Když se podíváme do historie, tak počátky výroby kynutých buchet se datují od doby, kdy lidé zjistili, že když těsto ponechají působením kvasinek přítomných ve vzduchu přirozeně zkvasit, zvětší placky svůj objem a získají novou strukturu a vůni. Proto se už v 17. století vyráběly zadělané a nakynuté slané buchty, které se polévaly tehdy jen máslem. Náplně do sladkých buchet se začaly dávat až později.
Dříve hospodyňky připravovaly buchty jen z mouky, kvasnic, vajec a soli.Jenže tehdejší kvasnice byly úplně jiné, než jaké znáte dnes, vůbec se nemusely míchat s vodou, byly samy o sobě tekuté. Zadělané těsto se nechalo pořádně vykynout a vytvořené kuličky, šišky nebo bochánky se vkládaly do vařící vody. Tehdy se ještě nepekly, ale jen vařily. Měkkost se testovala zapichováním stébla, které nesmělo zůstat suché. Hotové se většinou hostům polévaly máslem nebo se v rozpuštěném másle jen máčely. Až později se dávaly péct na pece a časem začali lidé přidávat i různé náplně.
Dnes už hospodyňky nedělají jen ty klasické, ale zkouší i různé neobvyklé nádivky. Například můžete vyzkoušet rozinky, nacucané rumem a promíchané se skořicovým cukrem či kakaem nebo třeba s rozvařenými jablky s cukrem a se skořicí. Vyzkoušet ale můžete i různé exotické ovoce až po neméně známé řepánky, které jsou z cukrové řepy a často se do nich přidává i mák. Můžete ale udělat i sezonní, z jakéhokoliv ovoce, ale pozor, aby vám nádivka nevytekla. Je proto lepší je skládat dále od sebe, aby při kynutí měly dostatek místa, pak se náplň nevytlačuje a nemají modřiny.
Pokud chcete změnu, můžete například buchty posypat drobenkou, a jestli chcete, aby byly déle vláčné, doporučuji po vytáhnutí z trouby trošku prolít mlékem. Takto vydrží i několik dní vláčné, tedy pokud je do té doby nestihnete sníst. Recepty na české kynuté buchty se dědí z generace na generaci a když nemáte ten svůj osvědčený po babičce, jistě najdete spoustu výborných receptů jak v různých kuchařkách, tak i na internetu. A pár rad na závěr. Když budete zadělávat těsto, raději postupujte od řidšího k hustému a mléko vlévejte do mouky, nikdy ne naopak. Když se vám stane, že těsto nevykyne, připravte si nový kvásek, vpracujte ho do nevykynutého těsta a nechejte znovu vykynout.
Již vykynuté těsto ihned zpracujte, jinak by vyschlo, popraskalo a upečená buchta by nebyla tak dobrá. Když nemáte droždí, můžete použít i sušené, přidejte ho však nejméně o polovinu více než čerstvého. Kynutí těsta na buchty trvá přibližně 40 – 60 minut, u těžkých a tuhých těst počítejte s kynutím 3 i více hodin. Vždy vkládejte do předehřáté trouby, když recept neudává teplotu, tak na 200°C, protože když vložíte na méně stupňů, bude vám kynout dál.
A jeden recept navíc….
Nejlepší kynuté buchty
ngredience
-
-
- 20 g droždí
- 200–300 ml mléka
- 50 g krupicového cukru
- 500 g hladké mouky
- sůl
- kůra ostrouhaná z 1 citronu
- špetka mleté vanilky
- 60 g rozpuštěného másla + asi 50 g na vymazání pekáče
- 1 žloutek
- 2 lžíce rumu
- 1 lžíce moučkového cukru + trocha na poprášení
-
Na náplň
-
-
- 100 g máku, umletého
- 120 ml mléka
- 50 g dětských piškotů, umletých nebo jemně nadrcených
- 2 lžíce rumu
- 1 sáček vanilinového cukru
- špetka skořice
- špetka citronové kůry
- krupicový cukr na dochucení
- 24 vlašských ořechů
-
Příprava jídla
1. Rozdrobené droždí zalijte asi 100 ml mléka, přidejte lžičku cukru a promíchejte. Počkejte, až se objeví bubliny.
2. Do mísy prosijte mouku se solí, přidejte kůru, vanilku a zbytek cukru, žloutek, vychladlé máslo a vzešlé droždí. Postupně přidávejte zbylé mléko a vypracujte měkké těsto. Poprašte ho moukou a nechte hodinu kynout do dvojnásobných rozměrů.
