Základní příprava
Na výběr poctivého vývaru budete potřebovat kosti, které na sobě mají ještě trochu masa. Ať už se rozhodnete připravit silný hovězí vývar nebo lehčí kuřecí, pro obě varianty platí stejná základní pravidla. Nezapomeňte na zeleninu. Cibule, mrkev, celer, petržel a česnek jsou základem, na kterém byste měli stavět. Další druhy zeleniny použijte podle vlastního výběru.
Ze všeho nejdříve si předehřejte troubu na 230 stupňů Celsia. Kosti opláchněte, vložte do hrnce a zalijte vodou. Na vysokém plameni přiveďte k varu, poté plamen snižte a nechte 15 minut probublávat. Všimněte si, že se na hladině objevuje hnědá pěna. Jedná se o nečistoty z kostí, a tak je opatrně lžící odstraňte. Povařené kosti nechte okapat a přemístěte je do pekáče. Pečte v troubě 30 – 40 minut, aby zkaramelizovaly a pěkně zhnědly.
Pečené kosti vložte znovu do velkého hrnce a zalijte dostatečným množstvím vody. Přidejte lžíci jablečného octa, který pomůže uvolnit minerály z kostí. Na vysokém plameni přiveďte k varu, pak plamen snižte na minimum a nechte probublávat. Pokud připravujete kuřecí vývar, nechte vařit na velmi mírném plameni po dobu 24 – 48 hodin, na hovězí vývaru budete potřebovat nejméně 48 hodin. Zeleninu můžete do vody přidat hned na začátku vaření, ale ideální je počkat a dodat ji až několik hodin před koncem celého procesu varu. Když se zelenina vaří příliš dlouho, ztrácí všechny živiny. Během vaření průběžně sbírejte pěnu, která se objevuje na hladině. A pokud se voda vyvaří natolik, že kosti nejsou ponořené, trochu jí přilijte.
Koření až nakonec
Koření do vývaru přidávejte až nakonec. Pomalým vařením se totiž z ingrediencí uvolňuje množství chuti, které byste předčasným nebo přehnaným okořeněním mohli zničit. Třeba bylinky mohou při dlouhé tepelné úpravě zcela přebít chuť samotného pokrmu. Sůl nebo pepř přidané předčasně nebo v nadbytečném množství mohou chuť jídla zkazit úplně. Proto vývar několik hodin před koncem vaření ochutnejte a teprve poté přidejte bylinky, např. bobkový list nebo tymián.
Jakmile je vývar hotový, přeceďte ho přes plátno a cedník. Plátno je třeba k tomu, aby se zachytily drobné částečky kostí, které se uvolnily při vaření a mohly by propadnout otvory v cedníku.
A jak z vývaru připravit polévku? Stačí ho naředit vodou a přidat kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel), kterou nakrájejte na drobné kostičky nebo nastrouhejte na hrubém struhadle. Bude chutnější, když ji osmažíte na másle a mírně osolíte. Pak už jen přidejte polévkové nudle a okořeňte petrželkou nebo pažitkou.
Vývar lze též uchovat
Pokud připravíte větší množství vývaru, které nemáte v úmyslu ihned spotřebovat, můžete ho uchovat. Tekutinu nechte zchladnout na pokojovou teplotu, přelijte ji do sklenic a ty uložte do lednice, kde můžete vývar uchovávat až týden. V mrazáku vám pak vydrží až 6 měsíců.
