V rámci nedávné senátní konference, kterou pořádala Firma pro zdraví, jste uvedla, že považujete za problém, že výživový poradce je živnost volná, kterou může vykonávat prakticky kdokoli. V čem tkví největší potíž?
Volná živnost výživový poradce byla zavedena už před mnoha lety a naše Společnost pro výživu od začátku prosazuje, aby byla převedena na živnost vázanou, aby pro výkon této profese bylo nutné určité vzdělání v oboru. Vadí nám, že výživovým poradcem se může stát opravdu kdokoli, i ten, který oboru nerozumí a pak radí úplné nesmysly. Některé informace vedou až k poškození zdraví nebo ohrožení na životě. Nechci tím všechny výživové poradce házet do jednoho pytle, někteří jsou špatní, jiní dobří, existuje například i Svaz výživových poradců, který pořádá různé kurzy. Živnost vázaná by mnohé vyřešila a ti špatní by nemohli v oboru působit. Šíří totiž opravdu mnohdy mýty.
Jaké jsou ty nejčastější?
Nejvíce mýtů je kupodivu o mléce, absolutně nechápu proč. A to až po takové extrémní, že mléko je jeden z bílých jedů, že je to potrava jen pro mláďata. Tyto „informace“, které odrazují od konzumace mléka, jsou špatné hlavně pro děti a starší generaci. V mléčných výrobcích je totiž ve velkém množství obsažený a dobře využitelný vápník, který je nutný jak pro děti k růstu, tak pro starší generaci, která doporučené denní dávky těžko doplní z rostlinných látek. Ano, mléko původně bylo stravou pro mláďata, tisíce generací ho ale konzumují od neolitu. Existují populace v Asii nebo Africe, které mléko nesnášejí, jelikož mají deficit enzymu na štěpení laktózy, u nás je to jen pár procent lidí.
Čím mohou mléko nahradit?
Pokud mají jen lehkou nesnášenlivost laktózy, je dobré konzumovat kysané mléčné výrobky, kde je jí méně a navíc v nich přítomné mikroorganizmy produkuji chybějící enzym (laktázu). A ti, kteří laktózu nesnášejí vůbec, mohou konzumovat dlouhozrající sýry, kde už není vůbec. Na trhu existují i delaktózované (bez laktózy) výrobky.
Existují nějaké mýty o cukru?
Jedině ten, že hnědý cukr je zdravý. Přitom i podle legislativy má hnědý cukr minimálně 93 procent bílého. Cukr obecně není příliš zdravý a měl by se omezit, minerální látky, které v něm jsou, se dají daleko lépe získat z jiných zdrojů, třeba z ovoce a zeleniny. Sacharóza je stejné chemické individuum, které tvoří řepný i třtinový cukr. Je tedy jedno, jestli jíme ten nebo ten. Hnědý cukr se navíc mnohdy vyrábí tak, že se použije rafinovaný cukr bez škodlivých látek a obalí se karamelem. Za minulého režimu se sem dovážel nerafinovaný cukr z Kuby, který se tady rafinoval, takže jsme jedli třtinový cukr, i když o tom nikdo nevěděl.
Uvedla jste, že hodně mýtů koluje o sóji…
Předně chci říci, že to, co někteří hovorově nazývají sójové mléko, se tak podle evropské legislativy nazývat nesmí, je to sójový nápoj (to samé platí pro kokosový, ovesný, pohankový, z lískových oříšků a podobně). Sója má sice řadu benefitů, ale i negativ. Do začátku 90. let se u nás příliš nekonzumovala, znali jsme sójové suky, jinak skoro nic. Byla jsem tehdy zaměstnaná v Ústavu vědecko-technických informací pro zemědělství a dostala za úkol napsat brožurku o sóji, kterou chtěli zemědělci pěstovat a využít její pozitivní vlastnosti. Tehdy jsem uvedla, že by její využití mělo být větší, jenže všeho moc škodí a dnes je to zase druhý extrém. Sója může být zpestřením jídelníčku, nikoli ale náhradou mléka nebo masa. Přínosná není především pro děti.
Jaké jsou největší rozdíly mezi „sójovým masem“ a masem?
Předně, tak jako se podle evropské legislativy nesmí uvádět sójové mléko, tak se taky nesmí uvádět sójové maso. Od masa se sója liší především kvalitou bílkovin, sójové bílkoviny mají mnohem nižší biologickou hodnotu než bílkoviny masa, mají nižší využitelnost minerálních látek, sója neobsahuje vitamin B12, což je velkým problémem u veganů, kteří ho musí užívat jako doplněk stravy. Něco jiného to je v asijských zemích, kde je hodně veganů, kteří ale konzumují fermentované, tedy kvašené výrobky právě i ze sóji, tam B12 je, protože ho tvoří mikroorganismy. U nás se ale takové výrobky v podstatě nekonzumují.
Když se člověk rozhodne být veganem, jak by měl svou stravu sestavovat?
Jedna veganka v nedávném rozhovoru, v rámci veganského festivalu na Náplavce, uvedla, že po dvaceti letech veganské stravy je plná energie. Dá se tomu ale věřit? Řada mých známých zná vegany, kteří nemají v pořádky zuby, vlasy, jsou bledí, protože jim chybí železo. V rostlinných potravinách sice je, ale – na rozdíl od masa – velmi nízce využitelné. Stejné je to s vápníkem, jeho využitelnost z některých rostlinných výrobků je třeba jedno procento, kdežto z mléka přes 30 procent. O sóji jsme již mluvily, to opravdu není z výživového hlediska plnohodnotná náhrada. Navíc když někdo konzumuje vysoké množství sójových výrobků, může si způsobit poruchu funkce štítné žlázy. Pokud je člověk dospělý a veganskou stravu si sestaví tak, aby měl všeho relativní dostatek, je to sice složité, ale jde to, byť já bych si na to netroufla. Za vyloženě nevhodnou však považuju veganskou stravu pro děti a těhotné či kojící ženy.