3. Mák a mléko na náplň dejte do hrnce a asi tři minuty za stálého míchání vařte. Přidejte zbývající ingredience kromě vlašských ořechů.
4. Těsto rozválejte na asi centimetr silný plát a nakrájejte na čtverečky 5 × 5 cm. Rozdělte na ně náplň i vlašské ořechy a vytvarujte buchty. V pekáči pak rozehřejte máslo, buchty v něm ze všech stran smočte a vyskládejte (spojem dolů) do řad.
5. Zapněte troubu na 200/180 stupňů. Buchty nechte v pekáči ještě čtvrt hodiny kynout a pak je dejte do trouby. Po deseti minutách trochu snižte teplotu a buchty deset až patnáct minut dopékejte. Ještě horké je pokropte rumem smíchaným s cukrem a dvěma lžícemi horké vody. Vychladlé buchty pocukrujte.
Při pečení buchet mám vždycky slavnostní náladu. Vím totiž, že jimi pokaždé překvapím. Buchty bůhvíproč působí ,babičkovsky‘, takže nikdo nepředpokládá, že by se do nich pouštěla (bezmála) třicátnice… Přitom to není žádná věda – stačí mít dobrý recept a vědět, jak na to.
Klasika od klasika
Nejlepší buchty jsem hledala v prastarých kuchařkách i pomocí internetových vyhledávačů. Recepty, které mě zaujaly, jsem poctivě zkoušela: znovu a znovu dávala kynout těsto, plnila buchty, hlídala troubu a vychytávala další triky a fígly. Ačkoli jsem původně chtěla sestavit vlastní recept, výběrové řízení na nejlepší kynuté buchty nakonec vyhrála naprostá klasika – Buchty I. od Marie Sandtnerové z Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů. Jsou chutné, nadýchané a po vychladnutí přímo ukázkově měkké. Nádhera!
Mouka, mléko, vejce, máslo…
Suroviny zůstávají ve všech receptech víceméně stejné – na pekáč klasických rozměrů potřebujete půl kila hladké mouky. Dobře ji prosijte, aby byla nadýchaná, a zamíchejte do ní špetku soli; můžete mouku i trochu prohřát. Téměř ve všech receptech se pak zvlhčuje čtvrtlitrem mléka. Záleží však na savosti mouky, proto mléko přilévejte postupně a pro jistotu ho mějte po ruce trochu víc.
Prakticky nikde nechyběly voňavé ingredience jako vanilka (nebo aspoň vanilinový cukr) a citronová kůra. Poměry ostatních surovin – hlavně másla, cukru a také vajíček – se už lišily výrazněji, a také měly značný vliv na výsledek. Na chuti buchet se naopak překvapivě skoro vůbec neprojevilo množství droždí: já jsem nakonec použila zhruba půl kostky, ale nic se nestane, když těsto připravíte z dvojnásobného množství kvasnic (jen vám bude kynout přímo pod rukama).
Sáhněte si na těsto
V tomhle případě se vyplácí dodržovat postup – různé ,zkratky‘ většinou vedou (aspoň v mém případě) k tomu, že člověk omylem vynechá některou ze surovin nebo že těsto nechce kynout. Práci vám usnadní domácí pekárna chleba – hnětení totiž patří mezi fyzicky náročnější činnosti. Pokud tímhle šikovným pomocníkem nedisponujete, těsto zpracujte rukama. Jde to podstatně líp než vařečkou, jak to dělávaly naše babičky. Navíc můžete pohodlně posoudit konzistenci a podle potřeby přisypat mouku nebo přilít mléko. Zpracovanou hmotu poprašte trochou mouky a dejte kynout do tepla. Zkazit práci vám může jenom průvan – ten kynutému těstu nesvědčí.
Voňavé finále
Náplně jsou jen otázkou vaší chuti. Nejrychlejší a nejpohodlnější jsou povidla (můžete je naředit rumem). Pokud jsou vašimi favority tvarohové buchty, utřete kostku tvarohu s jedním žloutkem, dvěma lžícemi krupicového cukru, sáčkem vanilinového cukru a podle chuti přidejte rozinky. Já jsem tentokrát dala přednost makové náplni se skořicí a rumem. À propos – rumové aroma buchtám hodně sluší! Proto nevynechejte závěrečný trik: pokropit čerstvě upečené buchty rumem smíchaným s moučkovým cukrem. Cítíte tu vůni? Tak se dejte do pečení! Doufám, že jsem vás tím výjimečným a slavnostním pocitem nakazila…
