Vanilka je po šafránu druhým nejdražším kořením. Víte, že kilogram vanilky stojí na světových trzích více než kilogram stříbra? Zatímco v roce 2008 stál kilogram 30 eur, dnes je to více než 600 eur.
Královské zacházení
Na Madagaskaru, odkud pochází tři z pěti prodávaných lusků, její pěstování a prodej hlídají gangy. Proč je tak drahá? Drobné květy této orchideje se objevují jen jednou za rok, na jediný den, pak je třeba je ručně opylovat. Lusky se sbírají zelené, a aby hezky voněly, je třeba je ošetřit párou, fermentovat a sušit, což trvá tři měsíce. Při tom ztratí až 75 % váhy. Cenu v posledních letech ještě zvýšily přírodní katastrofy, které zničily řadu plantáží. Než vanilka může začít plodit, trvá to tři a více let.
Proč se opyluje ručně? Specifické druhy hmyzu a ptáků, které květy dokážou opylovat a přirozeně, žijí jen v oblastech jejího původu, to znamená v Mexiku. V jiných oblastech musí opylovače nahradit lidská – a tedy drahá – síla.
Dnes se většina vanilky pěstuje na ostrovech v Indickém oceánu, především na Madagaskaru. Ještě ji najdete na Tahiti, Guadalupe, v Indonésii, Ugandě, Číně, Indii nebo na Papue-Nové Quinei.
Vanilkový nebo vanilinový extrakt?
Jaký je rozdíl vanilkovým a vanilinovým? A co je vlastně vanilkový extrakt? Pro lepší orientaci si to pojďme ujasnit.
Vanilkový extrakt
Je to nejcennější aroma, prodává se tekutý nebo ve formě prášku. Z lusků se získává za pomoci fyzikálních, mechanických nebo enzymatických procesů. Jedinou vonnou látkou v lusku je vanilin, který najdete ve vanilkovém cukru.
Přírodně identický vanilin
Vyrábí se synteticky. Z pohledu chemie je to naprosto identická látka, jakou najdete v lusku. Získává se například ze dřeva. Přírodně identické aroma najdete v hotových výrobcích, jakými jsou pudinky, zmrzliny nebo směsi na pečení. Jeho syntéza se podařila v Německu už na konci 19. století.
Přírodní vanilkové aroma
Podíl aromatických látek v tomto aromatu musí pocházet z 95 % vanilky, zbývajících 5 % lze doplnit jinými přírodními aromaty.
Ethyvanilin
Stejně jako přírodně identický vanilin je vyráběný synteticky. Má chuť jako vanilka, ale jeho chemickou strukturu v přírodě nepotkáte. Je to ona typická vůně vanilinového cukru, na kterou jsme zvyklí. A kvůli tomu nám pak pravý vanilkový cukr nemusí tolik vonět ani chutnat.
Proč je vanilková zmrzlina žlutá?
Když do smetany přidáte vanilku, bude krásně vonět, ale žlutá nebude. Proč ale máme všichni zafixováno, že vanilková zmrzlina nebo pudink musí mít žlutou barvu? Vysvětlení je prosté – původně se pudink i zmrzlina připravovaly z mléka či smetany, ale hlavně ze žloutků. Proto měly výrobky – nejčastěji ochucené vanilkou či později přírodně identickým vanilinem – žlutou barvu. Dnes se žloutky do těchto dobrot většinou nepřidávají, barví se synteticky nebo pomocí karotenu.
Jak s vanilkou zacházet
- skladujte ji v dobře těsnicím obalu v chladu a temnu
- kvalitní lusk má velmi intenzivní, téměř nepříjemnou vůni a lesklý, olejovitý povrch
- příliš suché lusky před použitím na chvíli namočte do vody
- chcete-li lusk rozkrojit, položte ho na prkénko a držte na plocho stejně jako nůž
- dřeň vyškrábnete tupou stranou nože
- lusky můžete vložit do dózy s cukrem nebo je s cukrem rozmixovat, ovšem jen ve výkonném robotu