Uvedla jste, že sója má i pozitivní vlastnosti. Jaké?
Vhodná je její rozumná konzumace u starších žen po přechodu, protože obsahuje fytoestrogeny, tedy látky, které jsou podobné ženským pohlavním hormonům, proto se z ní vyrábějí i doplňky stravy právě pro starší ženy. Pro ženy v produktivním věku a děti je ve velkém množství konzumovaná sója problém, jelikož na vlastní hormony působí fytoestrogeny antagonicky, což bylo prokázáno teprve někdy v polovině minulého století, kdy byly objeveny v červeném jeteli v souvislosti s poruchami reprodukcí ovcí, které jím byly krmeny. Chci ale zdůraznit, že mluvíme o konzumacích ve velkém množství, v malém množství sója většinou neškodí, byť je větším alergenem než proklínané mléko.
Hodně se mluví o vejcích, informace jsou různé. Jak to s nimi je?
Říká se, že odborníci tvrdí o výživě jednou to, jednou ono, záleží ale, kdo se za odborníka prohlašuje. Pro zdravého člověka by neměl být problém sníst denně jedno až dvě vejce. Oficiální výživová doporučení se za léta prakticky v ničem nezměnila, jen se trochu posunula v souvislosti s příjmem cholesterolu, a tudíž i s vejci. Cholesterol už není považován za takový škodič, protože většina se ho u zdravého člověka syntetizuje v organismu, a když jeho příjem není extrémně vysoký, není tak nebezpečný.
O jakých dalších potravinách kolují mýty?
Například o řepkovém oleji, který je neprávem považován za velké zlo, o margarínech nebo o „éčkách“, která si to zčásti zaslouží, protože sice sama v povoleném množství neškodí, ale umožňují vyrábět nekvalitní potraviny. Mýty o těchto a dalších potravinách ničí osvětu, kterou dělají odborníci a odborné časopisy, včetně našeho Výživa a potraviny. Vím, že v době svobody slova je těžké šíření mýtů úplně zabránit, ale hodně by pomohlo již zmiňované převedení volné živnosti výživového poradce na živnost vázanou, dále zlepšení výchovy ke zdravé výživě ve školách (aby ji neučili učitelé, kteří hlásají mýty), zajištění vhodných lektorů pro kurzy pro vedoucí školních jídelen nebo to, aby do médií, především veřejnoprávních, byli zváni skuteční odborníci na výživu a potraviny.
Strava i životní styl Čechů se mění. Do popředí se dostává surová strava. Kam si na ní můžete zajít?
Říkáte, že dalším mýtem je rčení „co je přírodní, musí být zdravé“. Můžete to rozvést?
Nechápu, jak to může někdo říkat, když existují i přírodní jedovaté bylinky a houby, sója obsahuje přírodní toxické látky, které v potravinách živočišného původu (v mase nebo mléce) moc nejsou, neboť živočišný organismus působí jako filtr. Vegani jsou na tom hůř i proto, že konzumují rostlinnou stravu ve velkém množství, aby se nasytili, protože až na výjimky obsahuje méně energie. Jenže když sníte třeba dva metráky zelí a další brukvovité zeleniny za rok, vyrobíte si poruchu štítné žlázy.
Znám případ ženy, která svého času nekonzumovala maso, vyjma rybího, a při měření jí ve vlasech nalezli vysoké hodnoty rtuti…
Jak říkám, všeho moc škodí. Proto se těhotným ženám rybářů doporučuje nejíst víc než dvě porce ryb týdně. U mnohých je opačný problém – ryby nejedí takřka vůbec. Všem se doporučují dvě porce ryb týdně, což skoro nikdo nejí.
Neplatí ani pořekadlo, že tělo si řekne, na co má chuť?
Tělo si samo řekne, když má hlad, ale ne, že mu chybí nějaké živiny. Základem zdraví je pestrá strava a střídmě z bohatého stolu. Když všechno konzumujete v rozumných množstvích a potraviny střídáte, nikdy to nemůžete dohnat ke špatným koncům s nadměrným množstvím rtuti ve vlasech nebo s rozhozenou štítnou žlázou. Vím zase o případu velké konzumace tresčích jater, která způsobila hypervitaminózu (předávkování) z velkého množství vitaminu A. Přitom v malém množství je tento vitamín naprosto v pohodě. Špatná je také paleo strava, tedy jíst téměř jen maso. Člověk je zkrátka všežravec, má k tomu uzpůsobený chrup i délku střev, a tak škodí každý extrém.
Někde jsem četla, že vyvážené jídlo je knedlo-vepřo-zelo. Je to pravda, nebo taky mýtus?
Když jsme v časopise Výživa a potraviny uveřejnili článek o tom, že konzumace ovoce a zeleniny přináší pohodu a pocit štěstí, reagoval čtenář, že jemu přináší pohodu kachnička nebo knedlo-vepřo-zelo. Má trochu pravdu. Profesor Hrubý z 3. lékařské fakulty říkal, že když sníte dva knedlíky, hodně zelí a libové maso, nemůže to být problém. Dobré je dát si pak procházku. Někdo argumentuje tím, a proč procházku, že dřív si lidi namazali chleba se sádlem, jedli tučné, dali si bůček a byli v pohodě… Jenže – dědeček šel pak pokosit louku, přičemž dnes si spíš sedneme k počítači.
