Sto lidí, sto chutí. Jaké nové chutě vědci objevili?

Už dávno nejsou jen čtyři základní chutě. Kromě sladké, kyselé, hořké a slané známe například chuť umami nebo tučnou.

Chuť a vůně jídla způsobuje, že si jej užíváme a máme ho rádi. Angličtina pro spojení těchto dvou pojmů používá termín „flavour“. Pach zachytíme, když se těkavé látky z jídla na talíři nebo v našich ústech dostanou k receptorům v nosu. Základní chutě se propojí s vůní a vyvolají pocit chuťového prožitku. Dotek a sluch nám vykreslí konzistenci jídla, a dokonce i barva může ovlivnit naše celkové vnímání pokrmu.

Rizika alternativní výživy. Čím je nebezpečné veganství, dělená strava, makrobiotika a další podobné trendy?

Jak funguje chuť?

Povrch jazyka je plný chuťových papil s chuťovými pohárky. Chemické látky z jídla a pití se rozpustí ve slinách a přichází do styku s těmito buňkami. Ty pak přenášejí elektrické signály do mozku k identifikaci vjemu. Naše nosy dokážou zachytit stovky různých pachových vjemů, ale náš jazyk v zásadě rozlišuje jen pár chutí. Aby byla odezva maximální, potřebujeme teplo a vlhko. Suchý vzduch (například na palubě letadla) vysušuje ústa a narušuje vlhké prostředí nosu. To vede k tomu, že čidla nezachycují molekuly správně. Naše citlivost na sladká a slaná jídla se v letadlech snižuje až o 30 %, a tak jsou palubní pokrmy často víc solené, aby měly nějakou chuť. Zvláštní je, že vnímání umami se nezdá být v letadlech narušeno.

Avokádo jako nový trend: Proč ho všichni kupují a čím je nebezpečné?

Jaká je chuť umami?

Mnoho let jsme se učili, že existují 4 základní chutě. Sladkou vyvolávají jednoduché cukry a některá umělá sladidla. Kyselou chuť aktivují ionty vodíku, které pocházejí z kyselotvorných potravin, třeba z ovoce nebo octa. Poněkud kontroverzní (hořkou) chuť čaje, kávy nebo tmavé čokolády ne každý snese. Je to pravděpodobně proto, že ji příroda vyvinula, aby živočichy ochránila před konzumací hořce chutnajících jedovatých rostlin. Poslední ze čtyř běžných chutí je slaná. Na jazyku máme senzory iontů sodíku a běžná sůl je chemicky chlorid sodný. Tyto senzory jsou aktivovány (i když ne tak silně) i příbuznými atomy, například draslíkem. Poměrně nově se objevila další chuť – umami. Nyní už patří k základnímu rozdělení a překlad jejího japonského názvu se nejvíce blíží slovu pikantní. Vyvolává jí kyselina glutamová a soli od ní odvozené, někdy nazývané glutamáty. Ve vysokém množství se nachází ve kvašených a vyzrálých potravinách, jako jsou sušené krevety, sójová omáčka nebo parmezán.

Překvapte rodinku nebo návštěvu domácím sushi! Víme, jak na to

Mimochuťové pocity v ústech

Náš jazyk umí zaznamenat i jiné podněty a pocity – teplotu, tlak, bolest. Při konzumaci mentolu máme chladivý pocit v ústech, protože jsou zcitlivěna čidla chladu. Kapsaicin v chilli papričkách stimuluje čidla bolesti a horka, chemické látky v nezralém ovoci narušují slinný potah a vyvolávají stahující pocit na jazyku. Oxid uhličitý v sycených nápojích aktivuje receptory kyselé chuti, a navíc rozpálí dotyková čidla – tato kombinace způsobí pocit šumivosti.

Velké srovnání nanuků a zmrzlin. Jak dopadla vaše oblíbená?

„Nové“ chutě

Někdy se popisuje také chuť kovová nebo křídová. Opět jde o reakci našich receptorů na konkrétní látky v potravě. Nedávno byly dokonce objeveny receptory spojované s mastnými kyselinami a „tučností“. Jestli se jedná o novou, šestou chuť, je ale stále předmětem dohadů. Jiná studie říká, že jsme schopni rozlišit škrobnatou chuť. Smažené hranolky by tak mohly vyvolat obě tyto chuti.

Velký omyl! Chcete zhubnout? Nemusíte jíst každé dvě hodiny! Co ještě funguje?

K čemu je nám chuť a vůně potravin?

Člověk měl po dobu svého vývoje na výběr široké spektrum potravin. Proto jsme si vyvinuli více chuťových čidel než mají zvířata. Malé děti většinou rády sáhnou po sladkém a odmítají hořké. To je spojováno s předpokladem, že sladká chuť znamenala vysoce energetické potraviny a hořkost byla varováním před jedovatostí. Naše touha po slaných a umami chutích by naopak mohla být vedena potřebou minerálů a bílkovin.

FOTO: Chuť a vůně

Chuť a vůně - chuťChuť a vůně - vůně jídlaChuť a vůně - lízátkoChuť a vůně - asijské jídloChuť a vůně - asijské jídlo
Další fotky
Chuť a vůně - close-up-close-up-delicious-263104

 

Dnes, 20:42
Českou lékařskou komoru (ČLK) povede dalších pět let její dosavadní šéf Milan Kubek.
Dnes, 20:35
Česko dnes poprvé v tomto roce zažilo takzvaný supertropický den, kdy teploty přesáhly 35 stupňů...
Dnes, 13:41
Komerční článek
SMART REGION CHCETE SE ZVIDITELNIT NEBO PROPAGOVAT SVÉ PRODUKTY V REGIONECH ČR​? Nabízíme Vám Reklamní...
Dnes, 13:41
Páteční únik toxických látek v areálu firmy v Plzni-Skvrňanech má třetí oběť. Dnes v nemocnici...
Dnes, 11:23
Ve Františkovi se tají dech. Tolik knih v životě neviděl. Prosklená almárka s knížkami, u...
Tereza Pergnerová
Dnes, 06:39
Pokojíček pro pravnučku po požáru, nové čočky pro ženu se závažnými zdravotními potížemi, vybavení startovacího...
Dnes, 06:23
Ač se to na první pohled nezdá, vysoké teploty, které nás posledních pár dní trápí,...
Včera, 16:48
Tropické teploty, které momentálně v České republice panují, podle potravinářských řetězců přiměly zákazníky k větším...
Včera, 11:14
Skupina předních japonských zdravotnických expertů varovala, že konání letních olympijských her v Tokiu by mohlo...
Včera, 10:30
Hrátky ve skotském jezeře se proměnily v tragédii. Dvacetiletý Skot Keivan Ulhaq dostal zástavu srdce...
Včera, 09:50
V roce 2010 opustila osmnáctiletá Indka Sajitha dům svých rodičů a dalších jedenáct let byla...
Reklama