Minule jsme se zastavili u umění a vědy v gastronomii, a popravdě to bylo téma zdánlivě nudné. Dnes navážeme povídáním poněkud barevnějším a připomeneme si, proč jsou důležité bílkoviny, tuky a sacharidy. Mějme ale na paměti, že jsou to pohledy, které se zrodily koncem minulého století. Proto by se mohlo zdát, že už jsou dávno překonané, ale věřím, že vás aspoň něčím obohatí.
Dnes už jistě nikdo nepochybuje o tom, že se současný moderní člověk neobejde bez základních znalostí o zásadách správné výživy. A protože člověk během svého života (vychází se z průměru 60 let) zkonzumuje téměř osm vagónů stravy, což činí přibližně tisícinásobek hmotnosti jeho těla, měl by vědět, co je prospěšné a co méně, a jak s tím „vstupním materiálem“ nakládat.
Energetická a biologická hodnota
Asi nebudeme ztrácet čas s obsáhlými tabulkami, dnes je každý produkt opatřen tabulkou, kde se všechno potřebné dočteme. Řekneme si ale něco obecně o energetické a biologické hodnotě potravin. Živé tkáně v těle neustále zanikají a současně se tvoří nové. Harmonické doplňování živých látek potřebných pro život organismu zabezpečuje smíšená strava, rostlinná a živočišná. Kdyby existovala nějaká univerzální potravina, která by obsahovala všechny potřebné látky ve vyváženém poměru, bylo by to jednodušší. Jenže taková neexistuje a zatím ji nelze vyrobit ani uměle. Některé potraviny se tomuto modelu přibližují, a jsou ty, které obsahují plnohodnotné bílkoviny, vitamíny a nerostné látky, jsou to například mléko, maso nebo vejce. Říkáme o nich, že mají vysokou biologickou hodnotu. Potraviny mají ale také energetickou hodnotu, která vyjadřuje množství využitelného tepla po jejich požití. Tato hodnota je udávána v kilojoulech (kJ), dříve byla udávána v kilokaloriích (kcal), na výrobcích najdeme obě hodnoty. Pro přehlednost: 1 kcal = 1,418 kJ. A jak to funguje? Dejme si příklad: 1 gram tuku uvolní 38,9 kJ a 1 gram sacharidů nebo bílkovin uvolní v těle 17,2 kJ. Energie, která ze stravy vzniká, se z jedné čtvrtiny využije na tělesnou práci, zbytek se využívá na tvorbu tepla a jeho zachování v organismu. Spotřeba energie závisí především na věku člověka a druhu práce, kterou vykonává.
Bílkoviny
Bílkoviny člověk potřebuje ke stavbě a obnově buněk. Nejvíce je potřebují děti v období růstu, ženy v těhotenství a lidé vykonávající těžkou fyzickou práci. Zdravý člověk potřebuje denně na 1 kg tělesné hmotnosti nejméně 1,2 g bílkovin, které se ve stravě nedají nahradit žádnou jinou živinou a člověku mají poskytnout 12 až 14 % celkového příjmu energie. Trpí-li člověk nedostatkem bílkovin, mohou u něho nastat nervové poruchy a rychleji stárne. Nedostatek bílkovin u dětí způsobuje zpomalení růstu a opožďování vývoje. Pro člověka jsou nejvýznamnější bílkoviny živočišného původu. Jsou plnohodnotné, neboť obsahují, pro tělo nezbytné, aminokyseliny. Vegetariánská strava obsahuje jen neplnohodnotné bílkoviny, protože jim chybí některá z aminokyselin. Rostlinné bílkoviny se vyskytují především v obilninách a luštěninách. Mezi potraviny bohaté na plnohodnotné bílkoviny patří mléko, vejce, maso a mléčné výrobky. Doporučuje se, aby byly bílkoviny obou původů (tedy rostlinné i živočišné) v potravinách určených pro stravu člověka zastoupeny v poměru 1:1.
Tuky
Tuky představují druhou základní živinu. Představují bohatý zdroj energie, proto jsou vhodné pro výživu osob s vysokým výdejem energie. V dospělosti je potřeba tuků asi 1 gram na 1 kg tělesné hmotnosti denně. Aktivní sportovci a těžce pracující lidé mohou zvýšit spotřebu až na 5 gramů na 1 kg tělesné hmotnosti denně. Potřeba množství tuků je také závislá na věku, pohlaví a životním prostředí. Lidé, kteří přijímají více tuku, než jejich tělo vyžaduje, se stávají obézními. To je převážně problém lidí se sedavým zaměstnáním. Chceme-li regulovat příjem tuků, nesmíme zapomenout na takzvané skryté tuky, které jsou přirozenou složkou některých potravin. Nejvyšší biologickou hodnotu má máslo a rostlinné oleje. Navíc jsou ze všech tuků nejlépe stravitelné.
Sacharidy
Sacharidy jsou důležitým zdrojem svalové energie. Říkáme jim také cukry nebo glycidy. Potřeba sacharidů pro nejmladší děti je 10 až 15 gramů na kilogram tělesné hmotnosti. Potom potřeba postupně klesá a v dospělém věku se ustálí na hodnotě asi 4 až 5 gramů na kilogram tělesné a den. Cukry neobsahují žádné vitamíny ani nerostné látky, proto o nich mluvíme jako o zdroji prázdných kalorií. Nadměrný příjem sacharidů způsobuje, že se v těle mění na tuky. Spotřeba cukru u nás je značná (asi 38 kilogramů na jednoho obyvatele ročně). Z hlediska racionální výživy je potřeba, aby se snížila na 28 kilogramů na osobu a rok.
Dnešní díl je u konce a v tom příštím se můžete těšit na další důležité články výživy: vitamíny, nerostné látky a vodu. Jakmile se prokoušeme nezbytnou teorií, podíváme se na gastronomická pravidla a vzory jídelních lístků vytvořené v devadesátých letech minulého století. A potom můžeme pro zajímavost srovnat, v čem se liší od těch dnešních. Možná nás čeká překvapení.
