Někdo má ke krvavým steakům jisté výhrady. Prý to, že maso kompletně neprojde pečením je nezdravé. Jako další uvádějí krev, která z masa po rozkrojení vytéká.
Odteď máte argument: Krev to není!
Zatímco tekutina, která vytéká ze syrového červeného masa se skutečně krvi podobá, je to vlastně jen směs vody a bílkoviny nazývané myoglobin. A její požití je naprosto neškodné.
Úlohou myoglobinu je pomáhat přenášet kyslík do svalových buněk. Zajímavostí je, že myoglobin je přirozeně světle červený, tedy jako krev. Po zahřátí ovšem ztmavne. To je důvod proč „well done“ steak neboli dobře propečený, ztrácí svou rudou barvu, přestože stále myoglobin obsahuje.
Ale pozor, červená barva může být i zavádějící. Především prodejci masných výrobků používají oxid uhelnatý právě k udržení červenosti. Mnoho zákazníků si totiž barvu masa přímo spojuje s jeho kvalitou.
Třeba také poznamenat, že čím více myoglobinu maso obsahuje, tím je tmavší. To je také důvod proč některá zvířata mají maso bílé a jiné červené. Jak už víme, myoglobin má na starosti zásobování svalů kyslíkem. Červené maso tudíž najdeme u zvířat, která mají více svalů a projevují více fyzických aktivit. Typickým příkladem bílého masa je kuře. Většina masa je u něj bílá, jen v oblasti končetin přechází mírně do růžova. Ryby jsou také řazeny do bílého masa, ale například tuňáci, patří do červeného. Jsou totiž pohyblivější a rychlejší. V důsledku toho mají maso tmavší.
Tak co? Dáte si příště “well done” nebo “blue rare”?
