Ačkoli ve Spojených státech se předhánějí, která rodina si pořídí většího krocana, nejchutnější maso pochází z menších jedinců, ideálně z jednoročních. Poznáme jej podle toho, že kůže na nohách je hebká, byť šupinovitá, šedobílé barvy. Starší drůbež bude mít hrubší, sušší a rohovitou, načervenale zbarvenou kůži. Krocani jsou těžší a objemnější než krůty, hůře se zpracovávají, v mase však není kvalitativní rozdíl. Můžeme volit jemnější krůtí, nebo pevnější krocaní. Krůta má 70 % bílého a 30 % tmavého masa, které je tučnější a tedy kaloričtější.
Nejtmavší a hutné spodní stehno má široké využití včetně krůtího „ovaru“. Vykostěné horní stehno se podobá telecímu: dá se zpracovat na řízky, péci a připravit se světlými omáčkami. Podobně uplatníme prsní svaly, hodí se ke grilování nebo uzení. Velká krůtí křídla, něco mezi kuřecím a telecím, jsou skvělá pečená na cibuli a česneku, využijí se i na roládu. Nepohrdněme letkami, chutnými z pekáče nebo grilu, biskupem uzeným či pečeným, krkem do základu polévky a do rizota. Pevná krůtí játra vyniknou restovaná nebo na víně, ze žaludku připravíme skvělou polévku i guláš. A pak jsou tu malé hrudky nejlahodnějšího, jemného masa pod páteří – proslulé krůtí medailonky.
Na vánoce je volba jasná, krocana / krůtu upečeme. Podle velikosti a chuti můžeme připravit maso v celku, nebo po částech. Chuti a šťavnatosti prospěje případné špikování prsíček a stehen. Alternativu nabízí důkladné potření drůbeže rozehřátou směsí másla a olivového oleje. Pokud si dáme tu práci a vyjmeme šlachy ze stehen, máme zajištěno, že jejich maso nebude tuhé. Spěcháme? Nůžkami na drůbež vystřihneme páteř a vidlicovitou kost mezi prsíčky a krkem (bude z nich polévka), na trup zatlačíme a zploštíme ho. Pečení se tak o hodně urychlí.
Receptů na nádivky najdeme na výběr. Játrová, žampionová, mandlová, kaštanová, zeleninová z cibule, mrkve a celeru, masitá, jablečná se zázvorem, jednoduchá housková. Nadívat kromě břišní dutiny můžeme i vole. Kůži kolem otvorů sešijeme nebo spojíme špejlemi či párátky, aby náplň nevytekla (nemusí být bezpodmínečně nutné). Pokud je kus větší nebo chvátáme, je lépe připravit nádivku zvlášť, aby se dobře propekla jak ona, tak drůbež. V tom případě naopak roztáhneme otvor břišní dutiny a zajistíme ho špejlí nebo jehlicí, aby dovnitř pronikal horký vzduch. Dalším trikem je propíchnutí stehen dvěma kovovými jehlicemi: dovedou teplo až do spodních vrstev svaloviny.
Drůbež očistíme od zbytků peří (hodí se pinzeta), omyjeme, osušíme. Dbáme na řádné prosolení krocana / krůty jak na povrchu, tak uvnitř. Můžeme, ale nemusíme použít bylinky: tymián, šalvěj, petržel. Jiný recept navrhuje citronovou šťávu, cibuli, česnek. Někdo se spokojí pouhým pokmínováním, jinde použijí pepř. Nezapomeneme přiměřeně podlít teplou vodu nebo vývarem, krocan nemusí plavat, ale neměl by se připéci. Tomu zabrání také alobal, kterým ho překryjeme. Trouba má být předehřátá na 190 °C. Dvě hodiny se na krocana ani nepodíváme. Zkontrolujeme ho až poté a (případně) doplníme tekutinu v pekáči. Po třech hodinách sejmeme alobal a maso podlijeme. Snížíme teplotu na 75 °C, pečeme dalších 40 min.
Na 1,5 kilogramu masa je třeba při pečení v troubě cca 60 minut – krůta o běžné váze 4 kg by se měla péci nejméně 2,5 hodiny. Rožnění je časově o něco náročnější. Jiná rada doporučuje vyhřát troubu na 220 °C, péci drůbež 20 minut a poté snížit teplotu na stabilních 180 °C. Netrvá na bezzásahových dvou hodinách a předpokládá, že budeme drůbež během pečení podlévat a potírat máslem. Třetí varianta sděluje, že je třeba umístit drůbež do trouby na 3 – 4 hodiny při 140 °C, po 2 až 3 hodinách prsíčka obložit plátky slaniny (někdo pečeni místo slaninkou pokrývá alobalem v závěrečné cca hodinové fázi). Bez horní části pekáče máme dopékat na kůrku posledních cca 15 minut při 180 °C. Inu, vyzkoušejte sami!
Hotovo? Potřebujeme jistotu? Použijme teploměr na maso! Dobře propečený krocan má v prsou teplotu 77 °C, ve stehnech 82 °C. Chcete křupavou kůžičku? Pokropte pečeni ještě v troubě hodně studenou vodou. Pozor, nepodávat hned. Maso si musí alespoň dvacet minut odpočinout a zatáhnout se; tak si zachová šťavnatost. Porcování je kumšt a má svá pravidla. Přijdou ke slovu nůžky na drůbež a/nebo ostrý porcovací nůž. Tahle obřadná záležitost patřila (leckde ještě patří) otci rodiny nebo nejváženějšímu hostu. Každý u stolu má dostat kousek bílého i tmavého masa. První se odoperuje a na porce rozkrájí vole. Druhá na řadě jsou stehna, podstehenní, křídla s částí prsíček. Pokračujeme dělením nad stehny v bocích a dalším rozčleněním podle velikosti pečeně, chuti a počtu strávníků.
Na části rozdělíme také nádivku. Výpek („šťáva“) nebo omáčka by měly být podávány v samostatné nádobě, omáčníku. Omáčka se nabízí klasicky brusinková (s pomerančem) a ještě slavnější: gravy. V tomto případě jde o výpek, k němuž se přimísí osmažená cibulka, ocet, bujón. Dále existuje varianta se silným tmavým vývarem, vermutem / červeným vínem / koňakem a škrobem, případně s bazalkou, tymiánem a rozmarýnem, navíc i s majoránkou, estragonem, saturejkou a dobromyslí, po americku s levandulí. Opatrně, aby se bylinky chuťově nepřekrývaly. Fantazii se meze nekladou, zkusme něco nového! A co přílohy? Hranolky, rýže, bramborová kaše? Zkusíme pestrý americký model, nebo obvyklý dušený hrášek, poněkud fádní, ale nezbytnou kyselou okurku, salát z čerstvé zeleniny, kapustičky… Taky se vám už sbíhají sliny?
