vhodná. Autoři v nich využívají běžně dostupné a finančně nenáročné suroviny. „Důležité je, že se jednotlivé komponenty pokrmu servírují na talíř zvlášť a díky speciálním silikonovým formám vytvářejí strávníkovi dojem běžného jídla, například kuřecího stehna s baby karotkou a bramborovou kaší, knedla-vepřa-zela. Máme formičky např. na brokolici, hrášek, zelené fazolky či tvar filetu tresky,“ vypočítala Lucie Růžičková a dodala: „Pacient si tak vychutná kvalitní plnohodnotný a nutričně vyvážený pokrm, který jí vidličkou nebo lžící. Takto servírovaný oběd díky technologii přípravy – šokovému zamražení po uvaření a následné regeneraci neboli ohřátí – zachovává tvar i konzistenci a teprve v ústech se nemocnému lehce začne rozplývat.“
Unikátní kuchařka do nemocnic, seniorských domů i běžných domácností
Zkušenosti a postupy při přípravě pokrmů pro lidi se specifickými potřebami chce VFN poskytnout prostřednictvím Ministerstva zdravotnictví všem, kdo je potřebují. „Naším cílem je, aby se recepty dostaly k dalším zdravotnickým zařízením, ústavům, domovům důchodců a všem, kdo pečují o pacienty s poruchami polykání. Zaslouží si totiž jednoznačně chutnější stravu, důstojné stolování a dobrý pocit z jídla, což nepochybně přispěje k jejich psychické pohodě a lepším výsledkům léčby,“ uzavřel ředitel VFN.
Zdroj: TZ VFN
