Nejde na tloušťku
Za prvé – po žádném pivu se samo o sobě netloustne, jde o to, že tloustneme především po jídle, které jím zapíjíte.
Za druhé – v tmavém pivu nemusí být v žádném případě víc kalorií než ve světlém. Je ‚těžší‘ než světlé, protože je v něm víc alkoholu. Ani tak se ale po něm netloustne automaticky. Hlavní je, co dalšího si k pivu ještě přidáme.
Není sladké
Ne že by neexistovala sladká černá piva – například určité pivní styly, patřící ovšem mimo náš pivní region; nebo u nás taková černá piva, se do nichž se kvůli barvě přidává karamel. Ale to je jen začátek. Barva černého piva totiž závisí na použitých surovinách, především na sladu.
Je to sladem
Do černého piva patří speciální slady barvící neboli pražené, karamelové a mnichovské. Vyrábějí se různě, přičemž společné mají to, že se suší při vyšších teplotách. Pražené slady, jak už název napovídá, dokonce při tak vysokých, že na jejich povrchu dochází ke zuhelnatění. Vše začalo u mnichovského sladu. Podíváme-li se do historie, pak od těch nejpradávnějších dob mělo pivo vždy nějaký odstín hnědé. Jen v oblasti Bavorska a Horních Franků bylo pivo tmavší, až černé. Důvod byl prostý: příprava sladu, tedy naklíčeného a posléze usušeného ječmene, probíhala z dnešního pohledu v primitivních podmínkách, kdy se slad sušil prakticky nad otevřeným ohněm. Jakákoli jemnější regulace teploty byla nemožná. Výsledné slady tedy svou barvou přecházely od jemně sépiové přes tmavě jantarovou až po mahagonovou.
A stejně tak i piva z nich vařená. Tahle piva byla odlišná od tehdy běžné produkce z ostatních regionů. Byla plnější a chutnější, mimo jiné i proto, že byla zvláštně a příjemně hořká. Vedle karamelových tónů pocházejících z přirozené karamelizace škrobů zde byly díky delšímu pražení přítomny i příchutě čokoládové až kávové. Pikantní je, že právě podle tohoto piva byl sestaven i slavný Reinheitsgebot, tedy Zákon o vaření piva z roku 1516. Na něj dodnes ‚přísahají‘ všichni pořádní pivovarníci včetně těch našich. Tento zákon praví, že aby se něco mohlo nazývat pivem, musí být vyrobeno pouze z vody, chmele a sladu. (Kvasinky ještě tenkrát neznali, tedy v tom smyslu, že nebyly vědecky popsány, jinak se při výrobě piva samozřejmě používaly).
Když se to tedy vezme doslova, černé pivo je ve skutečnosti matkou všech piv. Dnes se již vaří s použitím více druhů barevných sladů, které se dají precizně vyrábět díky moderním technologiím. Černé pivo má totiž s kávou společnou nejen podobnost v chuti, ale částečně rovněž technologii. První přesnější regulaci teploty při přípravě sladu okoukali pivovarníci na začátku 19. století od vynálezců strojů na pražení kávových zrn. Tahle doba byla ovšem těhotná mnohými jinými vynálezy – a pro pivo, jak ho dnes známe, pijeme a co od něj očekáváme, byl podstatný souběh ještě dalších dvou.
Kvalitní sklo a chlazení
1) Vynález levné výroby čirého skla. Díky němu přišly na svět cenově dostupné sklenice a najednou bylo pořádně vidět, jakou má pivo barvu, protože do té doby se konzumovalo z nádob neprůsvitných (dřevo, kov, keramika).
2) Nové chladicí technologie umožnily výrobu piva tzv. spodním kvašením. Do té doby se vyrábělo hlavně kvašením svrchním, u kterého kvasinky po dokončení kvasného procesu stoupají nahoru, ale hlavně jim nevadí velké teplotní rozpětí. Těm ‚spodním‘ kvasinkám ovšem vadí, snesou jen nízkou teplotu i případné výkyvy, ale zase po konci prokvášení piva na spilce klesnou dolů a pivo je díky tomu krásně čiré. Navíc se později ještě filtrovalo, aby se efekt posílil. Čili tu najednou byly nové, průhledné sklenice + nové, průhledné pivo se zlatavou barvou, které se v nich krásně třpytilo. Tohle byla velká výzva pro tmavá piva – ale rozhodně se vedle svých nových světlejších sourozenců neztratila.
Čtěte pozorně etikety!
Nakonec se ještě vraťme na začátek – jak je to v případě černého piva s tím alkoholem a sladkostí?
V zásadě to závisí jen na dvou věcech:
1) Kolik sladu se dá do várky – čím je ho víc, tím je ve výsledném „díle“ více zkvasitelných cukrů.
2) Jak dlouho se nechá ‚mladé pivo‘ po uvaření prokvášet – čím déle, tím víc v něm kvasinky vytvoří alkoholu a tím méně zbyde cukru, jehož požíráním kvasinky alkohol ‚vyrábějí‘. Černé pivo tedy může být krásně „suché“, a přitom ovoněné kávou, čokoládou a karamelem. Pokud ho tam ovšem někdo nepřidává uměle, což se lze snadno dočíst na etiketě (hledejte karamel či kulér) Ale může být též sladší, což platí zejména o jiných pivních stylech, než je český ležák – zejména takový stout a porter. Je to tím, že sládek při vaření sladem nešetřil, nebo nechal pivo prokvášet kratší dobu. Pokud tam ovšem z ekonomických důvodů nepřihodil cukr – na etiketě hledejte sacharózu.
Pokud chcete ochutnat dobré černé pivo, kupte si například černý Budvar jako zástupce piva z velkých pivovarů, nebo navštivte některou ze specializovaných pivnic. Doporučuji třeba Pípu, v Tržnici Dlouhá 14, kousek od Staromáku. Na čepu mají vždy aspoň jedno čepované černé pivo.
