O pivu se toho napsalo, píše a ještě napíše mnoho. Dejme dnes slovo jednomu znalci, chemiku Františku Faktorovi (1861 v Říčanech – 1911 v Českých Budějovicích), prvnímu doktoru chemie na české technice a středoškolskému profesoru, který působil v Praze a v Karlíně zvlášť, také v Prostějově a Českých Budějovicích, ale jinak muži velmi zcestovalém.
V Časopise pro průmysl chemický v roce 1903 obsáhle popsal historii našeho pivovarnictví a neopomněl zdůraznit novátorský přínos Františka Ondřeje Poupěte. Abychom dostatečně a v celé hloubce osvětlili jeho přínos, vraťme se hodně hodně dozadu, třebas na počátek 12. století na Moravu.
„Z počátku náleželo výhradné právo vařit pivo pouze městům. Hodonínu udělila roku 1218 královna Konstancie právo vaření piva dle »práva mílového«; na míli kolem města nesměl nikdo sladovat, vařit ani čepovat pivo. Právo mílové příslušelo českým královským městům, četným městům na Moravě a většině měst slezských. Vaření piva byla živnost výnosná, která přispívala ke zvelebení měst. Z várek odváděli měšťané zvláštní poplatky, které plynuly dle okolností do pokladny městské, královské a později vrchnostenské.
Po ukončení husitských válek přivlastňovala si právo vaření piva šlechta a zaváděla ho na svých statcích, následkem čehož vznikaly spory mezi měšťany a šlechtou.
V Čechách upírala města šlechtě právo kupovat v městech domy a nechtěla trpět, aby šlechtici otvírali hostince; šlechta si zase stěžovala, že měšťané slad i pivo nesmírně zdražují. Měšťané poukazovali na to, že páni a rytíři vyrábějí slad a vaří pivo, a nedopouštějí, aby se na jejich statcích prodávalo pivo městské. Krátce nechtěli, aby šlechta provozovala pravovárečnou živnost, zatímco šlechtici tvrdili, že si na svých statcích mohou dělat co chtějí.
Z počátku hleděl král Vladislav Jagellonský vyřídit při ve prospěch měšťanů, avšak později, když šlechta přispěla králi válečnou pomocí do Uher, zakázal roku 1502 měšťanům stavět pivovary a hostince na cizích statcích. Měšťané se tomu všemožně bránili, ale marně.
Teprve jeho syn Ludvík urovnal roku 1517 při „svatováclavskou smlouvou“, podle které města upustila od výhradného práva k vaření piva a šlechtě prozatím povoleno vaření piva na dobu šesti let.
Na Moravě se šlechta dohodla s královskými městy roku 1486 v tom smyslu, že města dovolila, aby šlechtici měli domy ve městech, ale potom podléhali právu městskému a placení městských dávek.
Města, mající mílové právo, směla vařit pouze pivo z ječmene, to se změnilo až v druhé polovině 15. století, někde později.
Právo vařit pivo ve městech příslušelo několika majetníkům domů; pivo se vařilo bud’ v domech nebo ve společném pivovaře, z čehož se vyvinulo později měšťanské družstvo pravovárečné. Vaření piva prováděli oprávnění měšťané po řadě, a v témže pořádku čepovali vykvašené a odleželé pivo buď sami, nebo prostřednictvím výčepních. Nechtěl-li některý měšťan vařit pivo sám, mohl své právo postoupit jinému.
Česká piva měla tehdy dobro pověst, protože užívala výborné suroviny, slad i chmel.
Pšeničná piva se vařila v Praze, Českém Brodě, Stříbře a Klatovech; ječným pivem byl znám Rakovník, Slaný, Chomutov a Žatec. Z moravských piv bylo vyhlášené jihlavské, olomoucké, třebíčské, novojičínské a velkomeziříčské. Ve Slezsku se těšilo hojnému odbytu hlavně pivo opavské a těšínské.
Primitivní výroba piva se udržela až do třicetileté války, která zasadila pivovarnictví těžkou ránu; pivovary tenkrát vařily pivo jen dvakrát třikrát, maximálně čtyřikrát ročně.
Vaření piva bylo provázeno pěním náboženských písní, věřilo se, že se várka zdaří jen tehdy, když se zazpívají jisté písně s náležitou pobožností.“
Provedení práce spočívalo jen na náhodě, nic nezajišťovalo správný výsledek; na stanovení teploty, tak důležité, musel stačit cit v ruce. Teprv koncem 18. století vystoupil reformátor českého pivovarství František Ondřej Poupě (26. listopadu 1753 v Českém Šternberku – 1. prosince 1805 v Brně).
