Sto lidí, sto chutí. Jaké nové chutě vědci objevili?

Už dávno nejsou jen čtyři základní chutě. Kromě sladké, kyselé, hořké a slané známe například chuť umami nebo tučnou.

Chuť a vůně jídla způsobuje, že si jej užíváme a máme ho rádi. Angličtina pro spojení těchto dvou pojmů používá termín „flavour“. Pach zachytíme, když se těkavé látky z jídla na talíři nebo v našich ústech dostanou k receptorům v nosu. Základní chutě se propojí s vůní a vyvolají pocit chuťového prožitku. Dotek a sluch nám vykreslí konzistenci jídla, a dokonce i barva může ovlivnit naše celkové vnímání pokrmu.

Rizika alternativní výživy. Čím je nebezpečné veganství, dělená strava, makrobiotika a další podobné trendy?

Jak funguje chuť?

Povrch jazyka je plný chuťových papil s chuťovými pohárky. Chemické látky z jídla a pití se rozpustí ve slinách a přichází do styku s těmito buňkami. Ty pak přenášejí elektrické signály do mozku k identifikaci vjemu. Naše nosy dokážou zachytit stovky různých pachových vjemů, ale náš jazyk v zásadě rozlišuje jen pár chutí. Aby byla odezva maximální, potřebujeme teplo a vlhko. Suchý vzduch (například na palubě letadla) vysušuje ústa a narušuje vlhké prostředí nosu. To vede k tomu, že čidla nezachycují molekuly správně. Naše citlivost na sladká a slaná jídla se v letadlech snižuje až o 30 %, a tak jsou palubní pokrmy často víc solené, aby měly nějakou chuť. Zvláštní je, že vnímání umami se nezdá být v letadlech narušeno.

Avokádo jako nový trend: Proč ho všichni kupují a čím je nebezpečné?

Jaká je chuť umami?

Mnoho let jsme se učili, že existují 4 základní chutě. Sladkou vyvolávají jednoduché cukry a některá umělá sladidla. Kyselou chuť aktivují ionty vodíku, které pocházejí z kyselotvorných potravin, třeba z ovoce nebo octa. Poněkud kontroverzní (hořkou) chuť čaje, kávy nebo tmavé čokolády ne každý snese. Je to pravděpodobně proto, že ji příroda vyvinula, aby živočichy ochránila před konzumací hořce chutnajících jedovatých rostlin. Poslední ze čtyř běžných chutí je slaná. Na jazyku máme senzory iontů sodíku a běžná sůl je chemicky chlorid sodný. Tyto senzory jsou aktivovány (i když ne tak silně) i příbuznými atomy, například draslíkem. Poměrně nově se objevila další chuť – umami. Nyní už patří k základnímu rozdělení a překlad jejího japonského názvu se nejvíce blíží slovu pikantní. Vyvolává jí kyselina glutamová a soli od ní odvozené, někdy nazývané glutamáty. Ve vysokém množství se nachází ve kvašených a vyzrálých potravinách, jako jsou sušené krevety, sójová omáčka nebo parmezán.

Překvapte rodinku nebo návštěvu domácím sushi! Víme, jak na to

Mimochuťové pocity v ústech

Náš jazyk umí zaznamenat i jiné podněty a pocity – teplotu, tlak, bolest. Při konzumaci mentolu máme chladivý pocit v ústech, protože jsou zcitlivěna čidla chladu. Kapsaicin v chilli papričkách stimuluje čidla bolesti a horka, chemické látky v nezralém ovoci narušují slinný potah a vyvolávají stahující pocit na jazyku. Oxid uhličitý v sycených nápojích aktivuje receptory kyselé chuti, a navíc rozpálí dotyková čidla – tato kombinace způsobí pocit šumivosti.

Velké srovnání nanuků a zmrzlin. Jak dopadla vaše oblíbená?

„Nové“ chutě

Někdy se popisuje také chuť kovová nebo křídová. Opět jde o reakci našich receptorů na konkrétní látky v potravě. Nedávno byly dokonce objeveny receptory spojované s mastnými kyselinami a „tučností“. Jestli se jedná o novou, šestou chuť, je ale stále předmětem dohadů. Jiná studie říká, že jsme schopni rozlišit škrobnatou chuť. Smažené hranolky by tak mohly vyvolat obě tyto chuti.

Velký omyl! Chcete zhubnout? Nemusíte jíst každé dvě hodiny! Co ještě funguje?

K čemu je nám chuť a vůně potravin?

Člověk měl po dobu svého vývoje na výběr široké spektrum potravin. Proto jsme si vyvinuli více chuťových čidel než mají zvířata. Malé děti většinou rády sáhnou po sladkém a odmítají hořké. To je spojováno s předpokladem, že sladká chuť znamenala vysoce energetické potraviny a hořkost byla varováním před jedovatostí. Naše touha po slaných a umami chutích by naopak mohla být vedena potřebou minerálů a bílkovin.

FOTO: Chuť a vůně

Chuť a vůně - chuťChuť a vůně - vůně jídlaChuť a vůně - lízátkoChuť a vůně - asijské jídloChuť a vůně - asijské jídlo
Další fotky
Chuť a vůně - close-up-close-up-delicious-263104

 

Včera, 16:00
Dědeček na prastaré, zažloutlé fotografii, se usmívá. Bůhví, kdo tu fotku před více než sto...
Včera, 12:04
Někteří vlastníci pozemků v Netvořicích na Benešovsku nesouhlasí s obchvatem. Podmiňují jeho stavbu platným stavebním povolením...
Včera, 11:30
Kdo by neznal Woodstock? Tím naším byl 1. Československý beat festival v roce 1967 v...
Včera, 10:02
Pořád je se co učit, a tak se mohou leccos dozvědět jak začínající hospodyňky, tak...
Včera, 08:03
Půvabná francouzská herečka Geneviève Grad, kterou znají filmoví fanoušci jako Nicole, dceru Ludovica Cruchota (Louis...
2.7.2020
Což je vlastně až neuvěřitelné, když uvážíme množství, brutalitu a především zvláštní provedení trestných činů....
2.7.2020
Pamatovat si filmové hlášky je oblíbeným sportem, či koníčkem mnoha lidí. Soutěží mezi sebou, zkoušejí...
2.7.2020
28. června jsme si připomněli 106. výročí zavraždění následníka rakousko-uherského trůnu Františka Ferdinanda d´Este. Jeho...
2.7.2020
Jednotný konsensus, kde se vlastně nachází geografický střed Evropy, neexistuje. Záleží na použitých metodách výpočtu...
2.7.2020
Nanočástice jsou pouhým okem neviditelné, přesto zásadně proměňují svět kolem nás. Jejich využití se šíří...
Reklama