Chuť a vůně jídla způsobuje, že si jej užíváme a máme ho rádi. Angličtina pro spojení těchto dvou pojmů používá termín „flavour“. Pach zachytíme, když se těkavé látky z jídla na talíři nebo v našich ústech dostanou k receptorům v nosu. Základní chutě se propojí s vůní a vyvolají pocit chuťového prožitku. Dotek a sluch nám vykreslí konzistenci jídla, a dokonce i barva může ovlivnit naše celkové vnímání pokrmu.
Jak funguje chuť?
Povrch jazyka je plný chuťových papil s chuťovými pohárky. Chemické látky z jídla a pití se rozpustí ve slinách a přichází do styku s těmito buňkami. Ty pak přenášejí elektrické signály do mozku k identifikaci vjemu. Naše nosy dokážou zachytit stovky různých pachových vjemů, ale náš jazyk v zásadě rozlišuje jen pár chutí. Aby byla odezva maximální, potřebujeme teplo a vlhko. Suchý vzduch (například na palubě letadla) vysušuje ústa a narušuje vlhké prostředí nosu. To vede k tomu, že čidla nezachycují molekuly správně. Naše citlivost na sladká a slaná jídla se v letadlech snižuje až o 30 %, a tak jsou palubní pokrmy často víc solené, aby měly nějakou chuť. Zvláštní je, že vnímání umami se nezdá být v letadlech narušeno.
Jaká je chuť umami?
Mnoho let jsme se učili, že existují 4 základní chutě. Sladkou vyvolávají jednoduché cukry a některá umělá sladidla. Kyselou chuť aktivují ionty vodíku, které pocházejí z kyselotvorných potravin, třeba z ovoce nebo octa. Poněkud kontroverzní (hořkou) chuť čaje, kávy nebo tmavé čokolády ne každý snese. Je to pravděpodobně proto, že ji příroda vyvinula, aby živočichy ochránila před konzumací hořce chutnajících jedovatých rostlin. Poslední ze čtyř běžných chutí je slaná. Na jazyku máme senzory iontů sodíku a běžná sůl je chemicky chlorid sodný. Tyto senzory jsou aktivovány (i když ne tak silně) i příbuznými atomy, například draslíkem. Poměrně nově se objevila další chuť – umami. Nyní už patří k základnímu rozdělení a překlad jejího japonského názvu se nejvíce blíží slovu pikantní. Vyvolává jí kyselina glutamová a soli od ní odvozené, někdy nazývané glutamáty. Ve vysokém množství se nachází ve kvašených a vyzrálých potravinách, jako jsou sušené krevety, sójová omáčka nebo parmezán.
Mimochuťové pocity v ústech
Náš jazyk umí zaznamenat i jiné podněty a pocity – teplotu, tlak, bolest. Při konzumaci mentolu máme chladivý pocit v ústech, protože jsou zcitlivěna čidla chladu. Kapsaicin v chilli papričkách stimuluje čidla bolesti a horka, chemické látky v nezralém ovoci narušují slinný potah a vyvolávají stahující pocit na jazyku. Oxid uhličitý v sycených nápojích aktivuje receptory kyselé chuti, a navíc rozpálí dotyková čidla – tato kombinace způsobí pocit šumivosti.
„Nové“ chutě
Někdy se popisuje také chuť kovová nebo křídová. Opět jde o reakci našich receptorů na konkrétní látky v potravě. Nedávno byly dokonce objeveny receptory spojované s mastnými kyselinami a „tučností“. Jestli se jedná o novou, šestou chuť, je ale stále předmětem dohadů. Jiná studie říká, že jsme schopni rozlišit škrobnatou chuť. Smažené hranolky by tak mohly vyvolat obě tyto chuti.
K čemu je nám chuť a vůně potravin?
Člověk měl po dobu svého vývoje na výběr široké spektrum potravin. Proto jsme si vyvinuli více chuťových čidel než mají zvířata. Malé děti většinou rády sáhnou po sladkém a odmítají hořké. To je spojováno s předpokladem, že sladká chuť znamenala vysoce energetické potraviny a hořkost byla varováním před jedovatostí. Naše touha po slaných a umami chutích by naopak mohla být vedena potřebou minerálů a bílkovin.
