Vejce jsou z hlediska výživy velmi hodnotnou potravinou, neboť obsahují plnohodnotné, lehce stravitelné bílkoviny. Jsou zdrojem vitamínů A, B1, B2, PP, D a E.Z nerostných látek obsahují především vápník, fosfor, železo, hořčík, sodík a jód.
Vysokou biologickou hodnotu má zejména žloutek, bílek je méně hodnotný. Výživná hodnota jednoho vejce odpovídá 50 gramům středně tučného masa nebo 150 gramům mléka. Tento výklad je z roku 1980, ale i dnes mají vejce nepostradatelné místo v našem jídelníčku.
Váha a použití
Hmotnost čerstvých vajec se označuje písmeny. E jsou největší – výběrová a jejich váha je nad 64 gramů. Písmenem A jsou značená vejce, která váží 59 až 63,9 gramu, písmeno B značí hmotnost 54 až 58,9 gramu, písmeno C 50 až 53,9 gramu a písmenem V se označuje vejce lehčí než 43 gramů.
Co o vejcích víme
- Na jakost vajec nepříznivě působí teplota nad 18 °C, střídání teploty a jejich umývání před uskladněním.
- Prasklá vejce musíme ihned spotřebovat, protože do nich lehce vnikají mikroorganismy, které je rychle znehodnocují.
- Vejce má trvanlivost jen několik týdnů. Jeho čerstvost můžeme vyzkoušet v desetiprocentním solném roztoku. Sedmidenní vejce v něm plave ve středu, starší a zkažené plave na povrchu.
- Pro zimní období lze čerstvá vejce konzervovat naložením do vodního skla, kterým se vejce zalijí ve velké nádobě. Použijeme deset dílů vody a jeden díl vodního skla.
- Vejce zvyšují výživnost, chuť a vzhled jídel. Chutnají samostatně připravená, třeba uvařená naměkko, natvrdo, míchaná i ve směsi s jinými potravinami. Jejich tepelná úprava je krátká, což je často velká výhoda. Vejce jsou nezbytná při úpravě polévek, zavářek do polévek, některých omáček, krémů, těst přidávají se do masových a zeleninových náplní.
Několik praktických rad
- Potřebujeme-li oddělit žloutek od bílku, rozbijeme vejce příčně klepnutím nože, skořápku prsty oddělíme na dvě půlky a bílek postupně vyléváme do připravené nádoby, přičemž žloutek přeléváme z jedné poloviny skořápky do druhé, dokud bílek úplně neodteče.
- Šleháním se mezi bílek dostane mnoho vzduchu, čehož využíváme při kypření těst, pudinků nebo nákypů-
- Ke šlehání je nejlepší hustý čerstvý bílek, dobře oddělený od žloutku, který má teplotu místnosti, proto bílky před šleháním nechladíme.
- Pěnu z bílků ušleháme rychleji, jestliže k ní přidáme špetku soli, sníh bude tužší. Do řidších bílků přidáváme před šleháním trochu octa nebo citronové šťávy.
- Ke šlehání bílků jsou nejlepší skleněné nádoby a porcelánové misky. Sníh šlehaný v hliněné nádobě se zbarví do šeda, šleháme-li sníh v měděné nebo železné nádobě, zbarví se do růžova.
- Bílky můžeme šlehat ruční spirálkou s mechanickým pohonem, nebo v elektrickém šlehači.
- Správně vyšlehaný sníh nevytéká, je hustý a po vytažení šlehače se na sněhu utvoří jakoby horské štíty.
- Přešlehat sníh nedoporučujeme, byl by suchý a za chvíli by zvadl. Abychom tomu zabránili, přidáme do pěny malé množství cukru.
- Těsta kypříme sněhem ihned po vyšlehání.
- Bílky z vajec využíváme i ke spojování masových či zeleninových mletých a sekaných hmot.
- Bílky ředěnými vodou nebo mlékem potíráme pečivo a moučníky před vložením do trouby, čímž dosáhneme pěkného lesklého povrchu a barvy.
- Bílky používáme také na obalování smažených jídel, na čistění masových vývarů a rosolů.
Rada z roku 1980
Jak můžeme vyčistit bílkem vývar? Jednoduše. Na jeden lit vývaru potřebujeme jeden až dva syrové bílky, které nejdříve trochu vyšleháme. Potom pěnu vešleháme do vroucího vývaru, hrnec s vývarem odstavíme, přikryjeme a necháme odstát. Bílek se srazí i s kalem. Odstraníme ho přecezením přes čisté husté plátno.
Příště u vajec ještě zůstaneme, ale nahlédneme pod pokličky a na pánvičky a přineseme několik receptů, které by měla mít každá hospodyňka po ruce. Proto bude trocha slaného a trocha sladkého. Zkrátka aby si každý přišel na své!
