Různé druhy zeleniny však mívají i různé nároky na podmínky skladování. Některé potřebují chlad, protože se v teple rychle kazí, jiné druhy to mají právě naopak. Například v případě rajských jablíček se složky zodpovědné za kvalitu jejich chuti rozvíjejí až při vyšších teplotách, do lednice tedy z tohoto důvodu rozhodně nepatří. Pokud máme rajčat větší množství, můžeme si doma lehce připravit rajčatový protlak. Rajčata totiž, na rozdíl od většiny ostatních druhů, tepelnou úpravou neztrácejí vitaminy ani jiné zdraví prospěšné látky.
Jak již bylo uvedeno, zdaleka ne všechny druhy zeleniny jsou však vhodné k tepelnému zpracovávání. Někdy je na vině problematického zpracování zase vysoký podíl vody, který znemožňuje případné zamrazování. Jedná se zejména o listovou a další křehkou zeleninu. I tu je však možné alespoň na nějaký čas uchovat.
Listovému salátu, kapustě nebo špenátu nejvíce vyhovuje vlhko a chlad. V těchto podmínkách tak rychle neztrácejí vodu. Přesto se může stát, že po několika dnech listy zavadnou. Lze je však jednoduše „oživit“ ponořením do studené vody. Listy se nasáknou vodou a znovu zkřehnou. Podobně lze uskladnit i čerstvé bylinky, například mátu nebo bazalku. Z nich lze udělat i jednoduché domácí pesto přidáním oleje, soli a koření. Svěží barvu bylinek a také i jejich vůni si tak uchováme déle.
Ani kedlubny, ředkvičky a okurky se k tepelným úpravám příliš nehodí. Můžeme je však úspěšně nakládat a sterilovat. Oblíbené je zejména tzv. mléčné kvašení, která dává aroma a chuť například rychlokvaškám nebo kysanému zelí.
