I papiňák, jak se mu obecně říká, se stále vylepšuje, ale důvod, proč se stále používá, se nemění – urychluje vaření a šetří stále dražší energii.
V tlakovém hrnci se doba vaření zkrátí, a i když se vše vaří při teplotě nad 100 stupňů Celsia, je vývar většinou čirý. Nabízíme vám několik receptů, jak v tlakovém hrnci připravit vývary, polévky či dušené pokrmy, jak jej využít i k vaření v páře, ale hlavně zkrátit vaření.
Následující recepty jsou na 2 litry opravdu silného vývaru.
Hovězí z kostí nebo masa
700 g kostí nebo 400 g masa z hrudi či krku, 200 g kořenové zeleniny, lžička soli, 1 cibule, 1 stroužek česneku, celerová nať, 2 kuličky nového koření, 5 kuliček černého pepře
Běžně se vývar z kostí vaří velmi mírným varem 4 – 5 hodin, v tlakovém hrnci na kosti stačí hodina a na maso 30 minut.
Drůbeží z kuřete nebo slepice
700 g masa včetně kostí a kůže, 1 lžička soli, 1 cibule, 3 kuličky pepře, kousek kapusty nebo květáku, případně pórku, 100 g čisté kořenové zeleniny
Kuře na vývar se běžně vaří hodinu (slepice dvakrát i třikrát déle). V tlakovém hrnci stačí na kuře 15 minut a na slepici hodina.
Zeleninový
300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 střední pórek, 1 větší cibule, podle možnosti kapusta, 1 kedlubna, celerová a petrželová nať, kousek libečku, mohou být i papriky, rajčata, případně brambory
Zelenina a voda je vždy asi v objemovém poměru 1:1 plus necelá lžička soli. Pokud zeleninu nakrájíme na menší kusy, stačí v tlakovém hrnci 5 minut od okamžiku, kdy se hrnec natlakuje (ventil začíná upouštět páru). Po pěti minutách jej odstavte z plamene.
Demi glace
Je to velmi silný vývar vařený z předem výrazně opečených kostí a odřezků masa, drůbežích křídel a podobně (rozpisy viz výše). Jeho první fázi přípravy, tedy pozvolný var, který v běžném hrnci trvá několik hodin, můžeme provést i v tlakovém hrnci, v němž za 60 – 90 minut získáte silný zlatohnědý vývar. Ten pak sceďte a pozvolna odvařujte, aby se jeho chuť zesílila, aby ze dvou litrů vývaru zbyly tak tři deci, ze kterých po zchlazení seberte tuk. Vzniklý rosol se pak používá k přípravě omáček, šťáv a dalších pokrmů. Lze ho i zamrazit v tvořítkách na výrobu ledových kostek a ty používat podobně jako kostky masoxu.
Ovarové koleno
1 velké vepřové koleno i s kůží 15 kuliček pepře, 3 – 4 bobkové listy, 1 cibule, 4 stroužky česneku, sůl, kmín, celerová a libečková nať
Koleno v tlakovém hrnci zalijte vodou, přidejte koření, sůl a ostatní suroviny a vařte je 30 minut. Po odstavení z ohně nechte koleno v hrnci ještě deset minut dotáhnout.
Irské dušené maso
500 g masa, 500 g zeleniny (cibule, česnek, mrkev, celer, petržel, brambory pórek, případně kapusta, 50 g sádla, snítky rozmarýnu, kuličky jalovce
Záleží na vás, zda použijete na britských ostrovech tradiční jehněčí nebo skopové maso, či je nahradíte u nás oblíbeným vepřovým nebo hovězím.
Nejdříve dejte do otevřeného hrnce na sádlo péci na menší kostky nakrájené maso. Když se z masa vypeče šťáva na tuk, přidejte nakrájenou cibuli, nechte ji osmahnout, aby zavoněla, a nakonec v hrnci jen kratičce zpěňte plátky česneku. Teprve potom přidejte sůl a maso podlijte vodou nebo vývarem tak, aby bylo v tekutině ponořené jen asi ze dvou třetin. Okořeňte je snítkou rozmarýnu a několika kuličkami jalovce. Na maso pak nasypte vrstvu mrkve nakrájené na kostičky a pak vrstvičku drobně nakrájeného celeru a petržele. Nakonec přidejte vrstvu oloupaných a nakrájených brambor a pórku a případně i listů kapusty. Vše osolte, hrnec uzavřete a maso duste 20 – 30 minut podle jeho druhu.
Zelenina se proměňuje podle sezony. Při dušení s masem se pod tlakem uvaří v páře a na talíři je pak doslova delikátní.
Pozor na tlak!
Vaření v tlakovém hrnci však má svá rizika. Moderní hrnce mají systém kontrolovaného upouštění tlaku, ale u starších typů je to složitější. Urychlit v nich pokles tlaku a zkrátit dobu otevření lze například zchlazením poklice pod tekoucí studenou vodou. Zchlazení však nesmí být příliš náhlé, protože při něm prudce klesne tlak a v přehřáté kapalině dojde k bouřlivému varu, který může po odkrytí poklice vyvrhnout vařený pokrm do okolí. Je tedy bezpečnější nechat obsah hrnce zchladnout samovolně a poklici otevřít, teprve když přestane z bezpečnostního ventilu unikat pára.
Také není dobré do hrnce přidávat velké množství sušené natě (bazalka, majoránka, rozmarýna, tymián), aby neucpala otvory v pojistkách. Stejně tak není vhodné hrnec příliš naplnit.
