Mrazením lze uchovat většinu potravin, a to jak čerstvých, tak tepelně upravených. Teplota v mrazničce při zmrazování by se měla pohybovat od -18 do -2 stupňů Celsia. Z toho vyplývá, že právě zmrazování je třeba věnovat velkou pozornost. Jeho průběh a teplota mají vliv zejména na výslednou konzistenci. Při rychlém zmrazování dochází v potravinách k přeměně kapalných látek v krystalky, které jsou stejnoměrně rozmístěné (to se týká rostlinných a živočišných buněk), a tak nedochází k narušení buněčných stěn. Stejně tak i při správném rozmrazování nedochází ke změnám uvnitř, a tak rozmrazené potraviny se pak podobají čerstvým.
Naopak při pomalém zmrazování se vytvářejí velké krystaly, které buňky naruší a znehodnotí. Důležité tedy je, aby se tkáně při tvorbě ledových krystalů neporušily. Proto je třeba co možná nejrychleji překonat teplotní rozmezí od 0 do -6 stupňů Celsia, kdy dochází k tvorbě velkých krystalů. Mrazničku je tedy nutné nastavit na maximální výkon, navíc je třeba potraviny zmrazovat v menších dávkách.
Důležitou součástí zmrazených potravin jsou obaly. Vždy je třeba se snažit o maximální vytěsnění vzduchu a o jejich neprodyšné uzavření. Na trhu je dnes široký sortiment obalových materiálů a nádob, u nichž je třeba dát přednost nízkým a plochým tvarům. Podmínkou pro obaly je odolnost proti vodě a nízkým teplotám. Kromě obalů určených pro mrazení lze využít i nádobky z již spotřebovaných potravin. Musíte však dbát na jejich řádné vymytí a možnost neprodyšného uzavření. Z dalších materiálů jsou vhodné mikrotenové sáčky uzavřené svarem.
Jak na to
OVOCE
V první řadě si pohlídejte dobu sklizně. Ideální je ovoce sklizené časně zrána nebo navečer. Ke zmrazení vyberte pouze čerstvé, pevné a nepoškozené plody. Nahnilé kusy vyřaďte. Ovoce důkladně omyjte pod tekoucí vodou, nejlépe vcelku. Poté je nechte okapat a osušte. Podle dalšího použití lze jednotlivé druhy krájet, pasírovat, mixovat, strouhat nebo odpeckovat. Ovoce pak můžeme zmrazit buď tzv. nasucho, s cukrem nebo zalité cukerným nálevem. Pokud smícháte plody s cukrem, omezíte jejich styk se vzduchem, snížíte riziko pozdější oxidace. Na jeden díl cukru dávejte vždy pět dílů ovoce. V případě cukerného roztoku dávku cukru zvyšte a přidejte na litr vody 5 g kyseliny citronové.
ZELENINA
Přípravné práce před mrazením jsou stejné jako u ovoce. Tepelná úprava před zmrazením je rovněž možná, a to hned několika způsoby: vařením, dušením či spařením. Do mrazničky můžete ukládat již hotové zeleninové pokrmy, musíte však počítat s tím, že po rozmrazení bude nutná jejich částečná úprava. Některé druhy zeleniny se k mrazení nehodí (hlávkový salát, ředkvičky).
NATĚ A BYLINKY
Naťové zeleniny, především pažitka a petrželka, ale i kopr, libeček, estragon apod. obsahují velké množství vitaminu C a provitaminu A. Všechny bylinky nejprve operte pod tekoucí vodou. Potom vodu vytřepte a drobně je pokrájejte a zmrazte buď v malé, nejlépe kulaté nádobce, volně sypané, ve fólii (o straně zhruba 10 cm) složené do „Psaníček“ anebo v nádobkách zalitých vodou. Bylinky zmrazené do tvaru kostek lze uchovávat v mikrotenovém sáčku.
Rady
- Jednou rozmrazené potraviny již nikdy nezmrazujte!
- Nezmrazujte ovoce, které bylo nahnilé, a to ani tehdy, pokud jste poškozená místa vykrájeli nožem.
- Ovoce a zeleninu nikdy nezmrazujte ve skleněných, porcelánových, keramických nebo kovových obalech.
- Nezapomeňte si na obaly vyznačit datum zmrazení!