Poupě se vyučil u svého staršího bratra Jana, který byl sládkem ve Velké Bíteši. Šest let pobyl na zkušené v českých, moravských, rakouských, německých i polských pivovarech. Z cest si dovezl nechuť k pšeničným pivům a preferoval pivo z ječmene – měl zásadu: pšenice na koláče, oves pro koně, jen ječmen na pivo. Od roku 1780 byl sládkem v pivovaru knížete Windischgrätze ve Štěkni na Strakonicku, od roku 1787 v Tachově, kde o tři roky později zavedl – jako první Evropan – používání teploměru při vaření piva; do té doby se teplota piva pouze odhadovala ponořením prstu nebo lokte. V letech1793–94 byl sládkem ve schwarzenberském pivovaře v Jinonicích, pak u hraběnky Clam-Martinicové ve Slaném.
Rozšiřoval si své teoretické znalosti a zaváděl je do praxe a tím se zlepšovaly metody výroby piva. Ke konci 18. století napsal dvoudílný spis Umění vařit pivo fyzicko-chemicko-hospodářsky popsané, který se stal první českou vědeckou publikací o výrobě piva. Zabýval se studiem přírodních věd, výsledkem bylo používání tzv. pivní váhy, předchůdce pozdějšího hustoměru.
V roce 1798 vyhrál konkurs na sládka v městském pivovaru v Brně. Založil zde první pivovarskou školu na světě. V roce 1801 vydal první českou učebnici pivovarnictví – Počátkové základního naučení o vaření piva.
Z pokroků, které se později udály, je nutno zmínit zavedení páry místo přímého topení. První parostrojní zařízení provedeno v pivovarech v Praze u Primasů roku 1846, v Konopišti a ve Vlašimi, na Moravě už roku 1820 ve Zdounkách a Kvasících a ve slezském Těšíně dokonce už roku 1815.
Velký převrat v pivovarství nastal v letech čtyřicátých, kdy se počalo zavádět kvašení svrchní místo spodního, až toto bylo úplně vymýceno; roku 1841 bylo v Čechách 1052 pivovarů, 938 pracovalo se svrchním kvašením, roku 1879 z 884 podniků už jen jediný – pivovar v Krupce (do roku 1884).
Do čtyřicátých let 19. století byly panské pivovary většinou pronajaty a následkem nedostatku dopravních prostředků odkázány na místo výroby a nejbližší okolí. Jakkoli způsobil rok 1848 velkou změnu ve veřejných poměrech, udrželo se i na dále v platnosti právo propinační, podle kterého každý statek zapsaný v zemských deskách měl výhradní právo výroby piva i kořalky a jejich prodeje u vlastních výčepních; chtěl-li hostinský čepovat pivo cizí, musil zaplatit zvláštní poplatek. Toto z mého pohledu ohavné právo bylo zrušeno až v roce 1869, odstraněny bariéry a umožněna výstavba nových pivovarů i lihovarů. Významný okamžik – a ani jsme se o něm neučili!
Ale i to mělo své stinné stránky. Menší pivovary prohrávaly v soutěži s většími, byly zakládány spolkové závody (Pardubice, Česká Třebová, Smíchov, Plzenec).
Na chlazení místo ledu sloužilo od 80. let umělé chlazení, zavedené v Čechách nejdřív u Hermannů v Praze na Malé Straně. Práce se vykonávaly parou i elektřinou, do pivovarnictví zasáhla věda, chemie, mikroskopy, Christian Hansen, kterému se poštěstilo vypěstovat čisté kvasnice prosté všech mikroorganismů, které dovedly tropit neplechu (jejich pěstováním se zabýval pražský výzkumný ústav pivovarský, založený roku 1886). S čistými kvasnicemi pracovaly pivovary na Smíchově, v Lounech, Protivíně a jinde. O vzdělání dorostu, který se chtěl věnovat vaření piva, se začala starat odborná sladovnická škola v Praze, založená roku 1868 přičiněním pražského sládka Jana Scharyho a za přispění profesorů Františka Štolby a Antonína Bělohoubka.
Nu, článek už je dost dlouhý a přepadla mne chuť na pivo. Připiji na počest Františka Ondřeje Poupěte – ale ať se na mne nezlobí – jedním pšeničným!
Zdroje: František Faktor, Časopis pro průmysl chemický, 1903; Encyklopedie Brna, Wikipedie
