Jeho kvalitu ovlivňuje především chov v téměř přirozených podmínkách. Živí se hlavně organismy a rostlinami, které se přirozeně v rybnících vyskytují, nejde tedy o průmyslový odchov. I to byl jeden z důvodů, proč Pohořelický kapr získal v roce 2007 Evropskou ochrannou známku původu.
Další osvědčenou kapří značkou u nás je třeboňský kapr, který je chovaný v ekologicky čistém prostředí. V Chráněné krajinné oblasti Třeboňsko rybníky poskytují kaprům kvalitní přirozenou potravu, což se promítá nejen do zdravotní nezávadnosti masa z Třeboňského kapra, ale také kvality a specifické chuti.
I třeboňský kapr užívá od roku 2007 jedno z významných ochranných označení Evropské unie, Chráněné zeměpisné označení.
Podle čeho a jak vybírat kapra?
Základním pravidlem je, že kapr, který má kvalitní maso a bude dobře chutnat, vypadá zdravě už na první pohled. Čerstvý kapr má přirozeně začervenalé žábry, ocasní ploutev rozvinutou do vějířku a čisté, lesklé oči. Pokud se kapra budete moci dotknout, měl by být v místech svaloviny pružný. Všímejte si také chování ryby během odchytu z kádě – je přirozené, že se ryba snaží vysmeknout a uniknout. Zdravá ryba vypadá čerstvě a vitálně a její vůně není nepříjemně a vtíravě zbarvena.
Je lepší kapr bez šupin nebo se šupinami?
Rozdílný vzhled mezi kaprem lyscem a šupináčem nemusí znamenat chuťový rozdíl. Spíše než na počtu šupin u kapra, záleží na schopnostech a zkušenostech kuchaře. Jestliže jste v přípravě ryb spíše začátečník, je lepší vybrat si takového, který bude mít šupin co nejméně.
Jak rybí maso správně uchovávat?
Naporcované maso skladujte v lednici dobře zabalené a vcelku. Obal ochrání maso před vysycháním. Rybu však neskladujte příliš dlouho. Čím dříve ji zpracujete, tím bude čerstvější a chutnější. Porcovaný kapr se běžně uchovává při teplotách -1 °C až +5 °C, prodejce by vám ale měl s vhodnými podmínkami poradit.
Jak správně zpracovat kapra?
Při přípravě použijte nůž nebo speciálně upravené škrabky, se kterými se pracuje velmi snadno. Šupiny z kapra je důležité odstranit co nejdříve, stejně tak jako vyjmout vnitřnosti. Rybu podélně rozřízněte směrem od ocasu k hlavě a dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučový váček ani stěnu střev. Pokud by se tak náhodou stalo, konkrétní místo opláchněte a odřízněte. Poté již záleží jen na vás, jakým porcím dáte přednost – zda podkovám nebo filetům. Pokud chcete ušetřit čas, můžete veškerou práci počínaje zabitím ryby až po její naporcování svěřit do rukou zkušených prodejců.
Jaké jsou rozdíly mezi kapry: kapr lysec, kapr šupinatý, kapr řádkový, kapr hladký?
Názvy těchto kaprů napovídají, jaký je mezi nimi rozdíl. Liší se především povrchem, pouze mírné rozdíly jsou ve stavbě jejich těla. Kapr šupinatý má zpravidla celé tělo pokryté pravidelnými šupinami. Kapr lysý má nepravidelné šupiny na některých částech těla. Kapr řádkový má podél bokové postranní čáry řadu šupin, které se liší svým tvarem, případně i velikostí. A konečně kapr hladký, kterému se někdy slangově říká naháč, nemá téměř žádné šupiny. Pokud jde o kvalitu masa, není mezi jednotlivými druhy zásadní rozdíl, jde totiž o kapra obecného. U přípravy ryby platí, že odstraňování šupin si žádá jistou zručnost a praxi. Čím méně tedy bude šupin, tím spíše si s nimi poradí i začátečník. Pokud máte rádi filety, bude pro vás vhodnější kapr bez šupin.
Recept na kapra tak, jak ho prý měl rád Petr Vok z Rožmberka
Recept: 4 porce kapra, 80 g slaniny, 2 lžíce oleje, 4 stroužky česneku, sůl, mletý pepř, sladká paprika a hladká mouka.
Postup: Kousky ryby protkneme proužky slaniny, potřeme směsí soli, rozetřeného česneku a pepře. Mouku smícháme s paprikou a porce kapra ve směsi obalíme a pomalu smažíme na oleji. Porce ryby můžeme také nejprve potřít směsí česneku, soli a pepře a pak obalit plátky slaniny.
